普洱茶陈化，就是化学质变，其变化机理可能有微生物参加，但主导作用是自动氧化，陈化总进程缓慢。在漫长的陈化过程中，哪些内含物质发生了变化？是如何变化的？变化的原因是什么？
据龚加顺、周红杰等对生茶、熟茶进行贮存研究，在23°C、35°C下贮存8个月，逐月分析化学成分，8个月后结果显示：
1、茶多酚
生茶、熟茶总体下降，35°C比23°C下降更大，熟茶比生茶变化小。茶多酚的变化一方面可能是由于残存的一些氧化酶（如多酚氧化酶）会加快残余儿茶素及黄酮类物质的再次聚合氧化；另一方面，可溶性茶多酚还会经自动氧化聚合成高分子物质，温度越高，贮藏时间越长，氧化聚合程度越深，茶多酚下降幅度就越大。此外，也可能存在茶叶中水不溶性茶多酚（主要是指与蛋白质结合的那部分茶多酚）在贮藏过程中，被转化为可溶性茶多酚的情况。
2、儿茶素单体
生茶除了没食子酸上升(0.09 ~0.11) 外，ECG、EGCG、EC、EGC全部下降，总量由11. 71%，下降10. 79%。熟茶同样，因其本身经过了深度发酵，化学变化已经到底，质变幅度较小。
（EGCG）
3、氨基酸
氨基酸不但是茶汤滋味（鲜爽味）的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较明显的影响。在整个贮藏过程中，氨基酸普遍下降，生茶先降后升，熟茶一直下降。氨基酸的变化一方面可能与可溶性蛋白的分解有关；另一方面可能又与氨基酸的氧化降解以及与其他物质聚合成不溶性物质有关。
4、糖类物质
糖类物质对普洱茶品质有重要的影响，可溶性糖的存在和转化，对茶叶的汤色和滋味有直接的影响，并且还间接影响到茶叶的香气，是形成茶汤甜醇味的主要物质。可溶性糖，不论生茶、熟茶，全部升高，增加2~3倍。可溶性糖的增加可能是由于随着贮藏时间的延长，热化学作用使茶叶内源物质发生改变，也可能是因为微生物的活动，分泌各种水解酶，使各种高分子不溶性物质如纤维素等分解成小分子可溶性物质，如果胶等，从而提高了茶汤中可溶性总糖含量。
5、蛋白质
短期贮藏实验表明，无论普洱生茶还是普洱熟茶，随贮藏时间的延长，可溶性蛋白质的含量均增加。普洱生茶在贮藏前4个月中，蛋白质含量从贮藏前的2.93%增加到3.7%以上；普洱熟茶在35℃条件下贮藏，变化趋势和普洱生茶相似，贮藏前期4个月内含量上升，后期减少。
6、香气成分
无论贮藏温度高低，生茶有28种香气物质在贮藏8个月后未能检测到，但新增了3-甲基苯酚、茉莉酮等15种香气成分，熟茶贮存香气变化很大，芳香族化合物波动起伏，有些成分消失， 如油臭味、粗老气的1-戊烯 -3-醇和2、4庚二烯醛，有 - 紫罗兰酮环氧化物、 邻苯二甲酸二辛酯，二十一烷等6种新香在贮存中生成。
通过贮存使之陈化，滋味更醇和，汤色更明亮，香气更纯正；由于可溶性糖增加，可溶性蛋白增加，口感更厚更甘滑，没食子酸含量增加，抗氧化作用更突出。所以，普洱茶贮藏后品质更佳，但陈化过程缓慢，需要相对长的时日。
普洱生茶、熟茶在干净通风无异味、阳光不能直射的清洁环境下，经过一定时间的贮存陈放，使之陈化，陈化可以褪掉生茶青腥、日晒气，通过湿热进行缓慢的自动氧化，使滋味变得醇和，也可以去掉熟茶的堆湿味，使香气更纯正，汤色更红亮。普洱茶在一定的时空条件下贮存，越陈越香，陈化是普洱茶工艺之外，优异品质形成的重要的工艺补充过程。
