岩茶对于鲜叶的要求严格：一要适合的茶叶品种；二要适宜的成熟度，即不要太嫩，又不过于粗老；三要保持鲜叶新鲜。
想制作好茶，就必须按以上三个要求来做，采摘的老嫩都与茶叶品质有直接的关系。
什么是茶叶的开面？
一般以嫩梢全部开展，伸育将要成熟，形成驻芽的时候，采下驻芽三、四叶，当地茶农称为"开面采"，青茶采摘按老嫩程度的不同，又将开面分为三种：
百瑞香茶叶
小开面 —— 指嫩稍驻芽刚出现，第一叶略卷，未全展平的新稍。
百瑞香茶叶
中开面 —— 指形成驻芽后，第一叶展平，叶面积小于第二叶的新稍。
百瑞香茶叶
大开面 ——指 第一叶面积与第二叶面积相近或相等的新稍。
岩茶的采摘标准虽然分三种：小开面、中开面、大开面，但在现实的岩茶采摘中，品质好的岩茶采摘还是以中开面到大开面为准，小开面对于品质好的岩茶来说还是太嫩了些。
老丛水仙（大开面）
岩茶为什么要开面采呢？
从两个方面来讲
一、从鲜叶的内含物的变化来聊聊
"开面采"的鲜叶作为加工岩茶的原料为最好。因随着叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，而咖啡碱、多酚类化合物的含量逐渐减少，醚浸出物含量与差异香气呈正相关，含量高香气高（醚浸出物含量越高制作出的岩茶香气也就越好）。类胡萝卜素通常被认为是茶叶加工中可能转化成高香成分的一类物质。此外，多酚类总量随着叶片的生长成熟而减少，而且涩感较强的酯型儿茶素相对含量随着叶片的生长成熟而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素相对含量随着叶片的生长成熟而增加，以及咖啡碱含量随着叶片的生长成熟而减少，有助于降低成茶滋味苦涩，以形成青茶滋味醇和的品种特征。所以，采摘成熟度较高的青叶与岩茶香高 味醇的特征相适应。
通俗点来说就是采摘越嫩的岩茶其苦涩感也就越明显。
二、从制作加工的过程中讲讲
鲜叶采摘过嫩，在岩茶的加工的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较强，不便于工艺的掌握。
因为在岩茶的做青阶段要经过摇青，如果鲜叶过嫩，其叶片在摇青的过程中鲜叶相互碰撞，叶张容易受到伤害发生破损，不符合岩茶做青过程中缓慢的进程。
真实、不作假一个纯粹的制茶人：小周同学
专制武夷岩茶
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