白茶的芽头像竹笋一样，能层层剥开轻轻掐断白茶的芽头，像剥竹笋一样，新一层的芽头暴露出来，上面依然密布着毛茸茸的白毫。再掐一层，又会有更小的，身披白毫的芽头露出来，颇有些趣味。白茶正是有这些层层包裹，身披白毫的芽头，才有了茶汤中持久释放的鲜爽毫香。毫香，因此也成为了白茶风味的独家招牌。
福鼎白茶的种类
因采用鲜叶原料的区别和制作工艺的差异，福鼎白茶分为：白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶、紧压白茶等。
白毫银针(满披银毫，形如针挺，毫气香郁)
白牡丹(白茶仙子，一芽一、二叶，茶气温婉)
寿眉(贡眉)(久煮药香茶气浓郁，回味悠长)
新工艺(茶香多样，回甘内敛，转换渐快)
紧压白茶(历久弥新，甘甜枣香，汤色渐红)
由于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶的活性，使得茶叶中的物质定向转化，从而形成老白茶越陈越香的品质特征，白茶中的活性酶促进了白茶进一步转化，老白茶的养生功效也有活性酶的贡献。
白茶，是六大茶类中工艺最简单的茶类，采摘之后不需要杀青和揉捻，只有“萎凋”和“干燥”两道主要工序，其中“萎凋”是制作白茶的关键工艺。但不同地区制作白茶的工艺细节上又各有不同。小了说，福鼎白茶跟政和白茶制作工艺有区别，往大了说，福建白茶跟云南白茶制作工艺也有明显区别。
对于尚在枝头的白茶鲜叶，茶毫具有保护和分泌功能，其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身。这些组分中，谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香，粗纤维微带木质味，它们混合起来的香型就成为了白茶毫香的一个重要来源。
在简朴的制茶工艺下，白茶芽叶上大量纤细的白毫得以完整保留，使其具有外观芽毫完整、白毫密布的特点。
白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今八百八十余年。宋徽宗在《大观茶论》专论白茶曰：“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家;生者，不过一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及”。蔡襄亦有诗云：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生，故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清”。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑即今福建省建瓯县境内。《大观茶论》所云白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。经蒸、压而成团茶，制作异于现今白茶。清嘉庆初年(1769)采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。
相对于红茶、绿茶，同样作为六大茶类之一的白茶，长期以来，却在国内市场显得颇为低调，甚至落寞。然而，2012年的春天，其处境却显得一下热闹起来。清明节前，全国各地的资本开始涌向‘中国白茶之乡’福鼎。
