茶叶的历史，有很多的史籍记载和研究考证，近年又不断有新的考古证据和进化遗传学研究，揭示这一片神秘东方树叶的前世今生。我们一直知道茶叶是因为其医疗效果而被选择出来的，人人尽知“神农尝百草”的典故，但是近千多年来，人们对茶叶的医疗效果越来越迷茫，品茶渐渐变成了一种文人雅士把玩的艺术，发展到极致就成了现在所常见的“茶道”。但是我一直不觉得那种“茶道”是“道”，因为道是形而上的，是一种哲学规律，而不能仅仅是一种艺术形式，即便赋予这种形式以精神理念，譬如“和敬清寂”。所以当我听到“禅茶一味”之类说辞的时候，内心是极端抵触的。我希望看到有关茶的明确的科学分析、清晰的哲学逻辑，而不是说不清道不明地打“禅机”。
许嘉璐先生提出“茶和中医是中华传统文化的两翼”的观点，很多人产生疑问：“为什么没有书法？为什么没有诗词歌赋？”
茶和中医源远流长。史学研究的视角会看到史学层面的一个层次，看到历史上留下记录的东西，但是更多的事件、更多的事实并没有留下记录。留下记录的历史事实只占历史上当时发生的事件中很小很小的一部分，而大量的历史事件没有被记录下来。所以，要想真正了解起源问题一定要从考古、从基因等方方面面去考察。
考古学从出土的历史遗址中考证到早在六千多年前就已经有了茶壶，已经有人工种植的茶树，从良渚文化遗迹中挖掘出大量过滤茶的器具、分茶器、茶杯等一整套茶具，我们现在呈现出的茶文化、茶道形式实际上早在五六千年前就出现了。所以我们讲茶道和中医，实际上跟中华民族的起源和发展是关联在一起的。
六千多年前神农发现茶的时候，茶是一种中药，是平民老百姓日常喝的，茶是用来健康养生的，至今还在药典里面。茶是上药，药对人体有治疗作用，但茶对人体的治疗作用到底体现在哪里呢？我们不断摸索其中的奥秘。
很多人认为三皇五帝只不过是神话传说，肯定不存在，但是我从人类学各方面证据来看三皇五帝应该是存在的，虽然每一条证据都不是很直接，但所有的证据都指向一个方向，这个方向很可能就是真的。炎帝、黄帝都可能是真实存在的。“神农尝百草”，是不是他一个人尝的已经不重要了，可能他有一个科研团队，也有可能是他一个人。但不管怎么样，如果“尝百草”这件事是真的，那么“茶之道”就应当从这里起源。从基因谱系来看，炎帝的历史可以追溯到六千多年前，跟考古是对应起来的。所以炎帝创立“茶道”这件事是非常有可能的。
我目前担任复旦大学现代人类学教育部重点实验室主任（此实验室全球排名前三）、中华民族寻根工程研究院院长。可是我和茶的渊源没有因为我的古人类学术的研究而中断，实际上考古工作让我更有机会涉及到更多茶的历史，走遍全国茶山。
我父亲是医生，母亲是小学老师，由于是医学世家，家里上万册的图书，医书古书特别多，耳濡目染，刚发蒙读书不久，就看了《本草纲目》和《伤寒论》等名医书。中医是从《黄帝内经》开始的。我们学中医一定不能绕开《黄帝内经》，甚至必须以它为核心、以它为准则。炎帝留下来茶道，黄帝留下来中医，所以茶道和中医就是炎黄二帝给炎黄子孙留下来最核心的两翼。
开宗明义地讲，茶中的深意就在于此。茶道、中医是中华文化的两翼，怎么从科学角度去解析它，是今天的主题。没有科学的解析、没有科学实证，而只是在玄学层面上玄之又玄，那么这个标准就无法建立，科学的标准无法建立，路就走不远。
但是科学如果没有从哲学层面入手，同样走不远。科学一定要提升到哲学层面才知道方向在哪里，科学不是零敲碎打，必须要有完整的体系和结构，这就是哲学。
哲学里第一个认知论就是分类，哲学首先是认识论，认识论最基础的就是分类。地球上的生物种类繁多，如果没有分类，我们无法知道人类和一株植物的区别在哪里。动物和植物有不同的特征，这些特征可以把两个类群分得清清楚楚，这就体现了科学的哲学。所以正确的分类才能对事物有正确的认识。
二十多年前，当我进入复旦大学读本科的时候，谈家桢先生就对我说到了这个问题。谈先生是中国遗传学的奠基人、复旦大学生命科学学院的创始人、上海茶叶学会的发起人。因为各种渊源，谈老特别关爱我。常常打电话给我的老师，让我有空去他住处。我在谈老这边开始品尝到真正的好茶。有一次他说起茶学，提到近来从台湾传来的各种说法，非常忧心。他说茶叶分类的“发酵程度假说”完全不合逻辑，各种茶的香味与功能不同，显然是内含物质不同，而这必然是完全不同的生化反应生成的，怎么说是反应程度不同呢？六大茶类的分类本来就是根据工艺流程分的，与发酵程度有何关系？这种假说必然会错误指导生产！
