福建之茶 | 好技艺!!大红袍传统制作工艺技术(值得收藏)

作者:福茶之心TEA 更新时间:2022-07-27 13:23 阅读:583

2005 年武夷岩茶(大红袍) 制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录;2008 年9月,我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类非物质遗产代表作名录”申请材料,以武夷岩茶(大红袍)制作技艺为代表的“中国乌龙茶制作技艺”列入其中。


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此次申报“中国乌龙茶制作技艺”为人类非物质遗产代表作,是我国传统手工类,也是茶类第一次申报。而且,武夷岩茶(大红袍)近年来在八闽内外销量迅速扩大。本文结合企业生产加工,将其传统制作技术要领作一介绍。


武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺:


鲜叶(中开面采3~4 叶)→萎凋(晒青、晾青、二晒二晾或加温萎凋)→做青(摇青、做手)→杀青→初揉→炒熟→复揉→水焙(毛火)→搧簸→凉索→毛拣→足火→(团包)→炖火→毛茶。


共十几道工序,生成了武夷岩茶(大红袍)独特的品质特征:条索卷曲肥壮,色泽乌润而碧绿,俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”;香气馥郁幽雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑,饮后齿颊留香,独具“武夷岩韵”。汤色橙红明亮,叶底柔软碧黄,红边明显,为乌龙茶名贵品种之一。


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鲜叶采摘


采摘标准是待新梢生育均臻成熟,呈驻芽(俗称中开面或小开面, 即第一叶伸平而第一叶面积小于第二叶)采3~4 叶及对夹叶。如果采摘过嫩,条索瘦小,色泽红褐,灰暗,香低味苦涩,品质差;如果采摘过于粗老,纤维素老化,果胶物质少,条索粗松,色泽枯燥,香味必然粗淡,所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶(大红袍)。


萎凋


萎凋(晒青、晾青,二晒二晾或加温萎凋)


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晒青(日光萎凋):


是传统和目前采用最广泛的方法:将鲜叶薄匀的摊放在水筛上,平排置于晒青架上,让鲜叶均匀地接受日光作用,用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程,其间轻翻一次,两筛并一筛,使晒青更加均匀,操作时手势要轻、细致,不损伤叶子,否则叶子先期发酵,产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分,更重要的是引起一系列的化学变化。


晒青场所要通风,日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量,日光强弱,气候环境不同而异。


一般在气温30℃需晒30 分钟左右,24℃要60 分钟左右,待鲜叶呈轻萎凋状态,失去光泽,叶质柔软,青臭气大减,发出特有香气,减重率在10%~15%为晒青适度


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晾青:


晒青后的叶子,随即进行晾青,在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量,继续较缓慢的萎凋,约30 分钟左右,即可移进青间做青。


二晒二晾:


在烈日下不宜进行晒青,必要时采用“二晒二晾”的办法,即晒青后经过第一次晾青,再进行第二次晒青和第二次晾青,以达到晒青适度,一般在下午3 点后进行。


加温萎凋:


阴雨天或傍晚采回来的鲜叶,只好采用室内加温萎凋,方法有二:一是焙楼。利用焙间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席, 摊叶2~2.5kg /m2,温度不超过38℃,时间1.5~2.5 小时,中间翻青1~2 次;二是使用萎凋槽,用鼓风机送入热风,温度40~45℃,摊叶8~10kg /m2,时间1~1.5小时,中间翻拌一、二次,即可完成萎凋。


做青


做青(摇青、做手)


做青(摇青、做手)是武夷岩茶(大红袍)传统制作中关键的过程,在这个过程中形成武夷岩茶(大红袍)的半发酵程度和品质特征。


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传统做青法是以水筛为工具, 在较密闭的做青间做青, 室温掌握在22~25℃, 相对湿度保持80%~90%。如果温度低于20℃,就要加火盆,提高温度,否则难达发酵程度;温度太高,发酵变化太快,于成茶品质不利。湿度太大,萎凋进展受影响,发酵也受限制;湿度太低,萎凋太快,容易“死青”,成茶带青味,叶底暗绿。


