褪火、适饮、转化,关于岩茶大时的真相,你都了解吗?

作者:小陈茶事 更新时间:2023-03-16 14:40 阅读:202

褪火、适饮、转化,关于岩茶大时的真相,你都了解吗?


丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创


丨首发于头条号:小陈茶事


丨作者:李麻花


《1》


有一个经典的西方谜语,斯芬克斯之谜。


“什么东西早上四条腿,中午两条腿,晚上三条腿?”


此问一出,难倒了不少人。


相传说不出答案的人,都被狮身人面兽一口吞了。


过了许久,才有一位勇士上前答题,且成功答对答案。


谜底揭晓,答案是人。


幼儿期手脚并用爬着走,成年后双腿走路,年老后得拄着拐杖。


正视自己,是一件难事。


借这道经典谜题,正视岩茶。


依葫芦画瓢,同样能分成三个阶段。


即,褪火期、适饮期、转化期。


褪火、适饮、转化,关于岩茶大时的真相,你都了解吗?


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《2》


褪火期,是岩茶的起点。


岩茶的加工,离不开焙火。


但凡焙了火的岩茶,就需要褪火后再喝。


圈内有位同行说过,岩茶的上市期和其它茶不一样。


绿茶、红茶之类的,说上市的意思,默认立马喝。


但岩茶不同,岩茶新茶多数要等褪火再发货给客人尝鲜。


刚焙火结束的岩茶,从焙笼里拿下来,稍微摊凉。彼时的干茶条索表面还留有较高温度,不适合贸然装箱入库。


晾至常温,才适合归仓。


新茶归仓入库后,默默褪火。


处于褪火期的岩茶,若是抓出来试喝,能喝到比较燥的火气,喝多了还容易上火长痘。


从亲身经历,可以肯定告诉大家,岩茶是褪火才好喝。


褪火之后,一直被火气压制的茶香、茶味得到解放,风味表达更清晰直观。


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岩茶的焙火,分轻火、中火、足火。


不同火功之间,褪火期有长有短。


默认是岩茶内部“吃”到的火越多,褪火所需时间越长。


轻火茶,焙火程度最轻,褪火时间也越快。


基本等一个月,便可适饮。


六月七月焙出来的茶,放到八月刚好适饮。


三伏天,暑气逼人,燥热烦闷之际,正好适合来一泡轻火金牡丹、瑞香、奇兰、黄观音之类的调剂饮茶口味。


这些主打香气的品种茶,出于“保香”的目的,它们的火功不会焙太高。


并且,这些品种茶又以早生种为主,采摘时间比水仙、肉桂来得早。


紧锣密鼓初制加工结束,挑出茶梗,焙一边火,等待褪去火气,就能喝轻火茶尝鲜。


在水仙、肉桂、以及大多数传统名丛还没上新之际,占领暑期档的新茶市场空档。


和轻火茶相比,足火茶的焙火时间更长,褪火时间也更长。


足火茶的褪火时间,大约需要3-5个月。(具体视各家焙茶方法来定)


不出意外,基本等到10月之后,才能喝到当年足火新茶。


十月一过,到了年底,双十一、双十二、年货节、春节档接踵而至,越是接近年尾,足火茶越是受欢迎,是足火岩茶大放光彩的好时机。


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趁着年底,得了闲暇。


寻摸几泡足火好茶,找老朋友们斗茶闲聚,也很潇洒。


至于中火茶,焙火时间和褪火时间,介于轻火、足火之间。


过了暑期档的轻火新茶尝鲜季,在足火岩茶还没上新时,整个岩茶圈,就属中火新茶最为亮眼!


聊岩茶的褪火期,不能脱离焙茶火功。


虽然平日文章里一再提醒,岩茶褪去火气后才好喝。但大多数时候,茶友们不需要太担心褪火问题。


毕竟,一款岩茶新品的风味如何,茶掌柜免不了提前把关。


试喝之后,确保稳妥,才会发货给客人。


若是没有提前告知,贸然将刚焙火、火气还很旺的新茶发货出去。万一被人误以为是茶叶品质有缺陷,岂不是砸了招牌?


换位思考,普通茶客不需过于担心新茶的褪火。


退一步,即便觉得自己的茶,还保留有不少偏燥的火气。


耐心等待一两个月,火气也该消掉大半了。


要是放了小半年,再次打开,还是一股烟熏火燎的气息,有明显焦糊味。


这种情况不能甩锅给新茶没褪火,而是因为茶叶已经彻底焙焦了。


焙焦焙死的茶,内在茶味严重受损,已经没有活性,哪怕放再久,也不会好喝!


