武夷岩茶初制技术(武夷岩茶初制工艺)

作者:阿斌 更新时间:2022-07-04 22:57 阅读:258

武夷山是乌龙茶的发源地。早在1717年,陆廷灿《续茶经》中引录王草堂之《茶说》,对武夷岩茶的制作工艺描绘得淋漓尽致,时至今日,武夷岩茶的制法依然延续着这种传统工艺的特点。2006年,武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。


武夷岩茶初制技术(武夷岩茶初制工艺)


传统武夷岩茶制法包含13道工序,现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化,制法相应简化为:鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序。


一、鲜叶采摘

1采摘时期


采摘开始之日,俗称为“开山”。到开山前1周,每日须巡视茶园观察新梢生长开面程度,如果有80%的新梢驻芽形成开面,顶叶开展并有一定的厚实度,就可决定开采日期。采摘时间以露水干后采为好,以午后2时左右最佳,回厂的鲜叶能赶上有日光萎凋为佳。


2采摘标准


鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求,新梢达到驻芽形成开面的成熟度,以采驻芽三四叶为最好,采五六叶则过长过粗,会影响萎凋、做青的均匀度,进而增加成本。


3鲜叶处理


分堆放运,不得混乱。鲜叶要按山场不同、品种不同、批次不同分堆储运,采用青篮装茶青,可透气散热,途中挑运不要超过2 h,以免茶青发热劣变。防止挤压、日晒。采下的茶青要轻轻倾入青篮,不要压挤,以免损伤梗叶。茶青装好放于荫凉处,挑运时在青篮顶上用杂草或树枝叶等披盖,以免阳光直射。


二、萎凋

萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种方式,以日光萎凋叶品质最佳。在萎凋前期,青叶会散发水汽味和强烈的青臭气,随着萎凋的进展,由于内含物产生化学变化,萎凋叶会透出清香气味,叶色由鲜绿逐
渐转变为暗绿色,且失去原有光泽。


1日光萎凋


在阳光下萎凋,晒青场所要宽敞,用水筛或晒青布将鲜叶均匀地摊开,摊青量0.5 kg/m2左右。晒青历时,应看鲜叶老嫩、品种、采摘时间、气候等因素,看天晒青,看青晒青,以达晒青适度为准,一般为15~30 min,中间翻青1~2次。在阳光强烈的时候,用手背触碰地面若有烫手的感觉,则不宜晒青。


2加温萎凋


现在生产上普遍使用乌龙茶综合做青机,晚青或雨水青直接在综合做青机中,通过吹热风进行萎凋。进风口温度控制在38℃以内,用手背触碰做青机的桶盖,感觉不烫手时即可倒青。萎凋历时,晚青1.0~1.5 h,雨水青1.5~2.0 h。


三做青


1摇青


在机械力的作用下,使茶青发生旋转、摩擦,叶缘组织损伤,促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长(表1),转数由少到多,鲜叶散发出的青臭味先轻后重,循序渐进,逐渐形成“绿叶红镶边”的特征。


2吹风


通过鼓风,改善青叶的通透性,促进热气和水分的散发。吹风时间先长后短,每次要吹至叶面失去光泽(以第二叶为准),吹风持续时间一般不超过50 min,以免叶片失水过度,梗脉中的水分来不及补充,造成青叶干瘪死青,失去活力无法走水。


3停置


停置时间先短后长,停至青叶中间有微热,青臭气味消退,香气显露,即可开始下一轮摇青。停置持续时间一般不宜超过1 h,以免发酵过度。


4做青适度


武夷岩茶做青宜做熟,以第二叶为准,绿叶红镶边,达“三红七绿”,闻之花果香明显,茶梗收缩皱起,叶片柔软,有沙沙响声(表2)。


四杀青

用110型滚筒杀青机,筒体温度要求在220~280℃之间,手伸进筒口时有很热的感觉,又能忍受。根据做青叶的含水量,灵活调节温度,做青叶含水量高,温度高;含水量低,温度适当低些。投叶量一般在30~40 kg。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定,以有利于揉捻的进行。杀青历时8~12 min。做青叶含水量高,杀青时间长些,杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气,即可开启排气扇,将水蒸气排出筒外;如果做青叶含水量低,受热后水蒸气量不大,则少开或不开排气扇,要让杀青叶保留一定的含水量,以利于揉捻成条紧结。杀青达到适度时, 手握杀青叶柔软成团,并有粘手感,折梗不断;叶色转暗,嗅之有熟香气味,无青臭气。

五揉捻

揉捻原则:趁热、重压、短时。一般1台110 型杀青机配1台55型或2台45型揉捻机。揉捻时间8~12 min,加压原则“轻、重、轻”。较嫩杀青叶加压稍轻,揉时短些;较老杀青叶加压适当重,揉时长。揉至青叶紧卷成条即可。

六烘焙


1初焙


初焙的技术要点是“高温、快速、短时”。初焙方式一般使用自动烘干机,温度控制在120~130℃,摊叶厚2~3 cm,历时约15 min,焙至七八成干,手触初焙叶有刺手感,不粘手为适度。


2晾索


初焙叶摊在水筛上,摊叶厚度8~12 cm,再置于青架上进行摊晾,这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同,在这种条件下,使梗叶之间水分重新分布,达到平衡,有利于后序的复焙,同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移,也有利于其内含物发生持续缓慢的转化,对岩茶的后期有熟化作用。


3复焙


复焙温度110~120℃,摊叶厚度3~4 cm,焙至足干,折梗即断为适度。总之,武夷岩茶初制技术应根据鲜叶的老嫩度、产地、品种、季节和气候等,结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况,来灵活控制加工过程的每一道工序,既要掌握各工序的要点,又要环环相扣,各要素能同时兼备,方能使成茶具有武夷岩茶的独特品质。

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