古人喝江水，以远离人烟的江水为上好的泡茶之水；古人喝山上的泉水，用乳泉之水泡茶；古人喝井水，取人常用之井的水泡茶；古人喝天水，用隔年的雨水、雪水泡茶。
而现在，城市的扩大使人们离这些自然的水源愈来愈远，选用合适的自然水：附近有好泉水、溪水的话，则可体验一下古人泡茶的感觉。如今人们以科学为依据提出了各项水质标准。
首先作为好水要达到的主要指标为：
①感官指标。色度不超过15度，即无异色；浑浊度不超过5度，即水呈透明状，不浑浊；无异常的气味和味道，不含有肉眼可见物。使人有清洁感。
②化学指标。pH为6.5~8.5。茶汤水色对pH相当敏感。pH降至6以下时，水的酸性太大，汤色变淡；pH高于7.5呈碱性时，茶汤变黑。
③水的总硬度不高于25度。水的硬度是反应水中矿物质含量的指标，通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0~8度为软水，10度以上为硬水。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙、碳酸镁等的沉淀而从水中析出，因此煮沸后水的硬度会改变，故亦称暂时硬度，这种水称“暂时硬水”；后者在煮沸时无沉淀产生，水的硬度不变，故亦称永久硬度，这种水为“永久硬水”。
水的硬度会影响茶叶成分的浸出率。软水中溶质含量较少，茶叶成分的浸出率高；硬水中矿物质含量高，茶叶成分的浸出率低。尤其是当水的硬度为30以上，茶叶中的茶多酚等成分的浸出率就会明显下降。并且硬度大也就是水中钙、镁等矿物质含量高，还会引起茶多酚、咖啡碱会沉淀，造成茶汤变浑、茶味变淡。
各类茶中绿茶的风味最易受水的影响，因为绿茶的汤色较浅，并且绿茶中茶多酚含量较高。要泡好绿茶最好用硬度为3~8度的水。
④水中氯离子浓度不超过0.5毫克/升。否则有不良气味，茶的香气会受到很大影响。水中氯离子多时，可先积水放一夜，然后烧水时保持沸腾2~3分钟。
⑤水中的氯化钠浓度应在200毫克/升以下，否则咸味明显，对茶汤的滋味有干扰。
⑥铁浓度不超过0.3毫克/升、锰不超过0.1毫克/升。否则茶叶汤色变黑，甚至水面浮起一层“锈油”。
同时，作为饮用水所必须达到的安全指标为：微生物学指标：水遭到微生物污染，就可造成传染病的爆发。理想的饮用水不应含有已知致病微生物。生活饮用水的微生物指标为细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠杆菌群在1升水中不超过3个。
现在有多种矿泉水出售，可选用硬度合适的来泡茶。至于天水，由于空气污染日益严重，降水也会受到污染，越来越不适于饮用。
然而，好水好茶是泡好茶的必要条件，但不是充分条件。要泡好茶，还要掌握水温、冲泡时间等因素。
