白茶一般分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4个品类。白毫银针以大白茶或水仙的单芽为原料制成，芽头覆盖着白毫，形状似针；白牡丹以一芽一、二叶的大白茶或水仙为原料制成，叶底两叶抱芽，形似牡丹；贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成；寿眉以大白茶、水仙或群体种的嫩梢或叶片为原料制成。
白茶加工工艺简单，其主要特点是萎凋时间长。在萎凋过程中，白茶鲜叶多酚氧化酶的活性呈现“升-降-升-降”的变化，而过氧化物酶与谷氨酸脱羧酶的活性表现为先升后降。在白茶加工过程中会发生糖苷类化合物的降解、类胡萝卜素的氧化 降解、脂肪酸的过氧化及降解等反应，使得香气物 质转化生成，尤其是大分子香气物质，如苯甲酸己 酯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、顺-茉莉酯等，促使白茶形成其特有的香气特征。
不同等级白茶香气成分比较
不同等级白茶在香气成分构成上基本一致，而在含量占比上有所不同。
对检的香气成分分类整理，结果所示：醇类、酮类、醛类物质是白茶最主要的香气组分，其中醇类物质含量最高。醇类物质共检出13 种，主要包括芳樟醇及其氧化物、青叶醇、苯甲醇等 具有花果香的成分。白毫银针和白牡丹中醇类物质含量相近，达到 40% 以上，明显地高于寿眉。醛 类物质同样多具花果香，共检出12种，主要包括苯甲醛、苯乙醛等芳香族醛类及正辛醛、己醛等。酮类物质共检出9种，主要包括甲基庚烯酮、α-紫罗兰 酮、β-紫罗兰酮、橙花基丙酮等。寿眉中醛类及酮类物质含量都明显地高于白毫银针与白牡丹。除此之外，白毫银针中酯类和内酯类化合物含量明显低于白牡丹与寿眉。
随着白茶等级下降而减少的香气成分主要有苯甲醛、苯甲醇、 芳樟醇、苯乙醇、顺-茉莉酮、柏木醇等；随着白茶等级下降而增加的香气成分较多，主要有2，4-庚二烯 醛、呋喃型反式氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、橙花基丙 酮、α-紫罗兰酮、反式-β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内 酯等。还有一部分化合物并不随着白茶等级下降而递增或递减，这类化合物在白牡丹中表现为最多，如β-榄香烯、β-雪松烯等，并且芳樟醇及其氧化物的总含量也在白牡丹中表现为最高。
香气成分相对含量的不同使得不同等级白茶的香型产生差异。总体上，白毫银针与白牡丹的香气成分在种类和含量上较为接近，均 具有相对含量较高的醇类物质，这些醇类物质多具花果香，例如芳樟醇及其氧化物具有铃兰和百合花香，苯甲醛具有杏仁和苹果香，苯乙醇和香叶醇具 有玫瑰花香。而寿眉中醇类物质含量较低，但醛类、酮类、酯类、内酯类物质的含量高，主要为具有花香的紫罗兰酮和异甲基紫罗兰酮、具有麝香的二 氢猕猴桃内酯和具有药草香的水杨酸甲酯，使得 寿眉虽然也具有一定的花香，却在香型表现上和白毫银针、白牡丹有所差异。
不同等级白茶特征性香气成分分析
香气成分中，共有率大于90% 的香气成分共计20个，含量较高的主要成分为青叶醇、苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水 杨酸甲酯、香叶醇、异甲基紫罗兰酮、雪松醇等，尤其是芳樟醇，在所有白茶中的平均含量达14.85%，最高的可达27.14%，明显高于其他香气成分。
同时，芳樟醇氧化物的平均含量也达到了 9.10%。这可能与白茶长时间萎凋的工艺相关。在对红茶香气研究中发现，芳樟醇及其氧化物的含量直接影响红茶的香气品质，由此推测芳樟醇及其氧化物是影响白茶香气品质的主要成分之一，即为白茶的特征性香气成分。
不同等级白茶中主要的特征性香气成分：白毫银 针为苯乙醇、顺-茉莉酮、1-辛烯-3-醇、青叶醇、苯 甲醛等；白牡丹为β-雪松烯、罗汉柏烯、L-薄荷醇、 β-榄香烯等；寿眉为 2，4-庚二烯醛、己醛、α-雪松 烯、橙花基丙酮、紫罗兰酮、反式-β-紫罗兰酮等。此外，2，4-庚二烯醛仅在寿眉中被检出，二氢猕猴桃内酯在白毫银针中的含量极低，而在白牡丹和寿眉中相对含量较高，可作为区分不同等级白茶的特 征性香气成分。
讨论
研究结果显示，白茶最主要的香气成分为醇类、酮类和醛类物质，主要有青叶醇、芳樟醇及其氧 化物等。在不同等级白茶中，白毫银针、白牡丹具 有相对含量较高的花果香醇类物质，而寿眉中醛 类、酮类、酯类、内酯类香气成分的含量较高。
进一步通过 PLS-DA 分析观察到不同等级白茶的香气成分有明显差异，并筛选出不同等级白茶的主要特征性香气成分。不同等级白茶香气成分的差异，与不同嫩度茶树原料中香气形成相关基因的表达差异有关。
以水杨酸甲酯为例，DENG等比较了茶树芽、第一叶、 第二叶、老叶、梗等不同茶树组织中促水杨酸甲酯形成的基因 CsSAMT 在表达上的差异，结果表明， CsSAMT在第二叶中表达量最大，其次是芽和第一叶，而在老叶中表达量最低。
本实验也显示，随着白茶等级递减，原料第二叶增多，水杨酸甲酯含量也递增。除了原料嫩度的差异，白茶的香气形成也受到加工工艺的影响。CHEN等对白茶萎凋、干燥 过程中香气及其不同类型前体物质的动态变化进行了研究，发现萎凋期间白茶中大多数游离氨基酸含量显著增加，相应的氨基酸衍生挥发物含量也增加，其中，氨基酸和糖基结合的挥发物有助于白茶 香气的形成。
同时，干燥过程对白茶香气的形成也起到了重要作用，使得香气挥发物的含量发生显著变化。在本实验中，白茶采用的加工工艺基本一致，以排除该因素的影响。总之，对白茶香气成分的深入研究，为白茶香气品质调控奠定了基础。在检测出的白茶香气成分中，许多都具有良好的生物活性，例如榄香烯具有较好的抗癌功效，且已开发成药。目前，白茶在化妆品中的应用也非常多，如香奈儿、伊丽莎白雅 顿等国际品牌开发了白茶系列的护肤品、香水。今后可进一步对白茶香气成分的提取、利用及其精油的生物活性进行深入研究。
本文摘自：浙江大学学报
《不同等级福鼎白茶香气成分研究》
作者：陈志达，温欣黎等
