义芳君说茶 | 第686期原创茶说
1.
说到食物中的酸味，喜欢的人就偏好这一口，像酸辣粉、酸汤鱼等等，酸味的存在甚至是这道菜的独到之处。
不过，在茶叶的世界里，酸味基本上不受欢迎，属于贬义词，因为这意味着茶叶可能已经受潮变质了，尽管也有例外，因工艺上的匠心独运，而有了以酸香为特色的拖酸清香型铁观音。
其实在茶叶的各种呈味物质里，酸性物质一直都存在，例如：谷氨酸、没食子酸等，只是因制作工艺、储藏方式、冲泡手法的差异或者变化，或强或弱地表现出来而已。
如此，常常有茶友不明所以，难以理解为何以红艳香甜而被人们所喜爱的红茶怎么会有酸味产生。
这不，近日，就有茶友发微信给义芳君：“我花了千把元买的金骏眉红茶怎么喝起来怪怪的，好像有一些酸味，这是什么原因呢？带酸味的红茶，究竟还能不能喝？”
其实，红茶出现酸味说怪不怪，但茶叶里酸味的存在却有正常与不正常的分别，茶人们需要正确地辨别。
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2.
我们先来说说正常的酸味吧。
红茶给人的品饮体验多数是香甜甘爽，稍有酸味，如果有，一般都比较轻微，略似苹果放了三四天之后，于淡淡果香中散发出的一丝丝酸味，这是一种不令人讨厌的味道，且入口后，很快就会被甜味所遮盖。
嗅觉比较灵敏，内心纤细者，尚能用心品鉴，敏锐地捕捉到，换作一般的大老粗们压根就感觉不到。
冲泡红茶时，尤其是由采自小叶种的芽尖精制而成的高档红茶，例如闽红的金骏眉、祁红等等，就不适宜水温过高，一般控制在90度左右，太高了，有可能导致茶汤中出现酸味。
较真的话，这一切只因经过全发酵的红茶中存在没食子酸、茶氨酸、谷氨酸、有机酸、维生素Ｃ等等酸味呈味物质。
3.
如果品饮红茶过程中，你发现酸味过重，无论是香气，还是滋味都是那种令人不舒服的闷酸味，或者酸馊味的话，那么我们就要“小心”啦！
可能你喝到的红茶在制作过程中就因为工艺把控不到位，而导致茶叶酸味重了一些；或者后期储藏的时候，受潮变质了。
红茶是全发酵茶，精制过程中一般须经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四大环节。而茶叶鲜叶自从离开枝头那刻起，发酵其实就已经是无处不在了。
艺福堂红茶茶叶正宗安徽祁门红茶祁红特级正宗工夫红茶浓香型散装 ￥53.9 购买在这四大工序中，即便是机械化制茶已经相当普遍的当下，时间、力度的把握仍需要娴熟的个人经验，这也就为“工艺失误”，或者说“工艺瑕疵”留下了可能。
例如：萎凋时，走水时间控制不好，就容易出现青酸味；而揉捻时，若是时间过长，或手法过重，也容易出现闷酸气；特别是发酵环节，发酵不透或者发酵过度，出现的酸味就很难去除。
此外，不得不说的是，红茶出现过重酸味，很大概率上与茶叶在储藏期间不经意遭到过多水汽入侵，而导致受潮返湿有莫大关系。
可见，茶叶储藏时，保持一个干燥、趋光、密封、整洁的清爽环境是多么地重要！
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4.
总之，诚如以酸香出名的各色菜肴，或酸或甜，或酸或咸，或酸或辣，但从来就不会只有一种专属味道，而是不同味道之间有主次，也有层次，非常协调地融合在一起。
在红茶世界里，酸味是的的确确存在，但我们要记住，它从来就不会在茶叶丰富的滋味体验中占据主角地位。
如果有，我们该如何规避呢？
以下这两点，谨供各位茶友们借鉴：
其一，直接换茶。
不论是因为工艺瑕疵而出现较为明显的酸味，还是因为受潮返青出现的酸味，建议长痛不如短痛，直接选择换茶是上策。
其二，改变冲泡手法。
不论是小叶种，还是大叶种精制而成的红茶，都是不欢迎使用沸水，也不喜欢采用高冲、高吊这类直冲猛撞式的冲泡手法，可以把水温控制在80-90度之间，采用低冲、环边注水的方式，以控制水线力度，减少茶叶内含物质快速溢出。
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