你知道岩茶焙火工艺到底是为了什么?返青又和焙火有什么关系?

作者:武夷茶人陈馨 更新时间:2022-07-24 21:09 阅读:237

关于焙火,大家都熟知它是武夷岩茶制作的重要步骤。


因为岩茶生产加工的特点是季节性生产、整年销售。


鲜叶采下来制成的毛茶不耐储存,必须进行精制阶段的焙火。


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利用焙火蒸发水份,延长保质期。


因为茶叶本身结构疏松,并且内含成分多带有羟基等亲水基团。


因而茶叶具有较强的吸湿性,当茶叶水分达到12%,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。


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在焙火过程中,长时间的热化作用使物质转化,起到增固香味的作用。


初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的异杂味和陈味。


所以通过一定温度的焙火,这些物质不仅直接参与香味的构成,还能进一步熟化香味,使岩茶各品种的各类香型趋于清晰、优雅、高扬、滋味趋向浓醇、浓厚。


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同时利用焙火来杀菌,茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。


霉菌是茶叶霉变侵污的标志,一般在160度以上可杀灭霉菌。


另外,含有杂味的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少异味残留。


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通过焙火也能达到调和拼配原料的目的。


茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。


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返青


至于出现焙火没有焙透或焙火的火候不到位,就是我们所说的返青了的茶。


当然返青也有可能是因为茶叶受潮,含水率偏大,保管不当引起的,这个具体分析。


在处理返青茶的时候,首先要分析返青的原因。


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是工艺中焙火焙不透造成返青的应视返青的程度,决定是否需进行复焙。


对于当时焙火到位,但后期保管不当受潮引起的,也需进行复焙。


无论是何种原因造成返青,应视返青的程度,采取灵活的看茶焙茶、看天气焙茶的技术措施,最终达到不返青的目的。


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