干燥，作为白茶工序的最后一步，对于白茶品质定型具有十分重要的作用，根据热源的不同，白茶被分为电焙和炭焙干燥，不少同学的印象中好像只有电焙白茶，不过随着这几年复兴传统炭焙白茶的口号越喊越响，对于该怎么焙。市场上出现了两种不同的声音：
一种是支持主流的电焙，认为电焙才能焙出白茶的清新怡人，符合公众对于白茶的群体记忆；另一种支持炭焙，认为用炭火焙过的茶汤暖心暖胃。
不过就目前来说，支持炭焙的声音虽然大，但是在最终焙火的选择上，做白茶的师傅们几乎是一边倒的选择了电焙，接下来我们一起来看看，这就究竟是为什么吧？
01-炭焙说
炭焙虽好，做好很难！
关于炭焙和电焙的话题，我们在之前的白茶教室中也暗戳戳的提过几次，为了对比出“炭焙和电焙谁更有优势这个话题”科代表在过去持续一年中对不同的白茶玩家们进行了采访，今天重新打开这个话题，一起来聊聊。
*汉仪楼2021荒山高枞牡丹
首先炭焙白茶最抓人的地方，莫过于炭焙白茶的香气和口感。记得科代表第一次喝汉仪楼家的炭焙茶的时候，舌尖便被狠狠的抓住了。
与电焙茶的柔顺相比经过炭焙的白茶在汤感上有着沙沙的颗粒感，香气上也展现出高级岩茶才会出现的花粉香。
*大冬天的，喝上一杯炭焙白茶，幸福感挠一下就上来了。
在林章文与浙江大学合作的一篇论文中有提到炭焙茶与电焙茶在香气上的不同，电焙茶的香气是48种，而炭焙茶的香气则是54种，进一步佐证了炭焙茶在香气上更有优势。
*电焙与炭焙的香气成分对照组
除了多出来的这几种香气，两种焙法都有的香气在表现上也大有不同，大多数的电焙茶的花香可以说是一枝独秀，随着茶汤温度的逐渐降低，从而发生香气上的转变，而炭焙茶在香气上可以说是百花齐放，给人更丰富的层级感。
*每个化合物的颜色框表示化合物的丰富度。黄色表示丰度较高，绿色表示丰度较低，而灰色表示未检出。
这篇论文还提到电焙茶的儿茶素含量远高于炭焙茶，儿茶素被证实了具有苦涩度，选择炭焙工艺能在一定程度上降低白茶的苦涩度。
其次，还有一种炭焙的工艺说，但是科代表并没有找到相关的论文支撑，仅作为一种观点同大家分享下，据炭焙师傅说：“炭的粒子会深入白茶的内部，尤其是银针、牡丹这种优质珍贵的原料，能够更深入芽头的核心，在保证干度的情况下，在后期的转化中会更有优势。”
*传统白茶炭焙间
最后，据说炭焙白茶在制作中还大的个性化与操作性，同一款原料，不同的炭火温度，炭焙次数与时间，最后叠加出的成茶品质都有所不同。
但是炭焙茶的多变性赋予了它的创造力，但也在一定程度上也成为了它扩大生产的局限。
*白茶玩家张常念在为我们讲解电焙提香机
之前科代表在与白茶玩家张常念交流的时候，张常念指出炭焙茶的一个缺陷：“炭焙在每一个阶段的温度都不一样，可能我上一批茶进去焙，跟下一批茶的口感就不一样了。”不同批次之间的关联性不高，成为了炭焙茶老大难的问题。
虽然说炭焙在生产中，也能够通过控制灰的厚度来调整温度，但是归拢到操作，以及卫生程度上，就显得不是很精巧和方便了。
*图为一味白茶的炭焙间
看到这里可能有不少的同学感到疑惑，为什么炭焙工艺在岩茶中能够保持产品品质的稳定性，而到了白茶中反而变得不稳定了呢？
其实虽然都叫炭焙，但两者的工艺细节上还是大有不同，最为直接的一点就在于温度的不同，相对于高温的焙，白茶叫作炭烘其实更为合适。
正是因为低温的烘，增加了白茶在炭焙中的变量增多了，而在炭火的三个阶段，新火，中火，老火期间温度会产生细微的变化，尤其是新火期钻出泥鳅洞的明火也会在不经意间干扰成茶的品质。
*打炭，使得炭火燃烧充分
尽管不少白茶在炭焙的过程中温度控制在在35°~60°之间的低温，在实际中仍有不少茶发生了美拉德反应，产生的火功香在岩茶中较为常见，究其原因可能与茶叶堆放的方式和厚度有关，这也许是炭焙这个工艺成熟路上需要克服一座大山。
*焙到足火的三款南坑小白
再者，炭焙白茶在商业上的认可度并不高，目前白茶的定位还属于国民性饮料，前几年福鼎白茶在国内市场开疆拓土，大杀四方，正是靠着电焙白茶怡人的口感和清雅的香气收拢了一大批死忠粉，原有消费群体的审美在一时间难以转换。
*大部分电焙茶在干茶的盐值上会比炭焙茶高上那么一咩咩。
最后，并不像岩茶那样几乎都能够选择炭焙，如果每款白茶都选择炭焙，这里间的成本一下又高了十几块，所以即使在自己的产品中选择做炭焙的，大都是品牌里的高端产品线或是白茶玩家们的私房茶。而每年仅有的那些样本量却又很难提高企业对于炭焙茶的技艺成熟度。
02-电焙说
电焙“傻瓜式”操作的背后，其实藏着几个小绝招
被大多数人认可的工艺不一定是最好的，但一定是最简单的。炭焙的历史悠久，在明清时期，民间就出现了许多焙坊，因此在当时茶叶的干燥主要依靠炭焙，但是由于炭焙的工序复杂步骤繁琐，使得炭焙的工艺掌握在少数人的手中，炭焙师也成为了成茶品质的关键。
*曾经有技术壁垒的焙火，随着科技的发展，普通人也能焙出好茶。
电焙提香机的发明，一定程度上打破了炭焙的技术壁垒。只需要设定好电焙的温度，以及时间，在达到标准的水分点后拿出，一款白茶就完成了，因此操作简单，品质稳定的提香机的出现在极大程度上拉近了大师与普通人之间的差距。
但是就着电焙工艺的细分来看，根据不同师傅的不同理解也分为许多流派，在这种傻瓜式操作背后也掩藏着许多小妙招。
*根据当地茶青和气候的不同，其实每个师傅的焙法细节都不同
比如说电焙和炭焙相结合的焙法，在白茶做青前期，不去把茶青做透，而是刻意的保留茶叶的青味，再这之后先用电焙一道，过几个月后再用炭火喂一道，做出的成品滋味感十分饱满。
还有一种电焙的方法，选择逐步提升温度，先从40°开始，在白茶适应了烘箱的温度后再逐渐提高温度，最后缓慢拉到60°进一步提香，这种焙法能够很好的保证白茶汤感的品质，但也容易出现烘干时间过长的缺点。
*叶建钟的首场林下荒野小白
我们前不久采访的白茶玩家叶建钟则采用先高后低的焙法，先用60°温度电焙半个小时激发茶叶的香气，然后再用40°的电焙缓缓的促进走水，这种焙法有点像六安瓜片的焙法，有利于促进茶叶自身的香气。
综合来看，尽管炭焙白茶在口感和香气上都有其独特性不可替代，但因为炭焙白茶自身的不稳定性，工艺难度大，成本高等原因最终限制了炭焙茶的进一步扩大，仅在私房茶，或品牌高端产品线中闪现。
