茶的发展历史大概经历了采食茶树鲜叶、从生煮羹饮到晒干收藏、从蒸青团茶道龙凤团茶、从团饼茶到散叶茶、从蒸青到炒青，再从绿茶发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶），形成今天主流的六大茶类分法。
今天我们就来了解一下绿茶中的炒青绿茶。
绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终以炒干方式干燥制成的绿茶称“炒青绿茶”。炒青绿茶按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青（细嫩炒青）三类。
长炒青：形似眉毛，又称为眉茶。品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。长炒青又称“炒青”，分为六级十二等。主要品种有“珠茶”、“泉岗辉白”、“涌溪火青”等。
眉茶是中国产区最广、产量最高、销区最稳、消费最普遍的茶类。
圆炒青：鲜叶经过杀青、揉捻、锅炒造型后，制成的圆形炒青茶。外形如颗粒，又称为珠茶、圆茶，有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。
珠茶被誉为“绿色的珍珠”，主销西北非，美国、法国也有一定的市场。
扁炒青：扁炒青又称为扁形茶，扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
由于不同地区鲜叶品质有差异，加工所用机械设备以及具体加工方法也不同，所以做出来的炒青品质各有差异。虽然各产区炒青绿茶初加工方法不尽相同，但主要工序都是一致的，均为杀青、揉捻和干燥三道工序。
