小周虽是茶学专业毕业，对于六大茶类都有所了解，但毕业后一直从事岩茶方面的工作，对于岩茶还是了解一些的，今天就说说岩茶的制作工艺—做青阶段。
什么是做青？做青包括走水、发酵，
把走水跟发酵分开聊聊
先来说说这个走水
走水也可以叫做萎凋，大家都知道从手上摘一片叶子下来，放在阳光下晒，叶子逐渐被晒干的过程，这个过程也可以叫做走水。
制茶的“走水”：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
岩茶的制作难点一：走水的控制（控制水份流失的快慢）
在制茶过程中制茶师傅要做得就是控制鲜叶失水的过程，不能过快，也不能过慢，不能过多也不能过少。
在说说发酵这个过程
什么是发酵？都知道我们喝的酸奶、酱油、还有酿酒这些也是经过发酵而来，这个“发酵”是真正的发酵，在制作过程中，有微生物参与进来，这个过程才叫发酵。
而茶叶中的“发酵”，并没有微生物参与，所以绿茶的不发酵、到乌龙茶的半发酵、再到红茶的全发酵，准确的讲，应该叫「氧化」。
什么是做青？
走水与做青同时进行叫做做青
做青是制好大红袍的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
做青叶态变化主要表现为
叶软无光泽 → 叶渐挺 ，红边渐现 → 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3—4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2—3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。
真实、不作假，纯粹的制茶人：小周同学
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