作者：李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。原创不易，谢绝剽窃。
最近很多朋友来信问老李，夏季开始潮湿闷热加上南方地区多雨，自己存的那点新会陈皮有些受潮了（主要是有些白霉或者变软），怎么处理比较好？也有读者朋友来信问，不是让陈皮保持通风就不会受潮了吗？这个道理不是跟晾衣服一样吗？自然状态下通风的衣服也会干透，为什么陈皮就不行呢？
老李一直说新会陈皮的陈化是一个“动态”的过程，也是从化学到物理变化的过程。氧气、水分、糖分、柑皮内自身的物质等等，都是陈皮陈化的基本条件之一。
其中“水分”环节，就表现在两个方面，一个是外部的空气中相对湿度的水分，另一个是内部的陈皮中的含水量。
很多朋友认为晒干的陈皮就不用再晒的，因为看着晒干了后自然状态下干巴巴的脱水陈皮，想着不会再重新回潮。其实不然，陈皮分为“表皮”和“内囊”两部分，即使新皮阶段自晒干透，其自身的纤维部分还是会含有“水分的”。
陈皮自身的水含量，相当于人体内的水分含量，是陈皮发生陈化反应自身性的基础条件之一。一般来说，新皮的含水量高，随着陈化时间的加长，老皮的含水量低，果皮的新鲜度跟含水量成正比；另外，采摘时间越后的新会柑，其表皮的含水量和糖分也会越高，其陈化的难度也就越高。
新会陈皮的内囊“橘白”
为什么说陈皮“陈化”离不开“受潮”？
陈皮受潮就一定是不好的吗？其实不是。
老李说的“受潮”是一个过程，而非一个负面结果。受潮的过程为陈皮自身的陈化提供了水分基础，而结合温度的上升，其陈皮生态中的微生物和菌落会形成，并且作用于陈皮的“氧化。
陈皮陈化是需要内外环境的作用，总的来说，陈皮陈化的关键控制指标是相对湿度（≤65%）；最适陈化温度在20℃至30℃之间，而老李建议的温度是控制在26℃左右；高温控制点需要在40℃以下，结合对有害附着物（霉菌、蛀虫等）清理，建议采用40℃高温和低湿度间歇性处理。
那么是不是每当湿度超过65%，温度高于30℃就一定要对陈皮采摘抽湿干燥处理呢？其实也不是。相对湿度和温度只是决定陈皮自身含水量的关键，但还是要根据实际情况去判断陈皮是否受潮、霉变，才能采取进一步的措施。
在过去很多期内容中老李都解析过为什么用烤箱烘干的皮，不再具备陈化基础的原因，就是在陈皮烘干的过程中，陈皮会出现类似“煮熟”的状态，烤箱皮的外观表现就是陈皮的光感度不足，哑光，油胞破裂等。
正常情况下，陈皮的含水量过低，变得干硬，我们是无需特别处理，更不用特意去用雾化器喷水等操作，长期的含水量偏低只是会导致陈化速度放慢而已，没有什么太大的影响，但如果是采用烘干机人为地高温烘干到脱水的状态，那么会对陈皮的油胞进行破坏，这样的工艺陈皮就无法修复。
新会陈皮
陈皮受潮的“程度”，决定了陈皮是否会进一步霉变
并不是陈皮只要受潮了，都会霉变，而是没有把受潮的程度控制好，才是导致霉变原因。而“含水量高”是陈皮储存的“天敌”，因为发霉、虫蛀等都需要陈皮自身的含水量来提供基础的。
以南方地区为例，如果是高温多雨的夏季，在陈皮受潮发软的情况下，又不具备太阳翻晒的条件，那么有且仅有的设备，就是我们家用的“空调”。
如果你的陈皮是用袋子装好的，就不用摊开了，直接尽可能地把袋子的口子打开到最大的程度，然后在你晚上开了空调睡觉的时候，把陈皮放在空调能吹到的地方。
一般情况下，在空调房里面放置一晚的陈皮就会恢复“干、硬”，这时候你就可以直接把袋子密封好放置。如果是重度受潮的（还没有到发霉的情况下），两个晚上的空调处理后基本都可以恢复“干、爽”。
但如果已经发霉的又如何处理呢？其实也不难，在高温多雨又不能晒太阳的夏天可以利用空调把发霉的陈皮干燥后，再把发霉陈皮的霉变部分用牙刷轻轻刷掉。
切忌在陈皮变干前去处理霉变部分，因为在陈皮没有变干的情况下，霉菌因为含有水分而变得有粘性，这时候会越刷越黏糊，更容易把霉菌蔓延到其他陈皮上。
说完南方，也说说北方。不要以为北方存陈皮就不会出现含水量过高的情况，因此只要下一场大雨，空气的相对湿度就会猛升至90%-99%，连续下两三天的雨，你的陈皮可能就会出现含水量高的情况了；另一种情况就是陈皮放在供暖的房间，等春天暖气停供时，陈皮的返潮会更严重。所以，在北方的朋友，也要十分注意极端天气下陈皮的受潮情况。
雨后柑田的蘑菇
可以通过“用手”感知判断陈皮的“含水量”
跟含水量过低相比，如果陈皮含水量过高，甚至出现发软甚至出水的情况，那么陈皮自身就会发“软”，这时候就更容易分辨了含水量的超标了！如果陈皮是发软且不容易折断，甚至摸上去已经感觉手上湿哒哒的感觉，那么陈皮的含水量就“非常高”了。
在这种时候，如果陈皮仓储的“防潮措施”不好，很容易就会出现整批陈皮的发霉虫蛀，需要马上搬到阳光下翻晒或者打开空调抽湿等。
含水量过高的陈皮呈现出柔软性（图片来源：陈皮人家）
根据老李的经验，大部分的老陈皮（例如十年以上），其外皮的糖分和含水量会呈现自然降低的趋势，而含水量常年都处于“≤13%”的标准状态，这样状态就是常说的“老皮不易发霉虫蛀”的原因。我们这里讨论的是中低年份，特别是三、五年或以下的陈皮，尤其需要花心思去收藏打理。
陈皮的内囊纤维
适时检查陈皮的“存放状态”很有必要
一直以来都没有绝对安全的办法去防止受潮，因为根据上文的观点，绝对的干燥意味着陈皮无法陈化；绝对的受潮就容易导致发霉蛀虫的情况。所以，在受潮和防止受潮的两面获取平衡，就是陈化的关键所在。
这里要说的是，我们在日常中要养成检查陈皮的习惯。陈皮的含水量是跟空气的相对湿度密切相关的，一般来说空气潮湿，陈皮的含水量就会相对升高。
如果发现陈皮还是比较硬的，那就不用担心了，因此你的防潮措施做得很好，继续保持就可以了，甚至可以打开一点口子让它吸收一下空气中水分，加速陈化。
如果陈皮发软并且有明显受潮的表现，就要及时放置在太阳底下晒干或者到空调房里面抽湿。这时候也要注意陈皮的外包装“密封性”是否有问题，导致空气中过多的水分进入到陈皮的包装里面。
最后总来说，如果陈皮储存环境处理得好，不管是春夏秋冬还是梅雨台风，其含水量只要不过高，手感硬度适中，那么就可以放心存放了。
如对老李收藏的新会陈皮感兴趣或者提供其他任何资讯，都可私信或者留言交流。
