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丨作者：林方致
撞钟山鹤起，
煮茗石罂香。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
上次团队从郑州出差回来，原本打算办完事后直接回福鼎，但因在朋友那里品尝到了一款“新品” ——建阳白茶，于是选择“改道”直奔主产地福建建阳，回程还能顺道去政和品鉴一下今年的新茶。
之前讲到白茶产地的时候，就提到建阳的白茶。紧邻武夷山的建阳白茶，相对于福鼎白茶和政和白茶来讲，目前还是比较小众。再加上武夷山一带，岩茶尤为出众，以大红袍为代表的武夷岩茶，以金骏眉为突起的正山小种红茶，让深居不语的建阳白茶更不为人所知。很多茶友可能会惊讶，建阳白茶居然已经有了两百年的历史了。
八大名窑：宋代建盏的原产地——建阳建盏和建茶
建阳建盏
说到建阳，不得不说的就是建阳建盏，兔毫、鹧鸪斑、曜变著称于世，一些建盏珍宝因为历史的原因散落在世界各地的博物馆。
建盏始于名窑林立的宋代，是用福建建阳水吉一带含铁量较高的红土为胎底，含铁量高的天然釉料为着色剂，经高温还原烧制而成的黑釉系茶碗。因产于宋代建宁府的建窑，故称为建盏。
建盏的发展与流行于宋代的斗茶文化息息相关
我国的饮茶习俗在唐代中期已蔚然成风，当时的饮茶方式还是煮茶，到了宋朝后发展成为“点茶”，“点茶”比煮茶更讲究。
先将茶饼碾碎成粉末，再用茶箩筛过，茶粉越细越好。接着候汤（烧水），用沸水冲洗盏后，将适量的茶粉放入茶盏，先少倒点开水，将茶粉调匀，称调膏。再从四边注入沸水点茶，边注水边用茶筅击拂成悬浮液，汤花色白，在盏边无水痕为佳品。然后将有茶末的茶汤一起喝下。也就是现在的日本“抹茶”这种喝茶方式的前身。
建盏，是因茶而生的瓷器
北宋晚期，精通茶艺的宋徽宗皇帝赵佶亲自撰写《大观茶论》，他认为斗茶用的茶盏：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”，一时间建盏成为朝野上下士大夫不惜重金追逐的茶器，大家吹尽彩虹屁。
古代喝茶的瓷器那么多，为什么建盏独得皇上恩宠？
因为不务正业的宋徽宗喜欢点茶，茶沫沫融入茶汤，直到泛起白色的茶泡泡才好，宋徽宗追求茶汤色白，认为茶汤“似雪”、“胜雪”才是最好，而当地产的黑釉茶盏不仅利于观察茶汤上面的浮沫，更是衬托茶色之白最好的器皿，成为“斗茶”的致胜法宝。
宋徽宗和所著的“大观茶论”
后来北宋灭亡，草莽皇帝朱元璋改饼茶为散茶，建盏也随之停烧。这一停就是800年，800年后改革开放后研制仿古建盏成功，才开始复兴建盏。
建茶
建盏和建阳白茶相生相息，不过说起建阳，就必须要说建茶。福建茶叶发展历史上有一段绕不开的历史，就是“北苑贡茶”的历史。看到这个名字是不是很熟悉，因为政和白茶就是因为“北苑贡茶”一战成名，赐县名平步青云的。在宋代，政和是重要的北苑贡茶主产区，生产的银针茶备受推崇，被文人誉为「北苑灵芽天下精」。但在当时，制作北苑贡茶的茶区主要是现在的建溪流域的建瓯、建阳、政和和南平等县市。
-后人仿制的“龙凤团饼”-
真正让闽北的建茶，开始独步天下的就是——龙凤团茶，在宋太宗时期进贡的建茶品种，只有龙凤团茶一种，后来才慢慢丰富起来。北宋有个叫周绛的在《补茶经》记载：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”，从这里更能看出北苑御茶的地位。建阳在武夷山之前便是北宋贡茶产区，这里是武夷岩茶当家品种水仙的品种发源地，所以建阳白茶，也称为建阳水仙白茶。“白牡丹”始于建阳水吉，“贡眉”始于建阳漳墩。
说说建阳拥有的头衔：
千年古镇——建阳水吉
南闽阙里
图书之府
中国白茶当家花旦——白牡丹的故乡
半乔木大叶型茶树：水仙茶的发源地
在整个福建茶叶的历史洪流中，它肯定有浓墨重彩的一笔。
南路白茶的古老力量——建阳小白/水仙白
建阳白茶目前主要集中在漳墩乡，坚守着使用群体种菜茶制作贡眉白茶，就产量和知名度来说低于福鼎和政和。
