普洱茶有一个从无到有的过程，在千百年的发展历程中，普洱茶加工工艺的发展随着时代的变迁是在不断进步，不断发展的。从唐朝至新中国时期，加工工艺也有了很大的进步与转变。
唐朝时期
唐朝时出使南诏的唐使凡绰在其所著的《蛮书》卷七载：“茶出银生（今云南景东）城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮杂以椒姜桂烹而饮之。”这段简短的文字，既明确记载了当时云南茶叶主产地“银生城界诸山”,又记述了创造姜饮方式的“蒙舍蛮”，表明这些地区在唐朝已驯化、利用并开发茶叶。而且，指出了当时的采制工艺是“散收，无采造法”，结合中国茶叶最初的采制方式来看，可以理解为：采无定时，日光生晒而成。“杂椒姜桂烹而饮”是云南少数民族至今仍有沿用的饮茶方法。
明朝时期
明万历年未年，谢肇淛在《滇略》记载：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”。
从“士庶所用，皆普茶也”这短短八个字中,我们可以得知在明万历年间，“普茶”作为一种商品，已广为流通，被当时云南各阶层所普遍接受，已经是一种畅销商品。
“蒸而成团”四字则指出了当时普洱的加工形式有所改进，已由唐朝时期的“散收，无采制法”演变成了将鲜叶蒸揉后制为团茶形式，但制茶技术有缺陷，被当时中原人士认为是“不得采取制造之方”、“差胜饮水耳”。
清朝时期
清朝时期普洱茶作贡茶，在清政府宫廷受宠而进入发展的鼎盛期。清·阮福《普洱茶记》谓之:“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”
这一时期，也是普洱茶花色品种与制作工艺高速发展的时期，制作形成了毛茶加工和精制，花色品种繁多。以鲜叶原料和采摘时间不同，分为“毛尖”、“芽茶”、“小满茶”、“谷花茶”四种，其制作工艺的不同产品有紧团茶、女儿茶、金月天、疙瘩茶和茶膏。金月天，就是后世所称黄片，较粗老揉不成条；疙瘩茶，即后世所称茶头，是茶叶中茶胶丰富，解茶时粘成一团打不散的。
另外还有一种改造茶，就是把毛茶老嫩分开，把粗老茶团在里面包心，细嫩茶撒在外面盖面，然后蒸软后压制成形，这种制法改变了历史以来毛茶分季节、档次分别加工的单一形式，将不同季节、不同等级的茶叶混合加工，使低档茶的经济价值得以提升，同时也形成了后世拼配茶的雏形。
民国时期
这一时期，普洱茶经过多年的传承发展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天庐丛录》中记叙：“普洱茶是蒸制以竹箬成团裹的大宗茶”。1939年李拂一所著《佛海茶业概况》，以及1951年《中国茶讯》第二卷十一期刊登的冯军《云南茶叶产销概况》均详细介绍了当时普洱茶的制法，具体可分为初制和再制（复制）两部分。
初制方法为采鲜叶置铁锅中（入釜）炒萎，用手反复搓揉，使出汁成条，晒干或晾干后即成初制毛茶，亦称散茶，即现在的云南晒青茶，简称“滇青”。或入市零售，或分装入篮。而为了防止挤脆，入篮时要洒水，竹篮四种用笋叶包裹，往里逐次加茶并捣压，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。最终发酵成暗褐色红茶。
而制造商收集“散茶”，分级加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装，是为“再制茶”（复制）。复制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是毛茶经筛、簸、捡、剔去片、梗、茶未。依条索粗细、品质高下以区分，最细者称“头盖”，盖于茶团最外面，大部分是春尖白毫；次级茶称“二盖”，多半是夏初产的细叶；最差的茶称“里茶”，即包心。
蒸揉前先按各种花色规格配料，蒸揉时按配料准确称重，一层一层放入蒸甑，好茶放在最外层，用蒸汽蒸汽蒸软后，装入三角布袋，按需要揉成大小圆扁不同的形状，然后放置在干燥之处，风干即成。沱茶五个一筒，外包箬叶，用细藤、篾扎好，装进篾篓，捆紧。第28筒为一篓，净重70市斤，两篓为一驼。紧茶7个成一筒，18筒装一竹篮，每篮净重60市斤，两篮为一驮。
另有一种“紧茶”，依外形不同，后世称为人头茶或牛心茶：紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。
这种茶叶加工，茶叶在完成初制后，有多次刻意人工发酵的行为。是云南茶品“发酵”制法的早期形式，虽未完善，但已初具形态，可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。
新中国时期
中华人民共和国建立以后，20世纪70年代初，对外贸易不断扩大，普洱茶生产供不应求。根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推行现代普洱茶生产新工艺、新技术，使普洱茶加工进入了注重科技，重视品质和效益的新时期。
