中国是茶的故乡，人们对茶的发现和利用，已经有了超过5000年的历史。中唐以后，茶便成为国饮，延续至今。2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”进入了联合国非物质文化遗产名录。
梳理茶叶发展历史，可以发现，茶在成为国饮之前，是药品、祭品和上流社会的高消费品。
史书记载，最早发现和利用茶的，是神农氏，因此神农也被称为中国的茶祖。
东汉药书《神农本草经》记载说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这里的“荼”，就是后来的“茶”，因为那个时候，人们还没有创造出“茶”这个字。所以陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏。”不过神农发现茶后，主要利用的是它的药物功能。因此，从某种意义上也可以说，茶是我国中医药史上的第一剂药方。
神农是与伏羲、黄帝同时代的上古人物，他的主要贡献在教民耕种，开创农业。因为当时自然条件恶劣，可食之物有限，为了扩大食源，神农亲自尝食百草野果。在这个尝食过程中，也会常常误吃一些有毒的植物果实。中毒不严重，凭着身体素质，神农都可以抵抗过去。
但是有一天，神农连续中毒七十二次。好在生命垂危时刻，他抓到一把茶叶吃下去，得以将毒解除。于是茶叶从此成了人们解毒的仙芝灵草。
茶叶的药用功效，自神农之后，被更多中医认识和掌握，得到了普遍推广和应用，直接造福广大苍生。例如西汉时，司马相如在《凡将篇》中就明确写有药名“荈诧”，这是汉代以茶做药的最早文字记载。之后，东汉名医华佗，在其《食经》中记载说：“苦荼，久服可以益思，”同时期的《神农本草经》也记载说：“荼味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”“荼叶苦寒，主五脏邪气，厌谷，胃痹，久服安心益气，聪察少卧，轻身不老。”《神农食经》亦记载说：“茶叶利小便，去痰热，止渴，令人少睡”“茶茗久服，令人有力、悦志。”被称为“当代茶圣”的吴觉农在《<茶经>述评》中说：“在战国或秦代以前，基本上还是茶的药用时期。”
诸多文献对茶叶药效的记载，得到了现代科技的证实，茶叶之中，确实有很多对人健康有益的药效成分。比如生物碱、茶多酚、有机酸，以及皂苷类物质等等。
这些药物成分，有益于人体的消化、解毒、利尿、兴奋和其它作用。因此，在至今的中医临床中，仍然有很多茶药方，被广泛应用于治疗感冒头痛、皮肤溃烂、水火烧烫、肝肾肿胀，以及癫痫、积滞、蚊叮虫咬等方面。
因为茶在远古时期可以包治百病，被当时的人认为是仙芝灵草，所以又成为了他们作为祭祀神灵祖先的供品。这就让茶从医用走入了宗教祭祀活动。
陆羽说茶“闻于鲁周公”，大约就是因为茶开始进入宗教祭祀活动后，逐渐被更多人知道和利用的缘故。
鲁周公，即周公，他是周文王的儿子，周武王的弟弟。周武王率领人民推翻殷纣王统治，建立周朝后，把自己的一位宗亲分封在巴国。巴国每年向周天子进贡的物品中，都要包括茶叶一项，主要是作为神药供给周天子治病和祭祀之用。
《周礼·地官司徒》中说：“掌荼，下士二人，府一人，史一人，徒二十人”“掌荼，掌议时聚荼，以供丧事。”由此可见，在周朝时，依照周公定制的礼数，各邦国在举行丧礼时，必须以茶作为祭品，并由一班二十四人来进行掌管。所以陆羽在《茶经》中说，茶“闻于鲁周公”，就是指的这回事。
周武王死后，成王即位，进一步以茶取代其它酒肉之类的祭祀品。《尚书》载周成王临终前有遗嘱说，在他死后，在每年的祭祀活动中，只需要用茶来做祭品就可以了。
周成王以茶为祭的做法，在后世得到一些人的效仿，慢慢演化成一种茶祭风尚，广为流传。长沙西汉马王堆辛追墓中出土的茶叶陪葬清单，便是一个例证。魏晋南北朝时，官宦百姓，都看重以茶为祭。南朝齐武帝萧赜就在他的遗诏中要求，对他的祭祀，不可使用牛羊猪作为祭品，只需要在灵前设置饼果、茶饮、干饭即可，而且指出：“天下贵贱，咸同此制。”
与齐武帝同时期的刘敬叔，在《异苑》中，也讲述了剡县一个叫陈务的人，他的妻子喜欢喝茶，因为院中有一座古坟，这个陈务妻每天吃饭的时候，都用茶水对古坟进行祭祀。后来她梦到一个人对她说，自己就是坟中之人，在这里已经住了三百多年。他感谢陈务妻时常赏赐佳茗，于是报答给她十万钱。陈务妻醒来后，根据梦中人讲述的地点，果然在院中挖出了十万钱。这个故事也说明，南北朝时，民间以茶作祭的风气，是比较浓厚的。
即使现在，南方一些地方，尤其是湖南西部大多数地方，仍然存在以茶为祭的习俗，他们把这种茶事称为“抬丧茶”。就是在灵堂大设茶饮，死者的孝子贤孙和亲朋好友，在灵堂饮茶而歌，吊唁亡人。而其沅陵县的丧茶习俗，有别其他地方，就是在人咽气后，先要在死者口中放入一些茶叶，入殓时，还要为死者安放一个茶叶枕头。所有这些，都是我国古代以茶作祭旧俗遗风的体现。
虽然吴觉农说，“在战国或秦代以前，基本上还是茶的药用时期。”但是并不等于说战国以前，就没有人把茶作为饮品。其实在巴蜀之地，早在商纣时期，就有了人工茶园，饮茶已成为当地上流社会的一种生活方式。而巴蜀之外的人，则是“自秦人取蜀后，始知有茗饮之事”（顾炎武《日知录》）尽管汉代，茶叶市场已在巴蜀及湖南形成，但是其他地方对茶叶还是了解不多，以致进入三国时代，饮茶活动还是在上层士族和文人雅士圈子中进行，茶叶还没有进入百姓生活。中唐时期，陆羽著《茶经》，茶叶开始受到世人关注，“天下益知饮茶”，茶饮逐渐兴起。到宋代，饮茶活动开始遍及全国，茶也由此而成为国饮。所以说，茶兴于唐而盛于宋，这是非常有道理的。
即使从宋朝开始，茶已成为国饮，天下人无不喜欢喝茶，但是当时的茶产区主要在南方，北方不产茶，他们的茶需要从南方贩运过去，路途遥远，运输艰难，因此即为珍贵，除了达官贵人，一般老百姓很难喝到。《金史》记载，在金朝，只有“七品官才许饮茶。”不似现在，各种茶叶，已经进入百姓寻常家，和柴米油盐酱醋一道，成为人们需购即得的生活必需品。
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