中国六大茶类什么时候诞生的?一览3000年的人类制茶工艺进程

作者:逍遥哥茶文化学者 更新时间:2022-07-25 01:40 阅读:971

中国六大茶类什么时候诞生的?一览3000年的人类制茶工艺进程


逍遥哥 著


一、人类制茶工艺进程表



发展阶段


有关史料记录或遗存实证


1


茶的诞生期


晒制干叶。


2


茶的萌芽期


西周:巴国贡茶,可以保存、长途运输,必是精制的干茶叶。


西汉:汉皇室使用的茶芽,可以保存、长途运输。未明确其制茶工艺是晒制、蒸青、炒青?或是饼茶?


3


茶的起源期


蒸青绿茶:西晋《荈赋》:“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷。”


饼茶:据陆羽《茶经·七之事》引用的《广雅》记载,三国时期已有饼茶,距今已1800年之久,这是人类茶史上关于饼茶的最早史料记录。


4


茶的兴盛期


蒸青绿茶和饼茶:唐代《茶经》记载:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之。”


炒青绿茶:唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》:“宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。”


5


茶的极致期


白茶树种:属于蒸青绿茶的变种。宋代宋徽宗《大观茶论》:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。”


6


茶的简化期


黄茶:明代许次纾《茶疏》:“兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”


黑茶:《明·会典》记载:“隆庆五年令买茶中马事宜,收买真细好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。” 公元1524年,明代御史陈讲上疏奏称:“以商茶低伪,征悉黑茶。”


红茶:红茶起源于明代。约17世纪初,中国武夷红茶传播到欧洲。


青茶(乌龙茶):明代王草堂《茶说》中记载:“武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡山片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红。”


普洱生茶:明代李元阳《嘉靖大理府志》中:“茶,点苍,树高二丈,性味不减阳羡,藏之年久,味愈胜地。”


近代白茶:明代田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。


7


茶的衰弱期


略。


备注:图表中的制茶工艺年代其实是最晚出现时间,以史料为证。


中国六大茶类什么时候诞生的?一览3000年的人类制茶工艺进程


二、中国六大茶类的诞生


如今中国六大茶类,按照茶的色泽与加工方法分类,属于学术界公认的通用茶叶分类方式。而第七茶类——普洱生茶,是在已有分类体系的基础上作出一点尝试。


中国七大茶类,在华夏明代时期已经全部出现,至今依然是绝对的主流。市场上的所谓茶叶新产品,多是添香加料,并没有在工艺方面取得突破。


1、白茶


白茶有二种概念,一是指白茶树种的茶,属于蒸青绿茶的变种;二是指白茶制法的茶,属于近代白茶。白茶有二种工艺,晒制或文火干燥。晒制属于不发酵,文火干燥属于微发酵。


中国六大茶类什么时候诞生的?一览3000年的人类制茶工艺进程


唐代陆羽《茶经·七之事》记载:“《永嘉图经》‘永嘉县东三百里有白茶山’”。


宋代宋子安《东溪试茶录》:“茶之名有七:一曰白叶茶,民间大重,出于近岁,园焙时有之;地不以山川远近,发不以社之先后,芽叶如纸,民间以为茶瑞。”


宋代宋徽宗《大观茶论》:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。”


关于白茶的起源时间,最引争议。纯晒制的雏形白茶,应该在商周已诞生,否则怎么储存和运输到长安?而且,晒干是最容易的,应该是干茶叶的最早制法,早于绿茶。(如果下雨天或阴天,未晒干而用柴火干燥也是大概率的事情。)


近代白茶则是诞生于明代。明代田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。


逍遥哥注:考究历史就是这样。只有发现的事实,没有永远的真相。因为你所知道的不到历史的万分之一。今人也一样,一千年后留下名字证明曾经存在过的,不会超过万分之一。


2、绿茶


绿茶由于杀青和干燥方法不同,可以分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶及晒青绿茶。


最早出现的绿茶是蒸青绿茶,最晚诞生于西晋,盛行于唐宋,在人类茶史上功勋卓著。西晋杜育《荈赋》与唐代陆羽《茶经》,说的都是蒸青绿茶。


如今的主流绿茶是炒青绿茶,最晚诞生于隋唐,而盛于明代,传承至今。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》:“斯须炒成满室香,便酌沏下金沙水。骤雨松风入鼎来,白云满盏花徘徊。”这是关于炒青绿茶的史上最早文字记载。


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清代茹敦和《越言释》记载:“茶理精于唐,茶事盛于宋,要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶,或不知其所自,然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名,已见于陆诗,而放翁安国院试茶之作有曰……日铸则越茶矣,不团不饼,而曰炒青。”


3、黄茶


黄茶有二种概念,一是指黄叶茶树的茶,属于蒸青绿茶的变种黄叶茶;二是指黄茶制法的闷黄之茶,属于明代黄茶茶类。


黄叶茶树茶,诞生于隋唐。首见于唐朝盛产的“寿州黄芽”,使用自然发黄的黄叶茶芽,按蒸青团茶的方式制成。这属于特殊品种,不属于现代黄茶。


黄茶工艺制法的黄茶,最晚诞生于16世纪中叶。明代许次纾《茶疏》:“兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”这是在制作炒青绿茶的过程中,不及时干燥或干燥程度不足时的叶子变黄,从而诞生的黄茶。


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《明·会典》记载:“隆庆五年令买茶中马事宜,收买真细好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。”这是明代四川晒青绿茶边茶的记载,做色闷黄,做成了黄茶。


4、黑茶


黑茶的雏形诞生于唐代,渥堆制法最晚诞生于明代中期。公元1524年,明代御史陈讲上疏奏称:“以商茶低伪,征悉黑茶。产地有限,仍第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篦,送至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖”。