我现在回过头看，果不其然。谈老说他是个爱茶人，虽然很想研究清楚，奈何已经老了。他说弟子中也没有喜欢茶的，只有我祖上有一点渊源，问我以后有条件能否研究清楚。我很诚恳地点点头。
茶有六大类，分别是白茶、绿茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶。六大茶类的分类是非常科学的分类，是经过科学研究实证以后得出的结论。复旦大学茶学宗师、中国四大茶学宗师之一的陈椽先生经过毕生研究在1979年发表一篇论文，根据茶叶制作工艺的关键步骤对茶进行分类，这篇论文在茶学史上奠定了不可撼动的地位。这六大分类我们现在来看，无论从成分、化学分析还是医学分析来看，都是正确的。当时的科学技术相当简陋，但他能够把这件事做得这么准确，实在非常难得。但是陈椽先生并没有把六大茶类分类的意义讲出来，六大茶类代表什么、说明什么、分别有什么价值、如何应用？这件事情很难做，是陈椽先生留给后人的一个研究方向。但实际上长期以来研究者并没有走出这一步。
参考文章（点击蓝色字体直接进入阅读）：
陈椽：茶叶分类的理论与实际
对于茶的研究，我不仅从中医的历史角度来探索，还做了大量的现代科学研究，聚焦在茶的化学成分的分析。茶的化学成分中有，茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶多糖等，这些都是公开普及的茶知识。
大量研究证明这些成分对于人体的健康是有保健功效的，比如
儿茶素，具有抗氧化、抗炎、降低心血管病发病几率、预防癌症、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。
茶色素中的叶绿素、β-胡萝卜素等，具有抗肿癌、延缓衰老以 及美容等作用。
茶氨酸能提高大脑功能，增强记忆力和学习能力。
茶多糖具有抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用。
可是这些化学成分对于人体的影响并没有系统性的理论和实验数据，在我看来，并不能揭示茶对于我们人体健康的全部机制。
六大茶类的分类有什么价值呢？它背后的哲学原理是什么？这是非常重要的。六大茶类对应的是人体的六脉。茶之所以能成为国饮，特性何在？有人说茶有花香和果香，那我们不禁要反问一下，如果要追求花果香，喝混合果汁不是更好？有人说，茶里富含氨基酸，具有人体必需的十八种氨基酸，但是茶叶中氨基酸再怎样丰富也不可能比鱼汤更多吧？还有人说，茶里有咖啡因，喝了提神。那直接喝咖啡好了，为什么要喝茶呢？这些都不是茶真正的特点和长处。
“茶是上药”，那茶的研究就必须结合我们中医的人体理论。在6年前我开始了茶的交叉学科的研究路线，并开始走访大量茶山以及制茶的老艺人。认真品鉴了上百种好茶以后，我渐渐发现了茶叶的奥秘。不同的茶汤，会调动身体不同部位的热流，在不同的区域流汗，这不就是打通经络的效果吗？经过长达6年的深入研究，我终于发现了茶对于人体健康的根本机制，从中医学的角度来说，就是茶和人体经络的关系，6种不同的茶类对于人体6脉12经络的影响。我设计了一幅茶类对应经络的挂图，提出了六茶对应六脉的规律，开始触及真正的茶“道”。根据研究，我建立了一套完整的茶与人体健康的理论体系，并著作了颠覆性的著作《茶道经译注》。作为一个科学家，我通过物理的热谱仪、化学的极性电泳、生物小白鼠的科学方法也验证了6类茶和人体不同经络的关系。
此后，我继续积累素材和资料，深入研究。陆陆续续做了一些动物实验、化学分析、生理检测，渐渐证实六大茶类的不同成分、不同功效，更重要的是证实了不同的经络效应。我和我夫人金雯俐一起不断调整实验方案，分析实验结果，最终把经络的影像都拍摄了出来。原来经络就是体液定向流动的细胞水通道。在这本《茶道经译注》中我把我最早拍摄出来的一套惊人的影像放进来，喝十二种茶可以分别激活十二条经络，体液带着各种离子流动产生电流并发热，从而被红外镜头捕捉到。通过实验，验证了茶分成6类是有科学依据的，茶按理化性质和健康功效分为三阴三阳共六类。
