白茶的官方定义是用特定的茶树品种的嫩梢芽叶为原料，经过传统的萎凋、烘干等主要工艺制作而成。构成白茶方阵的主要分白毫银针，白牡丹，寿眉等。因为加工方式比较特殊，没有杀青，也没有揉捻，所以白茶芽叶上的茶毫得以较多的保留。制作出来的成品上，芽叶白毫密披，毫香馥郁，鲜醇无比。尤为白毫银针，它的芽头壮硕，白毫遍布，远看起来银光熠熠，分外显眼!作为白茶里的最 佳代言人，再合适不过。
白茶选购，有三步曲。一看干茶、二闻茶香、三品滋味。一 款好的新白茶，香气丰富、清新、不刺激。通常，一 款好的新白茶，有毫香、青草香、花香等。自然陈化作用的老白茶香味丰富，有着层次的变化。通常好的老白茶饼香气有枣香，药香，粽叶香等。气味令人心旷神怡，仿佛处身与大自然。
白茶，除了根据形态可进行分类，还可以根据茶叶的存放年份划分。在年份之下，可将白茶分为新茶和老茶。新茶，指的是当年制作好的白茶，涵盖白毫银针、白牡丹、寿眉。同时包括散茶、饼茶。老茶，指的是陈放年份不低于三年的茶，同样包含白毫银针、白牡丹、寿眉，散茶、饼茶。新茶和老茶，实际上很好区分，主要体现在外观颜色、香气、滋味上。
茶氨酸物质数年后，转化成黄酮类物质，如此一来，老白茶的温和醇厚更上一层楼。在适宜进补的初秋时节，煮一壶老白茶，热茶热饮，暖身又祛湿，无疑老白茶和早秋也是极 佳的搭配。
白茶是什么?白茶属于六大茶类之一，是微发酵茶。在白茶国标中写道，白茶是以大白茶、水仙茶树品种以及群体种茶树的芽叶为原料，经过萎凋、干燥，拣剔等工艺制作而成。从特定茶树上采摘下来的芽叶，经过萎凋、烘干、拣剔等工艺制成后，在含水量低于8.5以下(白茶国标中规定)，这茶也就算做好了。之后，进行妥善地保管就好。
根据不同的采摘标准，白茶可以分为白毫银针，白牡丹、寿眉。白毫银针由茶树的单芽制成，芽头饱满，白毫密布，一旗一枪特点显著，挺立的针芽旁带着细小叶壳。白牡丹由茶树嫰梢一芽一叶、一芽二叶组成，叶片细小狭长，叶背多覆白毫。寿眉由于茶树嫰梢的一芽三叶、一芽四叶组成，有着较大的茶梗和较宽厚的叶片，较为粗老。这三大类不同的白茶，不同的采摘标准，使得外观芽叶形态区别一目了然，各具特色。
(一般萎凋过后还会有一个堆积的过程，简单来说就是堆积起来使茶叶充分走水。)干燥工艺有传统的炭焙和现代的机器烘焙两种。一般来说，成品茶中水分的含量要小于7%。同时干燥是为了改善和调整茶的色香味形。萎凋过程中，氧化酶的活 性提高，水解酶的活动增强。而干燥的过程，不仅排去白茶芽叶内残留的水分，还抑制白茶中酶的活动，使酶促氧化转向非酶促氧化，形成白茶所特有的香味和汤色。