黑茶,包括四川藏茶、安化黑茶、广西六堡茶、云南普洱熟茶及陕西泾阳茯砖茶等。普洱熟茶的雏形出现在民国时期,现代普洱熟茶诞生于1975年的标准化人工渥堆技术成功。


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5、红茶


红茶起源于明代。约17世纪初,中国武夷红茶传播到欧洲。公元1662年,英国国王查理二世迎娶葡萄牙公主凯瑟琳,由于凯瑟琳公主带来了221磅中国红茶,使得凯瑟琳成为著名的饮茶皇后。


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6、青茶(乌龙茶)


乌龙茶最晚诞生于明末。


明代大家王阳明的后裔——王草堂(又名王复礼,明末清初人)于《茶说》中记载:“武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡山片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”文中详述了中国武夷茶的制法。


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乌龙茶,包括武夷岩茶、大红袍、铁观音、台湾乌龙茶、凤凰单枞等。


7、普洱生茶


在唐代的南诏国时期,云南茶叶已大量销售到吐蕃等地。此后形成了著名的南段茶马古道。但何时使用低温炒青来制作生散茶已难以考究,惟知规模化销售普洱生茶是在明清时期。


众所周知,用云南大叶种茶叶做的红茶和绿茶,都不是普洱茶,而是叫做滇红、滇绿,为什么呢?因为他们的工艺流程、产品特征等等,与其他红茶绿茶一样,而与生茶熟茶完全不一样。普洱熟茶与安化黑茶、六堡茶一样,都是渥堆发酵,都是黑茶。


而普洱生茶,不管是工艺流程、产品特点、产品颜色等都与黑茶完全不一样。普洱生茶,不是黑茶!普洱生茶,具有与六大茶类完全不同的特点,应该创新化归类于中国第七茶类。普洱生茶具有鲜明的独特性:


中国六大茶类什么时候诞生的?一览3000年的人类制茶工艺进程


一是属于传承有序的独特茶叶类别。产自茶之祖地,历史极为悠久。散茶诞于西周,茶饼形成于汉代至魏晋,炒青诞于隋唐。实在无法寻找到最早低温炒青制法的云南生散茶(晒青毛茶)记录。


二是“初制+陈化”的独特工艺流程。初制过程进行低温炒青,保留了茶叶的活性物质,使得茶叶在后期储存陈化中进行自然状态后发酵。


三是独特的口感体验审评特征。生茶具有极为丰富的多层次口感体验,其茶韵甘香、先苦后甘、内含物质丰富都是区分有别的特征。


四是独特的储藏陈化的后发酵特征。生茶越陈越香,陈变丰富。明代李元阳《嘉靖大理府志》中:“茶,点苍,树高二丈,性味不减阳羡,藏之年久,味愈胜地。”这是普洱生茶越陈越香的最早明确记载。(或许陈化这一特征与黑茶类似?但是这属于完全不同的工艺:黑茶是渥堆后陈化,而生茶是毛茶自然陈化。)


五是具有充足的大型茶类规模基础。大叶种茶树产地规模庞大,在云南有超过16000个村落的茶山,拥有成片的古茶树或种植茶树,使得生茶具备大茶类的产地规模。每个片区的生茶具有不同的滋味,形成了丰富多样的产品分支体系。


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三、中国各茶类的特点对比表


茶类


发酵程度


工艺特征


诞生时间


1、白茶


不发酵


晒制。


纯晒制白茶,诞生于商周。


微发酵


文火干燥,


不杀青、不揉捻。


近代白茶,诞生于明代。


2、绿茶


不发酵


高温杀青。


蒸青绿茶,最晚诞生于西晋,盛行于唐宋。


炒青绿茶,最晚诞生于隋唐,而盛于明代。


3、黄茶


轻发酵


绿茶工艺+闷堆闷黄。


诞于16世纪中叶之前。最晚诞生于明代。


4、黑茶


后发酵


初制+渥堆。


雏形诞生于唐代,渥堆制法最晚诞生于明代中期。


5、红茶


全发酵


萎凋+揉捻+发酵+烘焙。


红茶起源于明代。


6、青茶


(乌龙茶)


半发酵


做青+炒青+揉捻+烘焙。


最晚诞生于明末。


7、普洱生茶


后发酵


低温杀青+陈化。


唐代至明代。


备注:中国六大茶类是公认的分类体系,第七类普洱生茶类是进行的有益探索。


到了明代,


中国七大茶类已全部齐备!


这是全球独一无二的历史成就!


——摘自《人类茶简史》,逍遥哥著。


图片来自网络。


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逍遥哥,茶文化学者。《伟大的茶》大型茶文化著作系列首批完本四部茶书:《人类茶简史》、《问茶记:照亮人类文明的茶史巨星》、《茶道之书》、《茶的核心思想》,均拥有完整的著作权,已申请官方版权登记,即将出版。另,第五部茶书《史上最美茶诗》即将完本。原创文章首发于个人微信公众号:伟大的茶。


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作者随笔


对人类制茶工艺和茶类的探索,是挺有趣的事情。因为从这些历史痕迹里,可以发现其发展的某些轨迹和逻辑。《人类茶简史》的诞生,就是对数千年茶史的探索,甚至是探险。


对人类制茶工艺和茶类的探索,是挺痛苦的事情。因为国内竟然缺乏公认的学术结论和通用教科书。怪不得中国茶叶流通协会秘书长梅宇说:“中国人说不清楚中国茶,这是一种悲哀!”(发于2021.4.19总第992期《中国新闻周刊》)


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