蒙顶黄芽今安在?

作者:精制川茶 更新时间:2022-09-02 18:00 阅读:956

蒙顶黄芽今安在?


——历史名茶走向现实名茶的探索与实践


“很多人知道,很少人喝到。”说到蒙顶黄芽,很多人都有这种感概,特别意味深长。


笔者认为这句话有两层含义:古代的蒙顶黄芽尊贵典雅,“正贡,祭天祀祖、皇室专用;陪贡,赏赐大臣分享。”老百姓自然是喝不到的;当代的蒙顶黄芽仍然“名气大、产量小”,特别是传统、正宗的蒙顶黄芽更一盏难求,所以只有很少人能喝到真正的蒙顶黄芽。


蒙顶黄芽今安在?


一、悠久的历史


蒙顶黄芽是我国传统名茶之一,历史可追溯到唐宋以前。据史料记载,唐宋时期四川茶叶是全国重要的生产中心,川茶产量最大,雅州蒙顶品质第一。蒙顶名茶在历史上首先出现的是“石花”。但“石花”数量有限,只贡帝王饮用;炒揉结合的颗子茶数量稍多,供宫廷赏赐饮用。以后相继出现的有黄芽、雀舌、谷芽等品种。


黄芽之名最早见于五代前蜀毛文锡写的《茶谱》:“又有片甲者,即是早春黄芽”、“茶有火前、火后、嫩叶、黄芽”。此前唐代的《元和郡县图志》说:“蒙山在县南十里,今每岁贡茶,为蜀之最”;此后北宋范镇写的《东斋记事》又说:“蜀之产茶凡八处,雅州之蒙顶、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中峰、彭州之堋口、汉州之杨村、绵州之兽犬、利州之罗村,然蒙顶为最佳也。”


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以上所说贡茶、蒙顶茶究竟包括哪些品种呢?张栩为等编著的《名山茶业志》认为:“明初,‘上以其劳民力,罢龙团,唯采芽茶以进’。从此,蒙茶贡品,改为炒青散茶。品目有:甘露、黄芽、雀舌、芽白。”


潜心研究蒙山茶50多年的四川农大李家光先生认为:“从蒙山(茶)工艺发展来看,黄茶早于绿茶”。可以说,《新唐书》所载自唐天宝元年(742年)开始入贡,名列历代贡茶榜首的蒙顶茶,就是传统黄芽。


历代文人墨客对蒙顶茶情有独钟,唐代刘禹锡说:“何况蒙山顾渚春,白泥赤印走风尘”;白居易“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”;郑谷“蒙顶茶畦千点露,浣花笺纸一溪春”;宋代文彦博“旧谱最称蒙顶味,露芽云液胜醒醐”;陆游“朱栏碧甃玉色井,自候银瓶试蒙顶”;文同“蜀土茶称圣,蒙山味独珍”;元代耶律楚材:“玉杆和云舂素月,金刀带雨剪黄芽,啜罢神清淡无味,尘嚣身世便云霞”;明代黎阳王“若教陆羽持公论,应是人间第一茶”……


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二、尊贵的品质


蒙顶黄芽的尊贵品质,源于蒙顶山茶区优越的自然环境,独特的生态条件和精湛的制作工艺。蒙顶山地处四川雅安,属暖温带潮湿气候,湿润、多雨、多雾,有“雨城”之称。人们说“云雾山中出好茶”,蒙顶山漫射光丰富,利于茶树氮代谢,茶叶游离氨基酸含量高,具有最适宜产茶的气候环境,是名优茶的最适产地。


蒙顶黄芽是中国黄茶的典型代表,属微发酵茶。加工工艺复杂,一般归纳为“一杀青,两包黄,一摊放,四复炒,一烘干”。包黄,又称闷黄,是传统工艺的核心技术。通过包黄,形成黄茶特有的品质风味。对茶叶中的苦涩味酚类化合物部分氧化,多糖及蛋白质分解,增加了茶汤的鲜甘味。酯型儿茶素通过自动氧化和异构化大量减少,使收敛性减弱,从而获得比绿茶更加醇和的滋味。


年届八旬的著名茶学家、茶学教育家、安徽农大老教授王镇恒先生亲笔评价:“20世纪60年代,经茶叶技术干部杨天炯等研制,系统总结蒙顶黄芽、蒙顶甘露传统名茶工艺技术。蒙顶黄芽为世人公认为﹙的﹚我国黄茶类名茶,曾多次获国内外殊荣。其品质特点扁平挺直、嫩黄油润、金芽披毫、甜香浓郁、黄汤明亮、味甘而醇,叶底全芽黄亮。名山县蜀名茶场蜀蒙牌蒙顶黄芽,经品饮犹不失上品茗茶之风韵,故题之。”


