工夫茶
㈠ “工夫茶”与“工夫红茶，不是一回事。“工夫红茶”是我国的红茶种类。“工夫茶”是我国潮汕地区流传已久的一种茶文化。❶“工夫红茶”。“工夫红茶”也常常被习惯的称为“工夫茶”，在我国几乎每个省份都有自己的“工夫红茶”。● 按地域划分有：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、宜红工夫、湘红工夫、闽红工夫(含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫、粤红工夫等。● 按茶树种类划分有：大叶工夫茶、小叶工夫茶。大叶工夫茶：以乔木、半乔木、茶树鲜叶为原料制作而成。小叶工夫茶：以灌木型、小叶种、茶树鲜叶为原料制作而成。❷“工夫茶”。是我国闽南、潮汕地区的一种独特的茶文化，也称为“潮汕工夫茶”。它起源于宋代，盛行于福建漳州、泉州、广东潮汕一带。大诗人苏辙曾作诗曰道：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，形容这里的人们饮起“工夫茶”来就不知疲倦了。它是我国最具代表性的一种茶文化，被列入《国家级非物质文化遗产名录》。 它集精神、礼仪、冲泡、巡茶、品鉴、等为一体完整的体现了其独特的茶文化。“工夫茶”在潮州当地的语境习惯中，还含有“讲究细腻、繁琐、费时费力”的一层意思，不同于大杯茶。
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㈡ 潮汕“工夫茶”的“茶三”之说。在冲泡潮汕“工夫茶”的过程中，“茶三”这个概念无时无刻都会体现出来，并且贯穿在整个茶文化中。❶三人得味。一般情况下，在品饮“工夫茶”时，茶友参与人数以三人最佳。这也与古人总结出来的“一人得神，二人得趣，三人得味”的精辟论点，互相吻合。茶性本清静，人多喧闹，不利静心品鉴。❷一壶恰好配三杯。在品饮“工夫茶”时，必用“孟臣壶配若深杯”。茶盘上永远都是三只若深杯成品字摆放，人再多也是三只。孟臣壶和若深杯，同为小巧玲珑的小器，一壶茶汤倒出后，恰好就是三杯的量。❸三杯为品。三个人三只杯，在潮汕“工夫茶”文化中，多以“三”为本，讲究颇多，意喻“天地人”，意喻“三生万物”。❹“三龙护鼎”。是指品饮时取杯指法，上捏下抵。在品饮“工夫茶”时，指法要规范，上要用拇指、食指相对捏住杯，下要用中指抵住杯底，谓之“三龙护鼎”。❺“三山齐”。潮汕人在挑选孟臣壶时，做法是：去壶盖后，放置于桌面上，观看壶嘴、壶口、壶柄、均在一个水平面上，就是好壶，谓之“三山齐”。
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㈢ 潮汕“工夫茶”的冲泡步骤。❶治器（备具）。治器共有：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯、六个流程。在起火后十几分钟，听见火炉上烧水壶中有滚水作响声，当声音突然减小时，则应立即提起烧水壶，淋壶烫杯即可。❷纳茶（投茶）。将茶叶倒在白纸上，按粗、中、细分开，把最粗的舖在茶壶底部、茶壶嘴处，细沫则放在中间，中等粗细的茶叶放在最上面，因为细末冲泡后最浓，多了易苦，也是为了避免细沫塞住壶嘴，这样起到均匀茶汤浓度，让茶中内含物质均匀的释放出来的作用。❸候汤。陆羽在《茶经》下卷·五之煮中曰：“一沸如鱼目，微微有声；二沸边缘如涌泉连珠；三沸腾波鼓浪。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也”。因此，“工夫茶”冲泡采用二沸水为最佳。❹冲茶（冲泡）。采用“高冲低洒”手法冲泡。将滚水沿着壶边缘缓缓注入，不宜定点高冲壶心。滚水高冲能够强有力的冲击茶叶，使茶叶在壶中旋转舞动激荡起来，更快的释放出茶香，而此时茶叶中的单宁酸物质，还来不及溶解，因此茶汤不会有太多的苦涩味。
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❺刮沫。好茶沫多，当注入滚水后茶沫浮起，用壶盖轻轻刮去然后盖好即可。❻淋壶。刮沫后，用滚水冲淋壶身，以追加热度，避免热气快速挥发，并且冲去壶外茶沫。❼烫杯。淋壶后，还要用滚水再冲淋品茗杯一次，起到进一步提高杯温的作用。❽洒茶（出汤）。洒茶讲究：低、快、匀、尽。● “低”就是“高冲低斟”时的“低”。斟茶时手法不可高抬，容易使茶香快速散发掉，并且让泡沫溢出。● “快”同样也是为了让香味不散失，保持茶汤热度。● “匀”是洒茶时的关键环节。洒茶时，要不停留不间断的，连续的杯杯都洒到洒匀，不可慢慢的一杯一杯的洒，因为先出者色淡，后出者色浓，为了均匀茶汤，洒茶要快。● “尽”就是每次出汤要出尽，不留茶汤在壶中。出汤后，可以把茶壶翻转过来，放置于茶巾上，让壶中水分完全滴干，没有水之后，茶中的单宁酸物质就不易溶解，茶汤就不会苦涩了。结束语：潮汕工夫茶，充分体现了：茶具精致小巧、烹制颇考究颇费工夫。正所谓：工夫茶之工夫，烹茶之道是关键。（感谢关注风轻云淡高山流水2900）
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