我们国家自古自今名茶有千种之多，从发现野生茶树到现在，茶叶的形态和加工方法都经历了巨大的变革。在加工方法上，茶叶经历了晾晒制干，压制成饼，蒸青、炒青四个阶段。根据茶叶制作方法的不同和品质上的差异，我们可以将茶分为六大类：红茶、青茶（乌龙茶）、红茶、白茶、黄茶、黑茶。
红茶：
杀青——揉捻——干燥、烘干、炒干。
青茶（乌龙茶）：
晾青——做青——杀青——揉捻——烘焙。
红茶：
萎凋——揉捻——发酵——干燥。
白茶:
萎凋——自然干燥或烘焙。
黄茶：
杀青——揉捻——闷黄——干燥。
黑茶:
杀青——揉捻——渥堆作色——干燥。
花茶属于再加工茶，将有香味的鲜花和新茶放在一起，采用窨制工艺制作而成。一般使用绿茶来制作，也有使用红茶、乌龙茶制作。
