阅茶史、辨茶类，澄澄堂茶课，学茶喝茶两不误

武 · 林 · 茶 · 会

一、茶之历史与六大茶类的分类

二、普洱茶的三维空间（如何区分普洱茶中的N种概念）

三、普洱茶之号级茶、印级茶和七子饼的历史

四、普洱茶之厂茶系列一一大益、下关与中茶

五、普洱茶之熟茶生茶的辨识和冲泡

六、普洱茶的茶区分类和特征

七、普洱茶之古六山与新六山

八、普洱茶之仓储和后陈化的特性

九、结业茶会

第一讲——“茶的历史和茶的分类”。堂主给大家回顾了茶的历史，并通过制作工艺、品种类别、产品特征对六大茶进行了理论阐述，讲一款茶喝同款茶，理论联系实际，让人加深印象。且聊到宋人斗茶、茶百戏时，堂主还暗留伏笔，似乎玩茶的乐趣在将来的某一日也会到来。

一说：“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之。”固有茶源于神农，起于秦汉，盛于唐朝之说。亦或在《华阳国志》中有记载，“周朝武王伐纣时，巴国就已经有人工栽培的茶园”。秦汉时期所著的《尔雅》中将茶写为“檟”，是茶最早的文字记载。

唐代，制茶工艺开始记于文字之中，1987年，法门寺地宫出土一套唐朝皇室御用金银茶具，将唐人“焙炙→碾碎→筛罗→煮水加盐→加茶末→品茶”的饮茶步骤展现得更为详尽。

宋代起开始流行雅玩一说，点茶、斗茶、茶百戏，人们对茶的玩法层出不穷。元代开始出现散茶，明代逐渐形成炒青、蒸青、烘青的工艺，清代乌龙茶初具规模，自此六大茶类基本定型，也变成如今我们得知的模样。

茶树有灌木、乔木、小乔木之分，茶叶有白、黄、青、红、绿、黑之分。


因为有了之前茶会白茶的铺垫，所以对白茶也算旧识，白茶的工艺最简单，不揉不炒，萎凋干燥，属微发酵茶，寿眉最适合存放，三五年后出药香，口感转化会很好。

今日的18白毫银针经过三年的转化，香气开始往汤里走，口感鲜爽，茶汤很厚，汤色黄绿明亮，叶底单株嫩芽，色泽翠绿。

红 茶

作为全发酵的红茶，其制作工艺分『萎凋→揉捻→发酵→干燥』四步，最后一步松枝烟熏干燥是它的特点（如正山小种），但也有多了摇青少了烟熏的金骏眉，1斤金骏眉36000颗芽头，难怪，在恒庐初遇金骏眉便已爱上这口味道。

今日的20烟小种，干茶条索紧实，呈灰黑色，汤口柔滑，烟味明显，汤色红明亮，叶底整齐，呈古铜色。

青 茶

青茶，即乌龙茶，作为半发酵的茶，其制作工艺分『萎凋→做青→揉捻→干燥』四步，产地有闽北、闽南、广东、台湾之分，其特征是绿叶红镶边，有天然花香。

今日的19东方美人，干茶很好地体现了绿叶红镶边的特征，杯底有甜香和上扬的清花香。入口舌面有苦涩，但茶汤顺滑度很高，汤色红明亮，叶底有芽有叶，柔韧度高，色泽墨绿。

而另一款水金龟焙火味和果味明显，果味是成熟小果子那种微微发酸的甜香味，入口是先苦微酸略涩后甜，饮完有种通体舒服的感觉，头茶的洗茶水冷却后也能感觉到茶汤的厚重感，岩茶特有的风味被展现的淋漓尽致。

黑 茶

黑茶的制作工艺分『杀青→揉捻→渥堆→干燥』四步，渥堆是形成黑茶的关键工艺。一般普洱熟茶归为黑茶，紧压后会有发酵、陈化的过程，渥堆发酵又分杀青后渥堆、揉捻后渥堆，晒干后渥堆三种。

今日的90年代7581，杯底有陈香、药香，初入喉感觉水路有点粗，但几泡过后，茶汤厚滑的感觉上来，甘甜的滋味也能隐隐捕捉，汤色红艳明亮。普洱熟茶工艺起于70年代，该茶虽为8级料，但表现尚是不错。

绿 茶

作为龙井的故乡，绿茶是最被熟悉的一类茶，经过『杀青→揉捻→干燥』三个步骤，形成清汤绿叶，香高味爽，三绿（茶汤绿、干茶绿、叶底绿）的特点，通过蒸青、烘青、炒青、晒青等不同工艺又衍生出不同的绿茶品种。

今日的压轴款是14曼松（生普采用绿茶的制作工艺，省略了人工发酵和渥堆处理，毛茶未紧压，可算为绿茶）。14曼松干茶青中带黑，杯底有花香和果香，汤色黄艳明亮，入口鲜爽度极高，能喝到一点海苔味的荤鲜之味，茶汤顺滑度亦是不错，几泡过后，回甘上涌。

黄 茶

黄茶的制作工艺和绿茶基本相同，揉捻初干后有焖黄工艺，属轻发酵茶，有“黄汤黄叶，味醇厚”的特点。其焖黄工艺有杀青后湿坯堆积焖黄；揉捻后湿坯堆积焖黄；毛火后干坯堆积焖黄。

今日茶会从银针清醇开始，到曼松的鲜爽收尾，口味由淡及浓再到淡（所谓的“淡”恐表义不当，实为清新鲜爽之意），如此抛物曲线，让口腔涤荡掉太多杂味，清口之后只感觉自己能干掉好几碗饭。

虽六类茶中，未能品到黄茶，但大体的认知已经形成，且一席茶会下来，每款茶都有自己骄傲的特性，印象最深的怕不是各种茶的滋味，而是融入水中的那团厚顺滑的汤感，这是否也是每个茶客所追的那种感觉？

小知识：

Q1：银针适合存放吗

A1：适合，但是银针和寿眉价格相差好几倍，只是不舍得存那么久再喝。

Q2：乌龙茶的存放

A2：焙火味重的乌龙茶（如岩茶）建议存放一年后再喝，香味比较高的茶（如单丛、铁观音、冻顶乌龙等）建议当年饮用。隔年的茶建议锡纸小包存放于冰箱中，延缓香气释放。