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对于铁观音的描述数不胜数，不过有一句话，可能你会经常见到，那就是“绿叶红镶边，七泡有余香，既有天真味，又有圣妙香”，关于其中的“绿叶红镶边”到底是怎么回事呢？今天小宏就带大家去看看铁观音绿叶镶红边的生成以及为什么市面上很少见到这种镶红边的铁观音？
绿叶红镶边是铁观音的特色。乌龙茶保持绿色，因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合，便形成"红镶边"。乌龙茶可谙从武夷茶衍生，品质俱臻。其制法介于红茶与绿茶之间。从晒青到做青和凉青，每个工序都很重要，乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。像"铁观音"，便有"青蒂、绿腹、红镶边、三节色"之称。传统的发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，香气带天然兰花香，汤色金黄，回甘好，韵味强，耐冲泡，铁观音素有"绿叶红镶边，七泡有余香"的美称。
红边来源
做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青的力度要先轻后重，转数要由少渐多。晾青时间要先短后长，晾青摊叶要先薄后厚。摇青时，叶子在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（镀上红边了）和促进芳香化合物的形成（乌龙独特的茶香）。正常情况下，铁观音需要经过3次不同层次的摇青，以下是小宏在制作茶叶期间实际拍摄的铁观音在摇青后的走水图。
晒青后的茶叶
第一次摇青后效果图
第二次摇青后效果图
第三次摇青后效果图
摇青原则
因茶而异
1）看茶树品种：铁观音、本山等品种，叶片肥厚，应多摇，轻摇；黄棪叶片薄，应少晾，多摇，轻摇；水仙、梅占青味重，易变红，应少摇，多晾。
2）看晒青程度：晒青是摇青的前置工序，要相互配合，通常以“轻萎凋重摇”和“重萎凋轻摇”为原则。
3）看季节和天气：春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、暑茶期间气温高，宜摇轻些。
4）看原料粗嫩：原料幼嫩，含水分多，晒青程度要足，摇青转数宜少。原料粗老，晒青程度宜轻，摇青转数要多。
适可而止
一摸鲜叶是否柔软：若叶片柔软如棉，并略有温手感为适度。
二看叶表有无红点：摇青后叶子边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明。以叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度。
三闻花香是否显现：摇青时鲜叶会散发出青草气；晾青时，青气消退，香气显露。在重复地摇、静的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，花香显露。
摇青结束后即将经2～4小时晾青的叶子，集中在大篓里，厚堆约40厘米，上盖白布。堆青2小时，室温低做青不足，可堆厚些，时间长些；反之，堆薄些，时间短些，叶温不超过28℃为宜。经过堆青，叶中的花香渐纯渐熟，并转为果香。给绿叶镶上红边，可是个耐心细致的活。
为什么市面上很少
见到绿叶镶红边的铁观音？
主要是怕铁观音的味道不清纯，颜色暗淡主要是是为了茶叶的汤色的美观，茶汤清澈，不红汤，影响整体美观，冲泡后会使茶汤带红色，所以聪明的安溪茶农往往会把红边在杀青时或手工把它去除掉，因为如果不去除干净在茶市上会认为是做工不好的体现。
▲铁观音叶底，几乎没有红边（懂茶帝供图）
是的，现在的铁观音，尤其是清香型铁观音，已经基本上看不到“绿叶红镶边”了，因为铁观音在制作工艺上较传统有了一定的改进。轻发酵生产工艺的铁观音，在炒青炒好的时候，制茶师会将茶包在一块茶巾布里，然后用力在地上拍打。这个拍打要求要用力均匀，而且动作要快，否则包在茶巾布里面的茶青因温度太高，会造成茶青过熟，影响品质。当然，现在已经有越来越多的茶农或茶厂采用摔边机来进行摔边（去红边）了。
▲人工摔青（摔边）
▲将茶包捆扎固定在摔青机上
▲摔青机高速运作，茶包重重地摔打在板子上
摔青工序一般历时一分钟左右，结束后将茶叶倒在开孔竹筛上，利用竹筛的小孔过滤掉打下来的红末。也正因为有这个工序，一些铁观音的叶底能清楚地看到摔边摔碎的痕迹。
▲用筛子筛红末
▲铁观音叶底常有摔边摔碎的痕迹
亲，这回知道了为什么现在铁观音很少红边了吧？今后喝铁观音不要觉得奇怪了哦！当然，关于“去红边”的工序到底好还是不好，每个人的观点可能不尽相同。不过，有生命力的创新一定会走得很远的，就让时间去证明吧！
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