在茶叶鲜叶中，水分占７５％～８０％，干物质（俗称内含物）占２０％～２５％。而经过加工之后的成品干茶，水分则被降至１２．５％以下，干物质占据８７．５％以上。在所有的干物质中，茶多酚、蛋白质和糖类（即碳水化合物），是占比最大的三大类。香，是一种嗅觉体验，很大部分茶类的“第一属性”。在饮茶的过程中，首当其冲的往往是“香”。打开茶罐或纸袋，香气便会在第一时间扑面而来。
这么多香味类型，在茶学上可以简单归为三大类：品种香、地域香、工艺香。
Ａ、品种香。
讲的是茶的基因，是茶树品种本身ＤＮＡ所带有的香气特征，与茶叶中的内含物质成分直接相关。比如景迈细芽茶含有较多的橙花叔醇，具有持续令人愉悦的花木香；而勐库大叶种则含有较高的雪松醇，于是便呈现出较为沉稳的木香。品种香的浓郁持久程度，与原料的品质成正相关。
Ｂ、地域香。
强调的是茶的产地属性，具有不可复制性。同样的茶树品种在不同的产地会呈现出不同的风味特征，是不同地区的土壤特征、气候温度、光照强度、降雨条件、海拔纬度等等多方面因素造成的个性化表现。
Ｃ、工艺香。
是因为制作工艺而出现的香，是一代代制茶师的经验和智慧结晶。不同茶类对制茶工艺有不同的要求，也因此产生了不同茶类之间差异巨大的香。普洱茶的制茶关键在于糖苷类物质的保留，每一个加工环节都可能产生新的香。
