现代绿茶鼻祖与中国仅存的蒸青工艺

作者:阿斌 更新时间:2022-09-30 22:49 阅读:915

说到东印度公司,最出名的要数荷兰东印度公司与英国印度公司。其实欧洲许多国家先后成立了东印度公司,比如丹麦、葡萄牙、法国等。


晚于英国130年,1731年瑞典也有了东印度公司,加入与中国贸易的大军。北欧人性子急,第二年就抵达广州。广州也是此后75年间97%以上航次(127次)的目的地。



现代绿茶鼻祖与中国仅存的蒸青工艺

瑞典东印度公司没有荷兰、英国阔气,75年只用了37只船,船只都反复出征。


哥德堡号是其中一只。1743年3月14日,它从瑞典启锚开始第三次广州之行。经历了风暴、季风,终于在1745年1月11日抵达广州,满载700吨货物(其中370吨是茶叶)返程。没想到八个月后,在距离哥德堡不到1公里的地方触礁沉没。


复制的哥德堡号


240年后哥德堡号被打捞起来,370吨乾隆时期的茶叶也重见天日,主要是武夷茶和松萝茶。


成箱封装的武夷茶早已腐朽结块,出人意料的是,由于锡罐封装严密未受水浸变质,部分松萝茶虽然颜色变深,形状尚且完整,竟还可以饮用。


2008年4月该船的松萝茶样又回到原产地安徽休宁。


松萝茶,这个梦幻绮丽的名字,在明朝绿茶工艺大变革的时代,是承上启下的重要角色。


1875年,英国皇家学会亚洲分会的专家全面调查中国茶区,将茶叶分成红茶和绿茶两大部分。


在GreenTeas一部分的开篇,专家解释道:


GreenTeas在汉语中被称为绿茶和松萝茶,松萝是一座山的名字,据说那里是绿茶首次被发现的地方。


虽然不准确,但也足以说明松萝茶的地位。


松萝山位于现在安徽省休宁县万安镇与新塘乡交界处,海拔881.8米。在群山绵延的皖南山区并不突出,为什么这座低山成为外国人心中绿茶的代名词?


松萝山周边现在都是名茶产区


前面的章节讲过,唐代是蒸青饼茶的时代,宋代是蒸青团茶的巅峰。其实早在宋代,不压饼的散茶已出现。


蒸青时代,松萝山所处的徽州地区,无论是茶叶质量和制茶技术,并没有成为一流,而是以数量取胜,成为中央及地方政权的巨大税源。


李时珍的《本草纲目》刊行于1578年(明万历年间),介绍了茶的药用价值并列举各地名茶,未见徽州名茶。


明代开国皇帝朱元璋是贫寒出身,登基后禁止生产工艺复杂、耗费巨大的团茶,改为制作工艺相对简单的散茶。散茶时代,冲茶方法也从煮茶、点茶,变化为和现代类似的泡茶法。


另一个影响是制茶工艺的变化。早已出现的炒青工艺(炒锅杀青)逐渐代替蒸青,成为绿茶制作的主流。以至于现代不同地区出产的绿茶,几乎全部是炒青绿茶。(注:更细一点,根据干燥方式不同,分为炒青、烘青、晒青,代表茶为龙井、太平猴魁、普洱生茶。)


而在炒青与蒸青打得难解难分的时候,松萝地区的徽茶也不是炒青的“带头大哥”。


当时,苏州的炒茶技术傲视全国。明代旅行家王士性在万历前期撰写的《广志绎》中记载:


虎丘天池茶,今为海内第一。


徽州茶的技术劣势一直持续到大约明代隆庆年间,僧人大方从苏州引入炒青精制技术,在松萝山结庵制茶,创制松萝茶。


之后,成书于1597年的《茶疏》提到松萝茶:


若歙之松罗,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行于颉颃。


意思是,松萝茶、虎丘茶、龙井茶是当时最好的绿茶,难分高下。


刚开始主要焙制松萝山附近休宁、歙县山上的茶叶,其后松萝茶的产地不断扩大,拓展为周边以松萝法制作的本地茶叶。“松萝”成为一种制茶工艺的称呼,很快在产茶区推广。


休宁县齐云山镇龙源村七里顶有机松萝茶园


松萝茶的工艺胜在何处?


