发酵技术解析,普洱茶越陈越香的秘密

作者:天韵古茶 更新时间:2022-11-06 16:45 阅读:617

发酵技术解析,普洱茶越陈越香的秘密


对于普洱茶来说,“越陈越香”是让人不可抗拒的魅力之一,而这背后都离不开:发酵。


普洱茶属于后发酵茶。越陈越香也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用,它经过时间的沉淀,茶性更加温润柔和,陈香悠悠,茶人对它迷恋不已,而且存放的时间越久,氧化程度越完整,茶汤滋味越醇和,所以才有普洱茶越陈越香的说法。


普洱茶的发酵主要由三大部分组成:初级发酵、二次发酵、后续发酵。


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- 初级发酵 -


晒青毛茶


晒青毛茶在阳光下曝晒,加上自然风干的同时,茶叶内有机物质的氧化,称为初级发酵。初级发酵是通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理,这个阶段,也称为有氧发酵。。


之所以被称为“初级发酵”,是因为其具有微生物菌落的“干预”,茶叶在晒青过程中,阳光对茶菁有较大的改变,已经具有发酵的特质。


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- 二次发酵 -


人工发酵(熟茶),自然发酵(生茶)


二次发酵又称“准发酵”,主要包括两个部分:


一是自然发酵(针对普通普洱生茶),属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态(团、饼、沱、砖等形状)。


二是人工发酵,属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法,快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。


由于这两个过程,并没有完成所有发酵过程,所以被称为“准发酵”。二次发酵是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶蒸压成固态形状,保留陈化潜质。


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- 后续发酵 -


普洱茶的越陈越香


后续发酵,即我们俗称的“后发酵”。


后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。


一般来说,前两个过程大多在专业茶叶加工处进行,而后发酵则是在茶客,或者商家,再者一些生产企业完成。


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一般,普洱熟茶在存储过程中会发生后氧化反应,大量的微生物、酵母菌参与进来,使得茶的品质有所提高,茶汤逐渐透亮,口感醇厚,“越陈越香”。


普洱生茶“陈化”,是茶叶的内含物质在一定温度条件下,发生非酶促自动氧化。


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生茶在前几年的发酵是缓慢的,十年以上就会有明显的变化。


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茶叶进行后发酵的过程中,由于微生物参与反应的作用,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。


普洱生茶在储藏过程中,有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。


凝聚了人类智慧和自然馈赠的发酵食物,在今天被发现有更多的营养:对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处,中医也认为发酵食物利脾胃,助消化等。


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