茶叶中含有较多的黄酮类物质，它和儿茶素、花青素类、酚酸类物质都是多酚的重要组分。
其中黄酮是涩味物质。
茶叶中的苦味主要来自于咖啡碱，还包含有：花青素、茶皂甙等物质。而同属于茶多酚的儿茶素、黄酮类，即是苦味物质，又是涩味物质。
所以，茶汤中苦涩滋味总是相伴相生，形影不离的。苦涩味就是茶叶的本真味，它们构成了茶汤的浓度、强度。
（各类茶叶黄酮含量）
黄酮类物质及其氧化产物对茶汤的色泽与滋味都有一定的影响。
用相同原料生产六大茶类，其中黄酮的含量呈现白茶，青茶，红茶，绿茶，黄茶，黑茶依次递减的变化规律。
也就是说，用相同原料生产六大茶类，其中黄酮的含量呈现白茶＞红茶＞青茶＞绿茶＞黄茶＞黑茶，依次递减的变化规律。
而且，采用萎凋工艺的三类茶（红茶、乌龙茶、白茶）的黄酮含量均高于采用杀青的三类茶（绿茶、黄茶、黑茶），其中白茶的黄酮含量最高，是鲜叶的17.2倍，这可能是黄酮苷类在长时间萎凋过程中水解的结果。
除此之外，黄酮有很多功能，例如抵抗氧化、维持身体活力等。
