冲泡茶叶的水温，要看水的质量和茶叶的等级。如果水质较好，烧开即可泡茶，过沸会损失水中对人体有益的微量元素，使茶汤失去香味；若水质不佳，就要多煮一会儿，使杂质沉淀。
从科学的角度来讲，用湿度很高的水沏茶，会破坏茶叶中的维生素C，但水湿过低又不易使茶叶香味溢出。为两全其美，品饮高级、细嫩的绿茶，水温最好是80～90℃。
特别嫩的茶，泡茶时水温还可以再低一些。其他中低档茶，可用100℃的滚水冲泡。至于红茶、花茶，则宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免释放香味。
泡茶的水温要根据不同的茶叶，如泡普通的红茶和绿茶因原料老嫩适中可用85～90度开水冲泡。原料细嫩的如西湖龙井、碧螺春只能用75～80度的开水冲泡。如果温度过高，茶芽就会软而不尖，色泽由绿变成灰白，茶汤香气变低。
冲泡乌龙茶时则需要较高的水温，乌龙茶最好用紫砂壶来泡，根据工夫茶的要求，茶叶要占茶壶的2/3以上，要用100度开水先温壶，再冲泡，随后还要淋壶提高温度才能将乌龙茶特有的香味冲泡出来。
泡绿茶80度左右最好；泡铁观音、乌龙要滚开水好，一泡即倒水，不能久泡；泡普洱也是开水好，否则味道出不来，但可以泡得时间长点。其他茶叶不是太讲究。
泡茶时，水温的高低要依茶叶的老嫩、焙火、香气、外形、品种等因素而有不同的调节，才能发挥不同茶叶的特色。
概括来说，泡茶的水温越高，茶叶的溶出物越多，茶汤的活性越强、滋味越强、香气也越扬，但茶汤苦涩的机会也越大。反之泡茶时如水温不高则茶汤不易苦涩，但茶汤的活性、滋味、香气也就较差。
所以泡茶时，要注意下列茶叶的特性来调整水温，才可将茶叶的优点发挥得淋漓尽致，同时将茶叶的缺点减至最低：
茶叶的老嫩：
采摘茶叶时用较老的茶叶做出来的茶，如铁观音、普洱茶、冻顶茶等比较可以耐较高的水温。反之采用较细嫩的茶叶及茶芽做出来的茶，如绿茶、较好的红茶、白毫乌龙等则须用降温的水来泡，否则把茶叶烫熟，茶汤就会走味。
焙火：
泡轻焙火的茶叶时水温大概都要降低些，但重焙火的茶则可以耐高温的水冲泡。
香气：
在泡高香气的茶时，水温可能要稍低些，水温高可以使香气更扬，活性更佳，但弄不好反而使茶汤涩掉。反之强调喉韵的茶如铁观音、水仙或重焙火的茶等，一定要用高温的水冲泡，如此效果最好。
外形：
茶叶的形状也要考虑一下。如茶叶揉压得很紧时，如木栅铁观音、沱茶等就须用高温的水冲泡，才可把茶叶泡开。当泡外形松散的茶叶，如轻揉的清茶等，泡的温度可能要稍低些。
在泡茶叶末（俗称满天星）时，由于碎的茶叶与水接触的面积较大，高温容易使茶叶的内容物溶出太多，此时水温一定要低，否则容易苦涩。
以上所述都只是大概而已，并不是绝对性的。因与泡茶时可否使用高温的水来冲泡跟茶叶制作的好坏很有关联，如制作精良的茶叶比劣质的茶叶不仅较能耐高温的水冲泡，且往往要用高温的水才能把好茶的特点发挥到极致。
最后说说泡茶水温80度怎么掌握，泡茶90度水温怎么看。
沸水：烧开沸腾的水，注意需待水恢复平静了再用于泡茶。
90～95℃：水沸腾后，稍等片刻。手指离烧水壶壁1cm的距离，能感觉明显的热烫。
80～85℃：水沸腾后，稍待冷却，手指稍微触碰到烧水壶壁能持续2-3秒感到烫即可。
一壶开水烧开后，放在那边，可以顺便洗洗杯子，置弄下茶叶，做些准备工作，基本上5分钟左右，水温可以降低10度吧。