其实喝过好茶的人都知道，茶喝下去以后会产生立竿见影的舒适感，整个人的精神气一下子就来了。这不是喝咖啡的那种提神、亢奋，而是身体真正感觉到的舒适感、通透感。而且喝过不同茶的人知道，这种舒适感产生在不同的地方。这种感觉是身体的某些部位通过发热、发汗，然后产生的通畅感。这种沿着我们舒适部位发热、发汗的效果我们就把它叫做“炁”。
我们来看“炁”这个字，底下是四点，四点是火的意思。所以它是一种热感，实际上是一种红外辐射。而红外辐射这种效果功能一定是有结构、物质、成分在里面起作用。学过生物学知道，生物体的功能一定要在结构上执行。现在我们把“炁”这个字写成了“气”，这是异体字，但我们要清楚它不是气体。它是我们身体内部流体流动带来的大量有机大分子、大量阴阳离子在固定渠道里的不断流动，离子不断流动带来电流，我们身体有电阻，电流电阻带来热量。流体是我们身体内部的液体，占我们身体的70%，固体才占30%左右。所以流体的重要性就不言而喻了。
流体在什么地方流动？五脏六腑是结构形态，流体流动的地方就是经络、经脉。中医为什么这么关注经脉？因为经脉是我们身体里的液体主要的流动通道。血液循环系统和淋巴系统只能解决九分之一的体液，而其他体液的更新流动，例如细胞液的更新靠血液循环系统是不解决问题的，必定还有另外一套体系机制在解决这些问题。
中医里讲“气里形表”，我们表面能看到的这些结构是固体形态，但并不是说有这个固定形态就能够运行下去，里面流动的液体起到至关重要的作用。流动的规律是什么？跟固体是不一样的。所以中医又讲阴阳、又讲五行，阴阳指的是“炁” ，是经脉，经脉分阴阳而不分五行；经脉经过五脏六腑以后，五脏六腑就赋予了五行的性质。五脏跟经脉有联通关系，五行跟炁有转换关系。从这个层面上讲，中医的重心在经脉，在炁；西医的重心在结构，哪里坏了修哪里。中医跟西医从人体的不同切面、不同角度看问题。
炁，从性质上来说，分阴阳二性；从来源上，分为天、地、人三类。炁从不同的角度有不同的分类。茶气从来源来看属于地产之气，是营气。营气分六类：太阳气、阳明气、少阳气、少阴气、厥阴气、太阴气，正好对应六类茶。
陈椽先生最初对茶叶进行分类的方法就直接决定了这六道气，陈椽先生的分类是根据加工关键步骤来分的。白茶是萎凋、晒香；黑茶是杀青、揉捣；黄茶是杀青、闷黄；绿茶直接杀青；青茶是摇青、杀青（烘干，编者注）；红茶是渥红、杀青（烘干，编者注）。
每一类茶都要通过“杀青”（此处指茶叶加工过程中的高温处理工艺，编者注）这一步，但有些是“杀青”之后再进行化学转化，而有一些是先发生化学转化之后再“杀青”。所以按照“杀青”的前后，茶就分了阴阳。“杀青”之前让它转化生成的是活着做的，就是阳茶；“杀青”之后再转化、死了做的就是阴茶。活是阳，死是阴。所以白茶、黄茶、黑茶是阴茶；绿茶、青茶、红茶是阳茶。
阳茶阴茶又各分三类，成分转化这一步的能量分别来自天、地、人三类，就是“三才”。白茶，晒香，来自天；绿茶，光合作用，来自天；黑茶，杀青之后捣、揉，是人力，来自人；青茶是放在竹匾里摇香，来自人；黄茶，杀青以后扣在地上闷黄，地气进去，来自地；红茶，渥红、渥堆，来自地。加工方式决定了它产生什么物质，不同的加工方式、化学反应产生了不同的产物。
《易传·系辞下》
“三才之道”
有天道焉，有人道焉，有地道焉。
兼三才而两之，故六。
六者非它也，三才之道也。
中华文化里对数字有非常认真的解析：“五”对应的是“五行”；“三”对应的是“三才”；“二”对应的是“阴阳”；“六”则是“三才”乘以“阴阳”。易经的每一卦都有六爻，就是这个道理。
科学是有哲学性的，科学是一种方法论，但科学更多的是一种认知论。科学第一条原则就是奥卡姆剃刀理论，科学拒绝多余的假设，用中国古典哲学的话来讲就是“大道至简”。人的认知到最后都是殊途同归。当一条最简单的规则能够解释最多的现象，那么它就是科学，就是合理的。
