凝香藏秀成方圆，极尽风华一壶春 —— 凝极
2021年10月25日，秋高气爽，秋天是收获的季节也是创造的季节。甘泉古纯第二批熟普凝极，在历经四年的原料筹备、无数次的发酵方案沟通、发酵前各种细节层层把关，在众望所期的美好期许中，开始渥堆发酵了。
熟茶的渥堆发酵对于很多茶友来说，有一定的神秘色彩。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。
熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。
因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对出品的熟茶品质有着重要的影响。这次熟茶发酵我们有幸请到有丰富发酵经验的发酵师，全程监督指导发酵。
选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以尝试发酵了。一般来说，新地发酵的起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以，为了可靠起见，我们选择了经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。
水质的好坏对发酵茶品质影响很大，我们选择了当地品最好的矿泉水作为发酵用水。
洒水量是一个很重要的参数，一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了，洒水均匀以后就盖上发酵布就开始发酵了。
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约一周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。
目前我们的第二批凝极已经进行了第一次翻堆，第一次翻堆就闻到了浓郁的茶菁发酵香，感觉茶菁很享受这个发酵的过程，整个发酵房充满了欢快和温暖的扑鼻香。
本次茶菁发酵的斤数是2199.9公斤，美好的数字寓意着美好的未来，让我们来一起期待这批茶菁历经45天沉淀转化后的华丽绽放，期待这浓稠顺滑的茶汤再一次征服我们的味蕾，温暖我们的身心。
