猴坑猴魁产魁尖——太平猴魁

写完论文后终于有时间好好学茶、品茶、聊茶。今天我们就从中国十大名茶之一、国家级非遗——太平猴魁开始，逐期细数中国的名茶好茶。内容很丰富，想要认真了解的茶友欢迎通读全文，希望了解挑选诀窍等具体内容的茶友则可以按标题锁定阅读位置。

春茶季节 , 身临猴坑的茶客 , 在距猴坑数里之外 , 就可以闻到茶香阵阵 , 温馨肺腑。至于“猴韵“形成的内因 , 人们说法不一 , 有人认为猴坑四周山峰叠翠 , 从林间兰花丘生 , 清香诱人 ; 有人认为猴坑的金银花、山苍子花、野桂花奇多 , 竞相开放 , 四周无工厂环境污染 , 茶园终年受云雾滋润 , 采天地之灵气 , 纳百花之香。也有人认为柿大茶本身就含“猴韵“, 是遗传因素 , 故而鲜叶也有清香 , 众说纷纭 , 无从考究。但太平猴魁头泡香高 , 二泡味浓 , 三泡有韵 , 四泡五泡仍留香。香若空谷幽兰，鲜如春水拍岸。

太平猴魁的创制

制作太平猴魁的树种为柿大茶群种，柿大茶形似柿子树叶得名。这种茶树不但叶大、叶厚 , 而且肥壮。由于叶片较大、叶面隆起、叶缘呈波状 , 故最适合猴魁茶的制作。

关于这种茶树品种的来源，在当地有几个版本的传说，基本都是和猴有关。其中最广为人知的一个版本如下：

相传很久以前 , 在黄山上住着一对白毛猴 , 生有一只小毛猴。贪玩的小毛猴一天外出玩耍至太平县 ,因遇到大雾迷了路 , 未回到黄山。老毛猴因思子心切 , 出发寻找小毛猴 ,路至太平县里的一个山坑时 , 不幸劳累过度去世。住在山坑里的一位以采野茶为生的老农发现了病死的老猴 , 好心地将老猴葬在山岗上 ,并移了几株野茶树和山茶花栽在老猴墓旁 , 正要离开时 , 忽有声音传来 : “老伯 , 你为我做了一件好事 , 我一定会感谢你的。”老农也没放在心上。到第二年春天 , 老农又来到山岗上采摘野茶 , 发现山岗上长满了绿油油的茶树 , 老农正纳闷时 , 突然传来一个声音 ,“这些茶树是送给你的 , 好好栽培 , 以后您就不愁吃穿了。老农这才幡然醒悟 , 这些茶树是神猴所赐。从此老农再也不翻山越岭采摘野茶了 , 为了纪念神猴 , 老农将山岗改名为神岗 , 自己住的山坑改名猴坑 , 采摘的茶叶叫做猴茶。

而太平猴魁的创制则有相对统一的说法，以王镇恒教授与李杰生先生在 2006 年所写“历史名茶太平猴魁香飘百年的调查研究“一文中的说法为代表。王镇恒与李杰生在其文章写到“大平猴魁创制于 1900 年。清未 , 太平人郑心周在南京开设“江南春“号茶叶店 ,......,1900 年王魁成在猴坑凤凰尖下泼水凼茶园里采摘鲜叶经精心选出又壮又嫩的一芽二叶 , 制出的成茶外形规格好 , 内质质量高 , 人称为“王老二魁尖“ , 当时被认为是尖茶中的魁首 , 特以产地猴坑的猴字冠之其前 , 定茶名为猴魁 , 又因产于太平县 , 故名太平猴魁。

太平猴魁的产地

太平猴魁核心产区位于安徽省黄山市黄山区三合村的猴坑、猴岗、颜家三个自然村落的凤凰山、狮形山、鸡公山、鸡公尖一带 , 其中以猴坑所产质量最为上乘。

太平猴魁的制作工艺

猴坑猴魁产魁尖——太平猴魁

（1）采摘

黄山一带的黄山毛峰同非核心产区的太平猴魁往往清明前夕便成熟 , 一般来说 , 明前茶的细嫩度会明显优于明后茶。清明前夕 ,细雨纷纷 , 茶叶吸足了自身所需的水分 , 制成后的成茶给人的口感要鲜润许多 , 入杯后也更耐观赏。清明过后 , 气温有所上升 , 大地回春 , 此时正是茶农们最繁忙的季节。受到太阳光的充足照射 , 茶树开始飞速生长 , 茶农们要赶着叶芽未老之时 , 迅速采摘烘制。茶树吸收过多阳光和养分致使绿叶中多酚类物质总量的上升 , 表现为入口更苦 , 舌头有略微发涩之感 , 但明后茶的口感更为浓厚 , 重在味 , 更耐喝。

