被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?

作者:普洱世家 更新时间:2022-08-07 10:48 阅读:755

被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?



■文|小小发酵师 图片来源于网络


被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?



被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?



我是小小发酵师,作为一个理性的人,一个茶人,如果应该对什么样的言论报以警惕的话,那么就是绝对肯定和绝对否定的言论了,是的,任何事情皆有利弊,我们做每一件事情都是权衡利弊得失,尺有所长,寸有所短,所谓辩证吗,那就是要一分为二地看事情。


那么妖魔化萎凋,认为萎凋产生了发酵,化学变化,削弱了普洱茶的后转化空间,导致普洱茶不能越陈越香,就是一种绝对否定的说法了,奇哉怪也!


这样的说法实在荒腔走板,经不起推敲!


在历史上,普洱茶制法中的精制工艺就有类似于萎凋的前发酵,化学变化的制法,也会降低普洱茶的后转化空间,比如范和均记载的潮水发汗工艺:“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的乾青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40°C左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开不带,取出紧茶,在外包棉纸,即可包装定型,俟季节型马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。


”李拂一在1939年的《勐海茶业概况》记载的湿水筑茶工艺:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。


被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?



一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。


而最早潮茶布袋发汗是见于1910的勐海恒春茶庄,也是古六大茶山的精制工艺,而这种冷发酵,发汗工艺制成的普洱茶汤色红浓,比起萎凋工艺的普洱茶化学变化更加激烈,消耗的内含物更多,普洱茶的后转化空间的衰减比起萎凋更加厉害。但是恰恰是这些历史上的老茶证明了普洱茶的越陈越香,福元昌、宋聘号、同庆号的老茶很多就是这样的工艺,影响普洱茶的越陈越香了吗?


被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?



近一点的,熟茶会不会越陈越香,这个问题不需要回答吧,少则3-5年,多则10—20年熟茶一般就可退去堆味,转化掉酸涩味,汤色变浓,品质上升,出陈香气,市场上的中老期熟茶多了去了,大家可以作证,熟茶是可以越陈越香的。


那么问题就来了,渥堆发酵的化学变化、发酵程度比起萎凋来说剧烈的多,内含物损耗的多的多,熟茶尚且可以越陈越香,而发酵、化学变化较轻的萎凋就会影响普洱茶的越陈越香了,就成刽子手了!


被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?



有些人想让普洱茶有更大的转化空间,特别是对于生茶,无论是精制还是初制,最好不要有化学变化,只有物理变化,那么不要萎凋,那杀青还要来干什么!杀青也会化学变化,生晒也会有化学变化啊,揉捻完晒干普洱茶会氧化变黑条,在太阳底下产生热化学变化,茶叶减重,内含物损耗,生晒也直接取消!


不萎凋、不杀青、不生晒,你做普洱茶给我看看!


不如直接陈化鲜叶,泡鲜叶来喝,或者直接嚼鲜叶,最大程度程度杜绝化学变化,杜绝发酵。不过唯一的问题是:大叶种鲜叶那种强烈的苦涩味,谁受的了?




作者简介:小小发酵师,中立客观的普洱茶界观察人,资深评论员;大益行情网特约市场行情分析师,擅长发酵工艺和技术的研究与改进外,更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展!


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