苏州人的4月鲜味,不吃肉不吃草,吃它

作者:苏茶网 更新时间:2022-08-12 22:34 阅读:436

过春天,苏州人必吃各种“春菜”,处在水乡,自然还少不了各种河鲜。


苏州是有名的鱼米之乡,得天独厚的地理优势,让这里生活的人们大饱河鲜的口福。四月里,吃完了各种野菜,来一盘河鲜既清新又解馋!


01.


鳜鱼


“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”每年桃花汛期间,鳜鱼最肥美。比起刀鱼、鲥鱼、河豚的“物以稀为贵”,鳜鱼可算得上是平易近人的了。


它肉质细腻,口感丰厚坚实,刺少肉多又易于食用,位列“四大淡水名鱼”之一,深受苏州人的喜爱。


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大家都知道苏州名菜“松鼠鳜鱼”,但清明前后苏州人是舍不得拿来炸的,而是塞上火腿笋片香菇入锅蒸,这时候要端起碗守在锅前,十分钟一到趁烫夹上一大块,火腿香味渗进鱼肉,那味道,鲜极了。


02.


螺蛳


“清明螺,胜似鹅”, 清明时节,气温逐渐升高,万物复苏,休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺蛳肉肥美,壳中尚无小螺蛳,不会一口吸下去满嘴小螺蛳壳,是采食螺蛳的最佳时令。


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老话说,螺蛳壳里做道场,小小的螺蛳讲究可多着呢!苏州人喜欢吃青壳螺蛳,是因为壳薄肉肥。做盘酱爆螺蛳,鲜香入味,下酒最佳!


03.


河蚌


蚌肉是苏州人开春喜欢吃的一道土菜。和螺蛳一样,春季的河蚌最干净,肉质最肥厚。不需要加味精,简单的烹调,最能体现蚌肉的自然原味。


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苏州人春天的饭桌必有一盘蚌肉金花菜,和当下最鲜、最嫩的金花菜一同烹饪,草本的清香、河蚌的肥美都发挥到了极致。


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除此之外,蚌肉烧豆腐也是老苏州钟爱的菜品,豆腐滑嫩,蚌肉鲜爽,一口下去味美汤浓!


04.


塘鳢鱼


看到菜花开放,苏州人便知道吃塘鳢鱼的时候到了。塘鳢鱼虽然不大,看似难登大雅之堂,但春天的塘鳢鱼却是极为鲜美。


袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”


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苏州人说起红烧塘鳢鱼,那必定是眉飞色舞。


不爱动弹的塘鳢鱼在水中养出一身柔软皮肉,浓油赤酱中这么一过,嫩中带着些酥糯,丝毫没有一丁点土腥味,单是这满盘的红烧汁水就对得起一碗白饭。一大盘上桌,一人分一条,肉虽少,但永远吮得干干净净。


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还有一种传统的吃法:“塘鳢鱼炖蛋”。塘鳢鱼蒸熟后,放入半凝固的蛋液中,浇上热油,鲜味被逼出,又被蛋液封存。吃一口鲜得眉毛都要掉了!


05.


菜花甲鱼


菜花季节的甲鱼刚刚从冬眠中苏醒过来,最为鲜美。此时不食,等到初夏,甲鱼肉便松了。


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吃法也有讲究,母甲鱼肉厚,油脂多,多用于红烧。公甲鱼肉薄,油脂少,多用于清淡的清蒸和煲汤。苏州人在宴请聚会的时候,总少不了这道菜。


在临近太湖的通安镇,有家以做菜花甲鱼闻名的一鸣酒家,每年菜花盛开时节,前来品尝菜花甲鱼的食客趋之若鹜,蔚为壮观。


06.


河虾


到初夏的时候,河虾就上市了。最常见的做法就是油爆河虾和清炒虾仁,当然还有专属于苏州人的味道:碧螺虾仁。


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杭州有龙井虾仁,苏州则有碧螺虾仁。以茶入菜,既可添香,又可添色,更为菜平添了一份江南水乡的悠然自得。


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另外爱吃面的苏州人还少不了一碗三虾面,这碗面可以和“秃黄油”并称面中“爱马仕”。


虽然价格高,可一到时节,苏州老饕还是会结伴前往各大面馆尝鲜,只因那一口鲜爽!


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苏州人爱吃鱼,爱吃河鲜,甚至有一首《十二月鱼谚》,直接给了大家一张吃鱼时间表:“正月塘鳢鱼、二月鳜鱼、三月甲鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”这张传承百年的表格至今仍然适用。


春风拂面的四月,怎么能不来一盘河鲜呢?


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