黄山毛峰产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制。该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂该茶取名为“黄山毛峰”。
历史发展
据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。《黄山志》称：＂莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶＂，传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述：＂黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一＂。
自然环境
黄山毛峰生长在北纬３０°０８的位置。该区地质地貌、物种矿藏、水文气象等多样复杂，自然和人文景观密集。位于亚热带和温带的过度地带，降水相对比较丰沛，植物茂盛。黄山除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外，还兼有“山高谷深湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好”等自身特点。在这样的自然条件里，很适合茶树生长，因而叶肥汁多，经久耐泡。加上黄山遍生兰花，采茶之际，正值山花烂漫，花香熏染，使黄山茶叶格外清香，风味独具。
采制要求
特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，开采于清明前后。１—３级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展，在谷雨前后采制。
鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。制造工艺分为杀青、揉捻、干燥、烘焙四道工序。
品质鉴别
可从看外形、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底５个步骤完成。
外形。黄山毛峰的条索细扁，翠绿中略泛微黄，色泽油润光亮；尖芽紧偎叶中，形似雀舌。干茶叶芽的芽峰应显露，芽毫多者为上品，芽峰藏匿、芽毫少者质差。特级黄山毛峰冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中，继而徐徐下沉，芽挺叶嫩。
香气。质好的黄山毛峰，抓一小撮干茶叶凑近鼻端，嗅之有鲜爽清新之感，或有近似兰香、板栗香味。
汤色。茶叶冲泡３－５分钟后，若是上乘的黄山毛峰，汤色清澈明亮，呈浅绿或黄绿，而且清而不浊，香气馥郁高长。
滋味。黄山毛峰喝入口中，一般会感觉味鲜浓而不苦，回味甘爽。
叶底。干茶经冲泡去汤后，留下的叶底嫩黄肥壮，厚实饱满，均匀成朵，通体鲜亮。
等级标准
黄山毛峰分六个等级：特级一等、特级二等、特级三等和一、二、三级。
特级极为讲究，以一芽一叶、二叶初展的新梢的鲜叶制成。品质优良，白毫显，分量重。一至三级黄山毛峰的鲜叶采摘标准为一芽一叶，一芽二叶初展和一芽二、三叶初展。“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形、与其他毛峰不同的两大明显特征。
