铁观音一年可以采摘多次，如果按季节分：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品质以春茶、秋茶为好，俗称“春水秋香”，即春茶汤水好耐冲泡、醇厚甘爽；秋茶香高持久、香醇甘爽。下面是四季的安溪铁观音的品质特征。
1、春铁观音品质特点
谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的35%左右，产量比秋茶略少。由于茶树经过冬天至春天长时间的积养，体内养分较充足，茶叶是一年中质量仅次于秋茶的。
外形：条索紧结、壮实、匀整、色泽绿润鲜活；
内质：味香兼优，耐冲泡。
2、夏观音、暑观音品质特点
为一年中最炎热的夏暑季，夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，夏暑茶两季的产量占全年的25%左右。由于此季茶距春茶后相隔时间短，茶树体内养分积累少，茶叶在一年各季中质量最差的。
外形：较松散、不均匀、色泽较枯燥；
内质：茶汤味淡、香低、暑味明显带苦涩，不耐冲泡。
3、秋观音品质特点
寒露前5天左右开始采摘到霜降结束(阳历9月下旬一l0月上旬)为秋茶，秋季采制的观音茶，在全年各季产量中为第一位，占40%左右。由于此季秋高气爽，日夜温差大，十分有利光合、质的积累和香气物的形成。所以秋茶其鲜叶内含物，不但养分充足，而且香气成分丰富，同时气候环境好有利制茶，使秋观音的好茶、优质茶的比率高于春茶。
外形：条索较紧、尚壮实、色泽鲜活绿润、砂绿明显、干香显露；
内质：香高持久、滋味醇浓甘爽，但耐冲泡程度逊于春茶。
4、冬观音品质特点
亦称冬片，一般采冬片会影响来年春茶产量，因此冬茶生产的数量少。由于冬季气温较低，所以生长慢、量少，内含物也较少，但香气物质含量高。大约在10月下旬开始采制，有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。
外形：较松散、不匀整、色泽鲜绿略枯黄，干香明显；
内质：香气扑鼻，滋味甘爽清醇，汤色浅黄绿透亮，不耐冲泡。