湖广武陵人龙膺往松萝山拜访大方僧,他记录到:


其制法用铛摩擦光净,以干松枝为薪,炊热,候微炙手,将嫩茶一握置铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上。箕用细篾为之,薄摊箕内,用扇搧冷。略加揉挼,再略炒,另入文火铛焙干,色如翡翠。


即炒锅预热,快炒速冷,文火焙干,可见松萝法非常细致。


之后,晚明官员闻龙亲自尝试松萝法,并将其经验写入《茶笺》:


炒时须一人从旁扇之,已祛热气,否则变黄,香味俱减……扇者色翠,不扇色黄。


炒时用扇扇去热气,一则散发青草气,发展茶香;二则蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形,不破坏叶绿素而使成茶变黄。


炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气消退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干,入焙。盖揉则其津上浮,点时香味易出。


炒后重揉,一则把茶叶揉成一定的条索,二则茶汁容易浸出。揉后散开,避免茶叶成团,散开后用文火炒干入焙,提香增味。


从上述两段记录可见此时松萝法更为精细成熟。


松萝茶也较耐贮存,成为清中叶大量向海外出口的茶种。


蒸青王朝落下帷幕,炒青工艺成为主流。


中国现代蒸青茶大多源于日本。1973年中日恢复邦交,就从日本引进蒸青煎茶生产线,后又在浙江成立公司,重新引进更为先进的机器。浙江成为中国蒸青煎茶的主要产地,大多出口日本。


国内各种日本抹茶甜品店,采用的所谓“抹茶”、“煎茶”其实大多都是浙江的绿茶。


形形色色的“抹茶”甜品


炒青当道,蒸青为何能保有一席之地?其中一个原因是,锅炒杀青容易出现茶叶烟焦,影响品质。


松萝茶制法中也提到,去除鲜叶的头尾,保留质地均匀的叶片中段,精准掌握炒制火候,成茶才能一致翠绿。


而蒸青茶杀青温度均匀,成茶色泽绿,茶汤颜色稳定。


但蒸青对于杀青技术要求也不低。蒸汽杀青时间短,茶叶发生红变(也就是氧化),出现发酵和青涩味;蒸汽杀青时间长,产生闷味,茶汤明亮度也差。


目前国内自发产生并持续保持蒸青制法的茶,唯有恩施玉露。


恩施玉露呈翠绿针形


恩施玉露是在清朝康熙年间,黄连溪(现在湖北恩施芭蕉侗族乡西南)一位蓝姓茶商创制的蒸青散茶,与唐代的蒸青工艺神奇重合。旧称玉绿茶,传统制作技艺是以蒸青灶和焙炉为工具,包含“蒸、搧、抖、揉、铲、整”六大核心技术。


到了民国时期,蓝家作为当地的大家族,被定性为大地主,族长死亡,家族开始衰落,家里的茶厂收归国有。制作方法从蓝家走了出来,宣恩县庆阳坝土民设厂制茶,一位名为王乃庚的茶商也来到这个地方,建立“更生茶厂”。传统的制作技艺走上异姓传承之路。


20世纪50年代初至80年代,恩施城关镇东郊五峰山一带成为其主产地。80年代玉绿茶制作工艺进一步改进,制出来的茶叶香鲜味爽,外表非常翠绿,茶名更改成“恩施玉露”。


2014年11月11日,恩施玉露列入第四批国家级非遗项目名录。


来源:见识好茶

微信扫一扫关注

关注茶窝网公众号,让你喝茶、买茶不再走弯路!品类齐全、正品保障、优惠多多,买普洱茶,上茶窝网!