大郭说茶050.mp35:01来自福海茶
大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。
大家都知道发酵技术是熟茶的命脉，而且是一项不折不扣的技术活，需要实践经验，反复推敲。熟茶发酵技术与经验的好坏，对熟茶品质有着举足轻重的影响。
发酵的过程一般为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。
简单来解释普洱熟茶的发酵，就是通过渥堆，在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下，使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解，茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应，使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型，并引发一系列的香气物质的改变，从而形成熟茶特有的色、香、味、形。
普洱熟茶的发酵度，业内一般会分为轻度发酵、适度发酵和重度发酵三类。
我们把发酵程度在5~6成的熟茶称为轻度发酵熟茶。轻度发酵的熟茶叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津。这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩，由于极大保留了叶底的活性度，回甘也明显增强，但是堆味重，腥气、苦涩味残留较多，陈香弱且不够纯正。
适度发酵则是现在最普遍的发酵方式，发酵程度为6～8成，茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口，适度发酵的熟茶叶底活度还在，现喝口感好，后期也有转化空间，具有较高的存储价值。福海的经典熟茶7576、福字号、以及刚刚上市的熟茶眠云都是适度发酵的熟茶，色泽红浓香气透亮，兼具品饮和收藏价值。
发酵程度在9成以上的熟茶，就算是重度发酵熟茶。重度发酵的熟茶叶底呈黑褐色或更深的颜色，碳化较为明显。它的优点是极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；但是带有焦糊味，苦底重，叶底活性度低。
可以说，从轻度发酵到适度发酵，再到重度发酵，发酵中的滋味会从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。
轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但普洱熟茶需要纯正的陈香，轻度发酵很难达到这样的效果；虽然重度发酵可以获得醇厚甜柔的滋味，但同时已牺牲了茶叶后期的转化潜力。所以适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。
好的发酵，就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差，就会产生各自相应的不同。福海茶厂依托其36年的制茶功底，采用传统自然固态发酵、深层地下水潮水、10吨级大堆渥堆、专用酵池延续发酵等特殊技艺进行渥堆发酵，根据不同原料的等级选择发酵程度，并精心拼配，才成就了福海熟茶良好的市场口碑。
关于熟茶的发酵我们就聊到这里，我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。
出品：福海茶厂
音频：大郭
编辑：慕涵
审校：菜炸炸
