茶汤为什么会出现混浊？
熟茶在渥堆发酵的过程中,需要洒水、不断的翻堆,刚压制好的熟茶,水分还未完全散去,干燥还不彻底,这个时候冲泡,茶汤就会出现浑浊。新压出来的熟茶茶汤浑浊没有关系,只要放在通风的环境里,储存一段时间,汤色自然会变得红亮透明。
更好地长期存放都会压成砖、饼、沱等紧压茶的形式,如果在撬茶时,把茶撬的太碎,或者在冲泡时茶末本身太多,也会造成茶汤浑浊的现象,相比于熟茶,生茶出现茶汤浑浊的原因就更多了
生茶的由于没有经过发酵,茶叶背面的线毛会更加明显,叶质较嫩的茶叶茶毫较多,尤其是茶芽,布满白色茶毫。在冲泡时,部分茶毫会进入茶汤中,让茶汤看起来浑浊。
此外,生茶揉捻时,如果杀青完直接热揉茶叶或者揉捻过重也会导致茶汤浑浊。揉捻可以让叶片受到力的作用,使细胞壁破裂,部分茶汁渗出,同时增加茶叶的表面黏度,调节茶叶水溶性物质的浓度,从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。挤破茶叶细胞壁的同时,还会使得茶多酚、儿茶素等茶叶有效成分产生聚合,使得茶叶有机会在日后的存放中产生后发酵。若未经适度揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。揉捻是一门非常考验技术的工艺,不同山头、不同嫩度的茶叶,揉捻的力度和时间都需要有所区别。
除了以上原因,无论是熟茶还是生茶,茶汤放冷以后,也容易出现浑浊,这种情况称为“冷后浑”。“冷后浑”其实是由茶汤中茶黄素与茶红素和咖啡碱相互作用产生的络合物。
这种络合物的溶解度随温度的高低而变化,温度高时溶解,当温度低于40摄氏度时,就会呈现乳凝沉淀状态。“冷后浑”的程度、色泽往往取决于茶汤中茶黄素的含量,茶黄素含量低的茶不容易产生冷后浑。
