茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?

作者:茶话间 更新时间:2022-08-07 16:45 阅读:852

茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?


喜欢喝茶的朋友,经常好问:“同样是茶,为啥不同的品类,不同的采摘期,不同的制作工艺,茶的叶底和茶汤会表现出迥异的特性呢?”,说到这些,我们归根结底还需从茶的源头来分析,其包含那些组成成分。


一片鲜叶主要包含:水分、氨基酸与蛋白质、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类物质、色素、芳香类、维生素、酶类、无机化合物等物质。其中以氨基酸、咖啡碱和茶多酚、色素类物质对茶叶品质影响最大。


茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?


一杯茶的味道,是我们感觉器官对茶综合反应的一种呈现,其所含成分的多少,也就最终影响着我们的品茶体验。


茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?


鲜爽、芳香——氨基酸


茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等,其中茶氨酸的含量约占氨基酸总量50%以上,氨基酸尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽程度的重要成分。特别对绿茶香气的形成关系密切,绿茶味道醇而甘爽,这些口感都与茶叶中的氨基酸有关。


茶叶中所含氨基酸的种类众多,而就每一种氨基酸的味质特性来说,并非所有氨基酸都呈鲜爽味,其所含的二十多种氨基酸中绝大多数则表现出甜味或苦味。


据相关分子生物学研究报道,不同结构类型的氨基酸,其所呈现出来的味道不同,L型结构的氨基酸多呈苦味,小部分呈甜味或鲜味。D型结构的氨基酸呈甜味,而自然界中组成蛋白质的氨基酸多为L型,这也就是茶汤呈现苦味的主要原因之一。


茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?


苦——咖啡碱类物质


茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱、条碱,其中以咖啡碱的含量居多,咖啡碱易溶于水,是形成茶汤滋味的重要物质。


咖啡碱作为茶的主要呈味成分,味苦。具有易挥发、易溶于水的特性,多次冲泡,茶汤苦味将呈明显下降趋势。


咖啡碱具有提神醒脑、利尿、促进血液循环、助消化等有作用,也是人们形成对茶嗜好的主要物质。


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涩——多酚类物质(儿茶素)


茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。


茶中的酚类物质以儿茶素含量最高,约占70%,它是决定茶色、香、味的重要成分。儿茶素味苦涩,收敛性强。由于涩味是刺激触觉神经末梢后产生的,所以儿茶素也是令茶汤爽口的主要物质。


据称,绿茶茶多酚含量在20%以内时,滋味得分与茶多酚呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内,仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时,尽管茶汤浓度增大,但鲜醇度降低,苦涩味也加重。


茶多酚对绿茶品质的影响是最为复杂,也是最直接的。当茶多酚含量适中,茶汤浓度、醇度、鲜爽度则会和谐统一,味道鲜美。当其含量进一步加大,茶汤浓度增大的同时,鲜醇度却会降低,苦涩味也会随之加重。所沏泡绿茶时,一次用量不宜过大,根据自己口味适量即可。


茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?


甜——糖类及其它物质


茶汤呈现甜味主要是因为其含有糖类物质,茶的含量糖类其实并不高,我们之所以能品味的到,主要是由于甜味与苦味的在我们味蕾中协同作用——即回甘。


茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?


色泽——色素类物质


茶叶中的色素,主要包含脂溶性和水溶性色素两部分,其含量仅占茶叶总量的1%左右。脂溶性色素不易溶于水,例如有叶绿素、叶黄素等。水溶性色素有黄酮类、花青素、茶黄素、条红素和茶褐素等。


茶:同是一片叶,为何味道与色泽迥异呢?


脂溶性色素就是形成干茶色泽和叶汤叶底色泽的主要物质。如绿茶,其干茶色泽和茶汤叶底多为黄绿色。而红茶在加工发酵过程中,叶绿素被大量破坏,而产生黑褐色和多酚类氧化物,与茶中的蛋白质、糖等物质结合,使得红茶呈现红褐色或乌黑色,茶汤叶底呈红色。绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、转化、制作工艺密切相关。


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