白茶市场主流的是福鼎、政和生产的是大白茶，而建阳主要产的是小白茶和水仙白，树种主要是福建水仙和当地的小叶菜种，香气、滋味辨识度高。
据《水吉志》记载：“白茶”在水吉紫溪里（今建阳市漳墩镇南坑）问世。这个时间，比福鼎用菜茶群体茶树的芽头创制白毫银针的1796年早了20多年，比福鼎用大白茶芽制作白毫银针的1886年，早了一个世纪。因此，行内人评说，建阳才是真正的白茶发源地。
-建阳水仙白-
当地的居民告诉我们，父辈于民国时，就会用水仙芽叶中的芽进行“挑针”制白毫银针，余下嫩梢制水仙白。
小白茶产量低、繁殖慢，在今时今日，当地的小白茶树数量已不多，珍稀的高山野生小白茶的存量更是稀少，再加上菜茶的芽头小、叶片薄，采制难度较大，所以当地的小白茶产量也很少。
现在的建阳，大白茶种逐渐取代了本地群体种菜茶和水仙、梅占等小品种茶，建阳白茶是保持自己的特色，还是淹没在巨大的市场需求之下，我们还得看时间的验证。
建阳白茶分为三类：
1、常规白茶品种，种植在建阳。比如白毫银针、白牡丹、寿眉，所用原料一般为大白毫、福云6号等。
2、建阳小白茶，即用传统小菜茶品种做出来的白茶；
3、建阳水仙白，用建阳当地的水仙品种做出来的白茶。
这里解释一下小白和水仙白，因为大白，我们都了解，就是目前市场上的主流品质，政和大白、福鼎大白毫等品种。
小白，指的菜茶原料制作出来的小白茶、贡眉。产区来看，建阳、政和、福鼎，三处皆有。以建阳最为有代表性，俗称“建阳小白”、“南坑小白”、“水吉白茶”，很长一段时间，外销东南亚为主。不为国内所熟知。和曾经的“正山小种”类似，“墙内开花墙外香”。
-水仙白茶-
水仙白，就是指的水仙品种制作出来的水仙白茶，目前只有建阳白茶有。水仙是晚于菜茶，在武夷一带主栽的传统品种，常见于岩茶制作中，尤其老枞水仙。水仙制作白茶的难度极大，所以上乘水仙白茶的产量极少，但是水仙茶种花果香比福鼎大白产的更加馥郁，口感更加甜醇。另外，水仙茶常被拼配进其它白茶中用来提高品质，所以也被成为白茶中的“味精”。
小白和水仙白，是建阳白茶的特色。菜茶和水仙，这两类武夷最传统的品种，制成白茶，风格卓然，自与大白不同，不是“小清新”派。茶汤立体而有立场，茶味细腻丰富，转化后劲十足。
半晒半晾，不炒不揉，省工省炭——建阳白茶的“留白式”工艺
建阳白茶的制作关键词：半晒半晾，就是我们业内常说的以晾为主的“留白式”阴干工艺。
阴干，说明非直晒。茶青在漫长的72小时左右萎凋时间中，慢慢地阴干，慢慢地风干，内质完整保留，出来的茶汤醇厚度和回甘才会很好，将来老茶的转化也更有空间。这个过程最“磨人”，细节非常多，天气和技术缺一不可。
茶的内质如果没有得到和风、漫光，这些最自然因素的滋养，出来的滋味比较单调死板，口感就没有那么多的层次，这也是为什么福鼎白茶更讲究传统日晒而唱衰萎凋槽工艺的原因。
而且建阳白茶的萎凋，更加得精益求精，茶青要及时焙干焙透，不渥堆，且初焙之后，隔几日，挑梗去片，再轻轻的复焙。萎凋的时间至少需要48小时，时间短了，茶青里的水分没有褪足，茶味里的青味和水味重；时间长了，茶青里的水分少了，茶味的活性和茶汤鲜爽度又会差点。这样两次萎凋之后，茶会更耐泡。
因原料、地域、以及工艺的特别性，使得建阳白茶从干茶的茶形到滋味口感都呈现了和市场主流白茶较大的不同。建阳靠近武夷山脉，用水仙茶种制出的白茶更多了一丝丝武夷岩茶的韵味，苏轼称赞武夷茶的“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，建阳白茶的滋味底蕴，用苏轼的“骨清肉腻”四字来概括也不为过。
白茶制作技艺非物质文化遗产传承人杨丰先生说：“一杯茶代表的是环境，它所在的环境孕育了它独特的风味”。白茶这些产区都孕育着不一样的白茶茶树品种，百匠寻茶荐茶，之后我们也将带来纯正的建阳白茶给大家品鉴，请敬请期待。
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