再过20几天，安溪铁观音一年一度的重头戏——秋茶即将开采。
安溪铁观音风靡全国，但近年茶叶市场相对低迷，铁观音市场也未能幸免。若是铁观音的制作工艺能全面回归传统，那再次力拔头筹，应是必然！
若接触过传统工艺铁观音，回味“唇齿留香”“兰香铁韵”，那继续迷恋铁观音，应是必然。
做好茶，做好产品，不用研究什么工艺创新，高档包装，再新的套路也不是好套路。
何为铁观音传统制作工艺？
传统制作工艺包括三个基本点：一是品种要正“红芯歪尾铁观音；二是农法要正：生态化种植，精细化管护；三是技艺要正：做青工艺按“半发酵”来掌控。
2000年以前，铁观音“七泡有余香”、“绿叶红镶边”、“兰香铁韵”、“绿腹蜻蜓头”、“唇齿留香”的特点，靠的正是传统工艺的制作；风靡百年的安溪铁观音靠的也正是传统制作工艺这个支点；今后，若要坚固并发扬安溪铁观音的市场份额，也只能以此为支点。
坚持传统，必须“弃轻从重”
从种植的角度来说，农法需自然。自然农法，方可生态发展。弃药建立生物链。弃化肥改为绿植肥、牛羊粪、稻草覆盖等，在茶园亦可适当套种大豆等可提高土壤肥力的植物。遵从自然生态更有可持续性。
坚持传统，必须弃快从慢
传统制作工艺，对采摘的要求非常高，一般太嫩、太老、采摘太长的叶片都不适合制作优质铁观音，那就必须要求：手工采摘，坚持一芯二叶、最多一芯三叶（视叶片老嫩而定），慢工出细活，如此方能为制好茶做好铺垫。
传统制作工艺，对做青过程要求极其苛刻。做青，决定了茶叶能不能发酵好，能否有好的口感，能否形成好的香气。故，整个过程，千万不可摇青太轻、摇青次数太少。发酵略重，茶叶韵味更足，回甘更足，能更长久的保存。
在包揉方面，传统制作工艺则强调外形相对紧结，以便手感身骨更重，即“重如铁”。
在焙火角度，传统的制作技艺中如是说：茶为君，火为臣。电焙烤箱有更均匀，速度能快的效果。但是，传统制作工艺中的碳焙，虽然速度慢，费时、费力、费心神，但更有让你意想不到的好处：文火慢炖的炭焙茶，茶汤清透，更细腻醇厚，香气则更富有变化性与持久性。
经过炭焙的茶，更能体现其工艺魅力与优势。炭焙，更能体现茶的本质，通过炭火的慢炖，低沸点芳香物质挥发，茶香更平稳，苦涩感转化为醇厚。慢炖让毛茶的含水率更低，茶更利于保存，不易返青。这是传统制作工艺茶炭焙技艺的优点也是核心的技术环节。不可抛弃！
多年的事茶经验感觉，炭火慢焙，犹如在运气打通初制毛茶的“任督二脉”，让茶全身的经络更有活气，为茶的后期转化打下良好的铺垫（传统工艺制作的茶干燥环境下可长期保存。）
何为铁观音传统制作工艺？以上环节，缺一不可。
做茶，无需套路！若能用心做好每个环节，坚持传统，就是最好的套路！
古老的技艺，
方可呈现古早的味道。
坚守传统工艺，
坚守安溪铁观音的独到魅力。
本文依笔者多年事茶经验、所见、所闻、所做总结而成，如以上有些文字若有不准确或错误的地方，请文章底部留言，让传统制作的文字更加丰富详细。
来源：茶事频道
