试想一个场最，有好友来家里做客，你给大家泡了一款高山茶，香气高扬，口感鲜爽，久泡都不苦涩。有一个朋友说:这茶不苦，又香又滑，好喝另一个朋友却说:没有茶味，不苦不涩还能叫茶吗?这样的情况并不少见。
细想一下，是有很多这样的说法，比如茶的苦尽甘来，先苦后甜。还有人说茶要苦，才能生津止渴、清热解毒。可大部分人都更喜欢甜味，而非苦味，因为后者不是一种能够让人产生悦的味道。茶的好坏是否和苦涩度有关系，这个问题很值得探究。
茶为什么会有苦涩味其实，茶中有各种各样的味道，有苦的、涩的、香的、甜的、鲜的，等等。我们喝茶不是单单只喝一种味道，而是喝它们的组合。种茶人和制茶师傅干百年来磨练技艺，其实都是在味道上下功夫，让这些味道以一个合适的比例呈现在我们的口中，让愉悦的味道多一些(更甜、更香)，让不好的味道少ー些(少苦，少涩)。
不过，苦涩味是茶中一定会有的，因为占茶叶内含物30％的茶多酚就是苦涩味的。此外还有苦味的咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶皂素等，所以“不苦不涩不是茶”这句话很有道理，苦涩味往往还伴随着茶汤的浓郁醇厚，如果没有这些成分，茶就会十分寡淡。
既然茶苦涩，为什么还有这么多人爱喝呢对于食物来说，不同味道之间以黄金比例搭配，就能融合成特别好的口感。茶也是一样，其中鲜甜味的基酸能够让茶的苦涩味降低，还有其他多种味道的物质和苦味相互融合，会让茶有鲜爽甘甜的口感。
苦味是有规律的，茶中的各种味道，会因为茶树的生长环境而发生变化。一般气温较低、光照较弱时采摘的茶，茶叶中的苦涩物质少，鲜甜物质多。相反，气温较高、光照强时采摘的茶，茶叶中的苦涩物质较多。这就解释了，为什么更多人爱喝春茶，因为在春季，茶叶香气高，更甘甜爽口，苦涩度低。
高山环境则体现得更明显，多云零让旧光更柔和。气温比山下低，而且温差大，积累了更多的鲜甜物质，苦涩感也就少了。高山侗族高山茶就是这类茶的代表，正是有着这样的因素，才显得茶汤饱满，少苦涩而多香甜，符合“高山云出好茶”的规律。
什么是正常的茶味，对于茶的苦涩味，我们也要学会分辨好坏。一个原则就是，茶可以苦，但不可直停留在口腔化不开，要在很短的时间内转变成甘甜，时间越短越好。有的茶因为品种特性，本身就比较苦，比如普洱生茶、客家炒绿等，但品质较高的茶也都是入口苦涩刺激，随后很快生津回甘。如果苦涩度高，又喝不出甜味和香味，口腔发紧，久久不散，那就说明茶的质量一般了。