通过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作,使叶缘间和叶缘与工具间之磨擦,造成叶缘细胞的破坏,并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分的运送和相对“平衡”(即还阳)。在后期摇青不足的情况下辅以二手相对轻拍的做手, 如此从少摇到多摇,从轻摇到重摇,间歇时间从短到长,摇动与静置结合,周而复始,来完成此过程。做青的全过程时间需达8~12 小时,中间摇青4~5 次,做手1~2 次,总之,要看青做青,以及掌握“轻萎凋重摇”,“重萎凋轻摇”的原则。


做青适度的叶子:叶脉透明,叶面黄绿,叶缘朱砂红边三成, 叶形呈汤匙状;手触叶子略感柔软,翻动时有沙沙响声,香气浓郁,花果香显露,减重率达27%左右。


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杀青、初揉、炒熟,复揉


(俗称“二炒二揉,炒揉交叉进行)


做青适度的叶子要及时杀青, 以钝化酶的活性,固定已有的品质,并进一步发展香气和为初揉创造成条的条件。杀青要求高温(240℃以上),快速(1.5~2.5 分钟)以闷为主,闷透结合的杀青方法。


杀青适度的叶子柔软粘手,发出清香,没有青臭气,减重率达45%~50%。


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杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时,以重为主,轻重结合的揉捻方法。初揉时间2~3 分钟,解块后进行炒熟,炒熟不仅有补杀青不足,加热便于复揉,更有利于外溢茶汁焦糖化进行,产生良好的香气滋味。炒熟的温度比杀青温度低,在锅内迅速低翻炒,15~25 秒钟,叶子烫热,即可出锅进行复揉,方法与初揉一样:趁热、快速、重揉,促使茶汁溢出,条形更加紧结。


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水焙(毛火)


炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火),目的是起继续杀青的作用, 固定品质和促进优良香味的形成,所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上),薄摊(每个烘笼摊叶0.8kg 左右)、短时(烘5~6 分钟后即翻拌,再移到95℃左右烘窟上烘焙7~8 分钟约达7~8 成干,就可下烘)。


搧簸、凉索、毛拣


水焙(毛火)后的叶子要经过搧簸(簸扬出去的黄片、轻片、碎末另外焙制成“焙茶”),然后薄摊在水筛上,放在晾青架上凉索6~8 小时,让其非酶性氧化的后熟作用缓慢进行。经过较长时间凉索后开始毛拣,拣去未搧簸干净的黄片,轻片,茶梗(茶梗另外焙制,叫“茶头”),由于经过搧簸、毛拣这些工序,使毛茶加工过程大大简化。


足火、团包、炖火


足火、团包、炖火,在技术上要采取低温慢焙(温度逐渐降低),促使茶叶香味慢慢合成,并把品质固定下来,便于保存。


足火温度90℃以下, 摊叶厚2~3cm,15 分钟后翻拌一次, 再移到火温75℃左右烘窟上烘25~30 分钟,第二次翻拌,再移到火温60℃左右烘窟上烘至足干(时间2~3 小时,中间翻拌2~3 次),叶子可碾成粉末下焙,进行“团包”。


所谓“团包”,就是烘笼底垫一层“种纸”,足干茶叶摊放在“种纸”上,以免火温直接与茶叶接触,在温度60℃以下烘焙1~2 小时后,用“种纸”包装好茶叶,叫“团包”。将“团包”好的茶叶放在烘笼上,于火温55℃左右的焙窟上继续烘焙,叫“炖火”。这种处理,又称“吃火”或“焙火功”,使茶叶继续在热处理的作用下,充分合成品质,又防止了香气散失,烘至有火香为止(时间0.5~1 小时)即成毛茶。


毛茶加工:在加工前先行审评,分级、分等归堆, 根据各成品茶的品质要求和火候标准进行筛分、拣剔、拼配、匀堆、烘焙、装箱即成精茶。


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本文摘自中国茶叶加工2009年02期王文宗李春玲陈诗玲《武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术》、图自《中国福建茶业》


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