清明节时 , 由于气温较低 , 雨水的频度和水量还不足以刺激它的生长。猴坑园区采摘的“太平猴魁“往往要到谷雨前后才能正式进行开园 , 但在清明过后 , 野草也开始疯长 , 茶园需要定期打理手工除草。“太平猴魁“之所以能够保持原味 , 是因为茶树使用的肥料都是有机物质。在清明后谷雨前会有少量成熟的猴魁 , 乡人称为“头采“, 视为“太平猴魁“中的极品。真正头采的价格可以炒至上万 , 却仍有很多爱茶人士前来洽谈购买。谷雨前后的 10 至 15 天为猴魁的正式采摘盛期 , 要在晴天采摘 , 园区每隔三四天采摘一轮。当采摘期一过 ,“太平猴魁“就会实行闭园保护操作 , 防止其它人为因素对植物的侵害。

为了充分利用采摘时间，茶农们一般会多采几叶。采摘还遵循众多的要求，晴采雨不采 , 且有“四拣 , 八不要“的采摘口诀。“四拣“为拣山：拣高山、阴山、茶树长势好的茶园 ;拣棵：拣生长旺盛的大茶棵 ; 拣枝：拣芽叶匀整、肥大、叶片发乌、枝干粗壮、节间短挺直的茶枝 ; 拣尖：拣芽尖肥壮的鲜叶采摘。“八不要“为对夹叶不要、过大过小不要、瘦弱不要、弯曲不要、叶片全开不要、节间过长不要、病虫害的不要、色淡色紫的不要。

猴坑猴魁产魁尖——太平猴魁

（2）摊放

摊放前还要拣尖，将多采的叶片用手掐断，只留下一芽二叶。将鲜叶摊放在竹制篪盘或晒垫上 ,摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风 , 不受阳光直射。摊放时间 4~6 h 左右 , 叶质由硬变软 , 开始失去光泽 , 青气减少 , 清香初显时为宜。

（3）杀青

杀青采用平口深锅杀青 , 燃料为木炭 , 锅底烧到微红 ( 约100-120℃) , 每锅投放100g鲜叶。因投叶量少、锅温高 , 杀青时用手指捞翻鲜叶 ,“带得轻、捞得净、抖得开”。翻炒时炒至听不到响声 , 叶质柔软 , 青气消失 , 茶香透露 , 叶色暗绿为适度。起锅后放至圆篪盘中快速抖散散热 , 舒展挺直。

猴坑猴魁产魁尖——太平猴魁

（4）理条整形

经过杀青后的鲜叶呈褐绿色 , 叶杆合并 , 成长条团絮状。冷却散热后用手适当揉搓使叶面得以舒展。通过手工一根根分拨 , 疏齐理顺 , 抚成魁片平铺在细密的铁纱网上。挺直的魁条放在专用的压制设备上 , 用木质的大滚筒轻轻滚压成型 , 其目的是为了将茶叶中的水分通过平面挤压的方式轧出来 , 从而魁片才能成扁平状。在成品太平猴魁上可见细密的网状压痕就是这一步产生的。

猴坑猴魁产魁尖——太平猴魁

（5）烘焙

烘箱加烘笼烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘是把箱网夹板放至特制的烘箱内 , 火温 100℃，每2 min翻一次面 ,12 min 后下烘拆夹 , 平伏地倒人箴盘中。茶叶冷却 60 min, 回软后上烘笼进行第二次烘焙 ,火温约 70℃。烘至九成干后再次倒入箴盘摊凉 ,大约 4 h 后 , 进行最后一次烘干处理 , 温度大约在50℃左右 , 烘至足干。