“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?茶叶为什么会有苦涩味?

作者:小茶控 更新时间:2022-07-25 11:06 阅读:184

⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶,认为会苦涩的茶就是劣质茶,真的是这样吗?其实茶叶有不苦就不甘,不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢?


“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?茶叶为什么会有苦涩味?


节选自:


喝茶,我们到底在喝什么?我们喝到了什么?


茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分,也是形成不同茶类的主要物质,具有强烈的收敛性与苦涩味。


儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。


儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上,在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下,会造成儿茶素类成分含量不同。


在国外发表的研究报告中,儿茶素中含有对生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:


表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素培酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)


在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬


茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少,在夏季采收绿茶前遮盖黑网,也会降低儿茶素的含量,其用意在减少绿茶的苦涩程度。


儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶会比较没有苦涩感。


如果想将健康的儿茶素喝进身体,可以选择喝热茶。


一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%,占可溶于茶汤内成分的40%~50%;在茶汤中可与咖啡因结合,以减缓咖啡因对人体的影响。


目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用,另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量,防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。


带有「苦涩味」的茶,不⼀定就是不好的茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶(成熟叶或嫩芽)、制作工艺有关。


“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?茶叶为什么会有苦涩味?


不同品种


大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质(儿茶素);因此大叶种会比小叶种较为苦涩,所以大叶种⼀般都拿来制作红茶,小叶种有丰富的香气物质及叶绿素,因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。


PS:这里大树小叶种,比如猫耳朵,不做分析!这是例外~


不同采摘时期


而以季节作为比较,夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高;因此春茶、冬茶较为甘甜,另外像⾼海拔的茶山在冬季时,温度时常在0度以下,年均温不超过20度,使茶树生长缓慢,降低茶叶中的苦涩物质,因此较为⽢甜【茶多酚(儿茶素)含量随着海拔升高而减低;胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。


高海拔天气多变化,日照较少,产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少,冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。


产地自然环境


茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素,都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例,比露天没施肥的还要⾼【日照愈长,茶菁(茶的嫩叶,采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】;


因此,冬茶、春茶的日照比较少,所产制的茶叶,其儿茶素的含量较少,涩味也相对地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的儿茶素含量较高,冲泡后的茶汤口感较涩。


茶箐的采摘


咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等,因嫩叶中的儿茶素较⾼,所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度,才不会有苦涩味。


此外,茶树新长出的「嫩叶」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言,其儿茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,毕竟这样做,茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿,顾眼睛」的功效。


“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?茶叶为什么会有苦涩味?


茶菁含水量多寡


作茶会选择「阳光普照」的好天气,目的有二:一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其儿茶素较充足,制成茶叶后,茶汤较苦涩,有阳光的日子则反之),二为日光照射可进行完整「晒菁」过程,水份散发不完全,会影响后续发酵品质,俗话说「无日头,无茶香」(没有日照,就无法有高品质茶香的茶成品),就是这个道理,同时茶质也会偏淡。


制作工艺


采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和,过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜,可以缓和茶叶中的苦涩,为茶汤带来更醇和的味道。


茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌,都可能造成茶菁细胞积水,导致「茶菁」水份散发不足,萎凋不良,导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。


PS:普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤,逐渐转化内涵物质,经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感,香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香,可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣!


虫咬


茶树经过虫咬的地方,本身会产生对抗力量癒合伤口,虽可增加茶的香气,但同时也会造成茶的苦涩。


发酵程度


发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度,绿茶发酵程度最低,儿茶素含量较高,乌龙茶次之,红茶及普洱茶的儿茶素较低,其涩味感亦降低。


“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?茶叶为什么会有苦涩味?


除了以上这些原因,茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。


冲泡方式


冲泡时的水温很重要,温度越⾼,茶单宁(儿茶素)释放越快,请注意不要让茶水⼀直维持⾼温煮沸的状态,这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间,时间越长,茶汤中的单宁酸完全渗出,茶汤必然会苦涩!再来就是所放的茶量,茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好,才不会委屈了好茶。


水温度愈高,儿茶素渗出速度愈快,所以在泡茶水温方面,绿茶建议以摄氏70度热水冲泡,乌龙茶则需以90 度热水冲泡,红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡,不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量,同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶,使用较高水温冲泡」的道理。


PS:如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。


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保存不当


没有适当的保存好茶叶,茶叶容易⾛味、潮湿、有有青味,泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。


茶在常温下,接触空气里的湿气产生不良氧化,容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。


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不过大多数的人都不爱苦涩味太明显,所以市⾯上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里,再加入去涩剂与茶精,添加它的风味、让人更喜欢~


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