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三、艰难的历程


由于历史的原因,蒙顶黄芽这一传统名茶曾陷入衰落、凋敝的窘境。散见于各种文献资料和世代口授心传的“传统工艺”,没有规范的制作标准和指标参数,凭借各自的理解,加工的蒙顶黄芽风格不一、品质风味与历史记载相去甚远。为此,一批批茶人孜孜不倦,上下求索。


杨天炯先生1962年西南农大茶学毕业分配到名山县工作,从此与蒙顶茶结缘,潜心研究,硕果累累,至今还坚持在茶叶研究、生产的第一线。1968年杨老师主持完成“蒙顶黄芽工艺技术研究”,1985年在《中国名茶研究选集》发表“蒙顶黄芽工艺技术”,80年代承担四川省科委《蒙山名茶制作工艺技术开发》星火计划项目,2001年主持制定《蒙山茶》国家标准,还在进行“蒙顶黄芽系列产品研究开发”,进行传统工艺清洁化生产试验。


味独珍茶业总经理张强是茶行业的后起之秀。2007年,“味独珍”牌蒙顶黄芽入选“奥运·五环茶”黄茶类代表。为此,北京老舍茶馆尹智君总经理亲自率团,来雅安举办“迎奥运·五环茶战略合作高层研讨会”。来自北京、浙江、福建、安徽等地“五环茶”代表茶品产地政府的领导、协会和企业代表参加会议,签署五环茶战略合作意向协议。


2011年,张强乘时而进,聘请四川农大茶学专家杜晓教授联合开展“四川名优黄茶关键技术集成创新及产业化示范”项目研究。同时收集整理口授心传的“蒙顶黄芽传统制作技艺”,申报“非遗”项目,顺利列入四川省非物质文化遗产,成为唯一的省级传承人。


全国劳模张跃华2007年就组成蒙顶黄芽研制小组;2010年牵头成立中国第一家黄茶研究所,中央电视台播出“一张纸包出的万元黄茶”,专题介绍蒙顶黄芽;携手和君咨询蒋同团队,追求茶叶营销的战略性、系统性、长期性,以川茶典范、制茶世家的全新形象,谋求跃华茶业的品牌提升。具有传统品质风味特色的蒙顶黄芽将逐步实现标准化、规范化、清洁化生产,蒙顶黄芽“很少人喝到”的状况即成为历史。


在蒙顶黄芽从传统名茶走向现实名茶的路上,还有一批忠实的践行者,皇茗园茶业、川黄集团、蒙顶皇茶公司等众多茶企业和大批传统黄芽实践者努力挖掘、传承、弘扬的黄芽传统技艺,他们的付出为蒙顶山茶产业发展作出了积极贡献。


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四、广阔的前程


四川农大陈昌辉教授带领的项目组研究认为:黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质,对茶叶鲜叶中的天然物质保留了85%以上,这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。赵欣、郑妍菲、冯柳瑜等通过MTT法研究证明,黄茶具有很强的体外抗癌效果,且优于绿茶。黄茶发展有利于人类健康,具有美好的市场前景。


六大基本茶类之一的黄茶类,按原料嫩度可分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶。黄芽茶的主要品种有蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽等。蒙顶黄芽最早入贡,被誉为“仙茶”,君山银针清代成为贡茶,霍山黄芽也先后进入中国名茶之列。


针对现代消费市场特点,结合传统工艺改进加工技术,为现代加工条件下蒙顶黄芽生产标准化、规范化做准备,是推动蒙顶山茶品牌建设的切入点。专家们为蒙顶黄芽的科研、生产、技术、应用,提供了大量的理论和实践依据。快速发展的茶产业、日益增长的消费需求和越来越激烈的市场竞争,也对蒙顶黄芽再现辉煌提供了宽阔的平台。


2010年,上海世博十大名茶向世界展示中国茶叶时,绿茶、黑茶、青茶、红茶、白茶都有表,唯独没有黄茶。相关人士说,由于黄茶产量、销量都很小,所以没有入选。可以说,这正是黄茶市场的广阔空间。


目前,我国六大茶类的产量绿茶仍达70﹪左右,占主导地位;黑茶、乌龙茶、红茶分列其后。黄茶的产量最小,几乎到了可以忽略不计的地步,且传统产地也仅限于四川雅安、湖南岳阳、安徽霍山等少数茶区。


悠久的生产历史、深厚的文化底蕴、高贵的品质风格、特殊的健康效果、广阔的市场前景,为我国黄茶的复兴、发展、再现辉煌,提供了条件和舞台,我们相信,黄茶的未来一定美好,前途一定光明。


【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者:陈书谦﹙四川雅安﹚,系四川省茶叶流通协会秘书长、雅安市茶叶学会副理事长】


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