我还发现了6种不同的茶类对于人体6脉12经络的影响。其中我们常喝的红茶走的是三焦经，我将红茶总结为“就地之厚、渥堆发酵者谓之红茶，气属少阳，多茶多胺而利胆养颜。”
根据人体的经络，我发现不同的时间需要喝不同的茶。比如，午时进餐，以黄茶少阴气入手少阴心经或足少阴肾经，通心洗肾，排除进餐时升高之血糖，不使化作血脂积于心血管。而未时困倦， 以红茶少阳气入手少阳三焦经或足少阳胆经，养颜利胆，调理内分泌以静心神，分泌胆汁以化积腻。
阴阳能不能解释茶叶？是可以的。阳性是外放的，阴性是内收的，所以阳茶的茶气越放越少而有保质期，阴茶的茶气越收越多而没有保质期。我们从制作来看，阳茶是活着做的，先转化再杀青；阴茶是死了做的，先杀青再转化。从储存上来看，阴阳对应的是放和收。阳是往外放的，阴是往内收的。所以阴茶都是越放越浓，越放越香的。比如白茶、黑茶、黄茶都是讲年份的，阴气往里收。实际上是因为阴茶都是非酶参与反应做出来的，所以在存放过程中会继续反应、继续转变。阳茶则相反，阳茶越放越淡，阳气会跑掉，会过期的。实际上是因为这些反应是酶参与的，当酶被杀死了，这些成分就不可能再产生，只能降解、丧失。
再从冲泡上来看，阳性的物质活跃，阴性的物质迟钝，阳性物质容易转换，容易发生化学反应，所以阳茶千万不能煮，阳茶一煮全是毒素。绿茶冲泡的温度高一点，里面的酚类物质就变成了蒽醌，又苦又涩，不是因为绿茶不好，而是因为冲泡方法有问题，最好使用铜壶滴水的方法冲泡绿茶，滋味甘甜滋润。红茶也是阳茶，不能煮，煮了之后会产生大量的丙烯酰胺，这是致癌物质。草原上的奶茶是用黑茶做的，黑茶是可以煮的，煮了之后加上奶喝起来很好。
青茶，大红袍、铁观音能煮吗？老茶可以，新茶不可以。老茶已经变成黑茶了，所以是可以煮的。新茶煮了以后会产生大量的氰苷，氰苷也是致癌物。但是老白茶、老黑茶、老黄茶都是煮着喝的。这是阴茶阳茶饮用方式的差别，阴茶煮，阳茶泡。
因为茶叶有阴阳，它们的泡制方式也不一样。
越阴性的茶用越高的温度来烹煮。所以太阴白茶用最高的温度，需要直接在壶中煮沸；
厥阴黑茶用沸水在紫砂壶中闷泡，也可水煮；
少阴黄茶用近沸水在白瓷壶中闷泡；
少阳红茶用近沸水在黑陶壶中冲泡；
阳明青茶用90度水在盖碗中冲泡；
太阳绿茶用80度以下水温在玻璃杯中浸泡。
最后，从功效上来看，阴茶我们检测下来是走阴脉，阳茶走阳脉。阴脉，把手举起来，它的流向是从脚到胸，从胸到手，实际上整体是往上走的；阳脉的走向是从手到头，从头到脚，整体上是往下走的。所以《神农本草经》上讲药物的阴阳配合是有规则的，不能相恶相反，相反指的是阴阳相反，相恶指的是不同的脉相互讨厌分道扬镳。《黄帝内经》里讲，阴脉浮，阳脉沉，指的就是这个方向问题。很多人读《黄帝内经》读到这里不懂“浮沉”的意思，以为是脉搏的沉浮问题，其实不是这么回事。
这些规律、哲学的问题有没有科学依据呢？如果没有实证，就只是空口说白话，所以我们实验室团队一直在致力于研究这些规则。关于经络的研究我们有严谨的论证方法，经过几十年的研究积累了丰富的经验，今天我们不能再回避经络的科学问题和本质问题，必须要对它进行整体性系统性的解析。（文：紫晨；整理：建叔。内容来源：紫晨关于中华茶道及经络养生的公开讲座，发布时有改动。）
书名：《茶道经译注》
作者：复旦李辉（笔名紫晨）
茶之道，重在“道”，也就是哲学规律，掌握了茶之道，也就懂得了如何做茶、藏茶、饮茶，达到健康养生的目的。《茶道经译注》是对上文“茶道三字经”的详细批注，全面讲述茶的生物学、医学、化学、物理学、农学、地理学、历史学、气候学等等知识，以茶为案例，解析中国最传统的哲学与现代最前沿的科学是如何打通的，系统地阐述了茶道的本质，帮助更多朋友达到喝茶养生的目的。《茶道经译注》以最通俗易懂的方式，帮大家绕过那些喝茶的“坑”，以最健康、最简单的方式喝到最适合自己的茶。很多人在这本书的指导下，通过严谨的科学饮茶，解决了自身的健康问题，也通过实践认知到经络及其背后的真理。丰富指导思想，实践茶道养生，这正是《茶道经译注》一书的价值和意义。
