原载于《中国青年》杂志2021年第19期
午盏浮兮
@文/苗卿华
苏东坡《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》有一名句，“人间有味是清欢”。却少有人细嚼何谓诗间所言“有味”——“蓼茸蒿笋试春盘”，一盘春天嫩绿的青菜；“雪沫乳花浮午盏”，一盏浮着雪沫乳花的香茶。
一盏茶，如何才有雪般洁白和乳般润沫？打茶。
何谓打茶？据宋史记载，在宋朝，茶分为两类：饼茶和散茶，饼茶又称团茶，散茶就是叶茶。宋人饮茶以末茶为主，所以无论饼茶还是散茶，饮用前都要研辗成茶末，越细越好，然后把茶末置于茶盏，茶壶放在炭火上加热，水烧开注入茶瓶，然后用茶瓶给茶盏里滴注开水，边注水，边用竹制的“茶匙”（即是茶筅）搅拌，茶与水交融的过程就是“打茶”。
打茶
茶盏登案，当然不可一饮而尽，要小口啜，慢慢品，故宋代称点茶为“点啜”，或啜饮。可见，在宋朝，点茶很是件费时费力，也颇具雅趣的事，“斗茶”亦然。
“焚香、点茶、挂画、插花”——宋人所谓“四大雅事”。南宋画家刘松年的《十八学士图》便是再现此般风雅。不过，相比学士们正儿八经地围坐品赏，我更喜欢明代画家仇英的《斗茶图》。仇英崇宋，曾摹张择端《清明上河图》。于是他的斗茶图选在山野间浓荫之下，雅士三人，侍从者一，有席地而坐，有笑而立侍。斗茶比香，赋诗行令，恣意出尘，令人神往。
明代画家仇英的《松溪斗茶图》
斗茶之“斗”，讲究一斗汤色，二斗水痕。
汤色越白越好，纯白者胜，青白、灰白、黄白为负。汤色反映茶的采制过程和技艺：茶汤纯白，表明采茶时节和天气时辰把握得好，茶叶细嫩水灵，制作火候、翻炒手法恰到好处。汤色偏青，是蒸茶火候不足；汤色泛灰，是蒸茶火候太过；汤色泛黄，则憾于采制不及时；汤色泛红，说明烘焙过了火候。
比完汤色，再比汤花持续时长。时长以击拂茶汤后，出现泡沫留存的时间为准。宋徽宗在其《大观茶论》中量化了搅拌次数，认为至少要“注汤击拂七次”，方能浓度适中，以至乳花汹涌。斗茶时，先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果被称作“咬盏”。咬盏时间长且不露水痕，是斗茶取胜的又一关键。斗茶以“水痕”晚出为胜，早出为负——若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方即露“水痕”，就输定了。
可见，斗茶不仅需有好茶与技巧，还需要能保温并能衬托茶色的茶具。于是，福建建窑的“建盏”于宋时风靡，如今仍物稀价高——厚胎黑釉，“茶色白，入黑盏其痕易验”。
“寺僧点茶”也是宋朝盛行的。宋神宗时，来中国学习的日本僧人成寻记载了寺僧点茶之妙。成寻和尚先抵浙江天台山，后去了山西五台山，著《参天台五台山记》，书中记载天台山罗汉供茶胜景，五百碗茶的茶沫均打出八瓣莲花的灵瑞吉祥花纹，可见宋代禅院中不乏点茶高手。苏东坡在《送南屏谦师》中也记载了西湖南山净慈寺南屏谦师的高超技巧：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。”
宋代流行的另一茶道称“茶百戏”，即在茶末上打花纹。将煮好的茶注入茶碗，同时打出图案花纹。在宋代，茶百戏不同于寻常品茗，是文人雅士喜欢的一种文化，与琴、棋、书、画同雅。点茶高手能在注入茶水的过程中使汤花瞬显禽兽花鸟、山水云雾，纤巧如画，故又称“水丹青”。
有记载说，传说“点茶三昧手”南屏谦师能在茶面上打出西湖山水。推想当年南屏谦师在一盏茶面上瞬间点出西湖山水，众人惊讶未定，茶面山水又须臾而褪。得之于心，化之于盏，尘缘渔夫何堪忧。
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