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《3》


岩茶褪火之后,自动进入适饮期。


褪火期与适饮期,一前一后,一脉相承。


之前接触过一位喜欢老岩茶的茶客,他主张,岩茶新茶起码要放5年才好喝。


不会吧,要等上5年才能喝茶。


按“褪火即适饮”思路去理解,哪怕焙火再足,岩茶的褪火也用不了等5年!


再褪一步,哪怕按照过去那种极致的焙火,等到隔年,燥热的火气也该彻底退场了。


等5年才能适饮,比怀哪吒还要久,根本不可能。


依据岩茶现状,大部分的岩茶适饮期,在3年以内。


以现在的时间来算,就是2022、2021、2020年的茶。


不过,具体到不同火功的岩茶,又略有差别。


喝风味清新、香气馥郁的轻火茶,最好别隔年,及时饮用为好。


足火岩茶的风味适饮期,相对偏长。


但是,不能代入普洱和白茶的“越陈越香”思维去理解。


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毕竟,岩茶自身的风味组成,包括品种味、山场味、以及焙火风味。


论品种特征,老岩茶哪怕没返青变味,也不如新岩茶的品种香气滋味来得清晰。


论焙火风味,超出适饮期的岩茶,高温焙火获得的焙火香气,包括焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等,清一色会转弱变淡,甚至微不可闻。


毕竟,纸包不住火。


茶叶作为草木之躯,不可能长期保留焙火风味。


炒瓜子、板栗、花生、核桃等炒货,众所周知,趁早吃最香。


一旦放久了,变得不新鲜,只会生出哈喇味!


处于风味适饮期的岩茶,香气、滋味、韵味等综合表现最为出彩。


喝岩茶,把握当下,趁着适饮期内及早品尝,才不会白白造成浪费。


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《4》


岩茶的转化期,情况特殊。


前面已经说了,大部分的岩茶适饮期在三年以内。


根据经验,不同火功的岩茶,又有不同。


轻火岩茶,风味最佳时期能维持大半年。


七、八月买入手的轻火茶,若是放到现在还没拆封,近期最好找个时间喝掉。


刚好近期降温了,吃了火锅烤肉之后,喝一泡“清新调”的轻火茶解腻,也很适合。


中火岩茶,一年半载左右,问题不大,注意密封干燥阴凉保存。


足火岩茶,妥当保存下,3年以内不成问题。


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超过上述提到的适饮期限,一款岩茶未必会受潮、变味、返青。


就像一个人退休后,不等于完全失去劳动能力。


但它和壮年期(适饮期),已经不能相提并论。


进去转化待定期的岩茶,具体是“能喝”还是“不能喝”,得检查干茶、香气、滋味是否有异样,再做决定。


岩茶的转化期,准确来说,风味待定。


哪怕妥当保存,在储存方面没有任何异样,岩茶的焦糖香等焙火香气,不可避免会减弱。即便复焙,也不能完全提香。类似“炒剩饭”的道理,哪里有新鲜出炉的好吃?


如果做青不透,焙火不透的岩茶,估计等不到3年,早在一两年之后,就返青变味,生出青味,汤感变薄。


就算初始品质没问题,储存也是一道难关,仓储密封再好,也不能完全保留岩茶的品种风味与焙火香气。


若是存茶出现差池,更是不容乐观。


分分钟就会跑气变味、受潮发酸,生出怪味,变得面目可憎,完全不能再喝!


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《5》


以往的文章经常会写,老岩茶的水比较深。


老岩茶的受众群体,本身就偏窄。


除了部分老茶客外,对大多数茶友来说,处于适饮期的岩茶,风味才更适口。


何况,世上的老岩茶,分两种。


一种是新茶出来后,因为销路不畅,不好卖,被迫留在仓库的。


这种库存积压茶,出精品的概率微乎其微。


一种是做茶初期,就奔着“适合久存”方向的,专门在做青和焙火方面定制。


新茶出来后,立刻封存,特意等存老后再喝。


这种老岩茶,虽说品种特征、香滑口感不如新茶惊艳,但不可否认,汤感醇厚程度,的确能做到像陈年佳酿那样,丝滑动人。


后者,才能成为老茶客的座上宾。


只可惜,这种专门存出来的优质老岩茶,市面流通数量极少,微乎其微。


对绝大多数茶客来说,喝岩茶,还是喝适宜期的茶,更稳妥保险。


能将喝茶踩雷风险,降到最低!


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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。


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