姚月明/武夷茶之采制(二)

作者:第三方评茶 更新时间:2022-07-25 00:45 阅读:297

焙制


姚月明/武夷茶之采制(二)姚月明/武夷茶之采制(二)



上一篇我们说到采制,这一篇我们来说说焙制。


焙制的大致程式如下:


鲜叶→萎凋→做菁→杀菁→揉捻→拣剔→毛茶


(讲道理,这个“菁”,念jing,是姚老的原文,不是我的错别字!)


萎凋


姚月明/武夷茶之采制(二)姚月明/武夷茶之采制(二)



是形成岩茶香味的基础,萎凋中变化最显著的是水分的丧失,促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋方法依鲜叶不同而异,如肉桂品种,在日光萎凋下宜采用二晒二凉。萎凋用特制“水筛”,放在倾斜的以小竿组成的晒菁架上,并用开筛的手法,使鲜叶基本不重迭而匀衡地薄摊在筛面,每平方米约摊0.75~1.0市斤。根据日光的强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求来掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻,以不损伤梗叶为宜,翻后适当缩小摊叶面积,防止水份过多散发。若二晒二凉的,在未并筛前行第一次凉菁,然后再晒再凉。凉菁是萎凋的一部分,起降低和均匀叶温,以免急变和缓和叶面水份散发,调节梗叶水分平衡,而使萎凋叶能均匀达到适度。萎凋原则是“宁轻勿过”,才能有利于恢复一部分弹性,俗称“还阳”,除日光外还可采用加温萎凋发法。


做菁


是岩茶焙制过程中的特有精巧工序,是形成其“三红七绿”、绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。费时长,要求高,操作细致,变化复杂,作用目的多样化得关键过程,是以酚类化合物有控制的氧化为主导,并兼有萎凋散水和轻揉缓慢破坏叶缘细胞过程,从“散水”、“退青”、到“走水”,恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替的过程,需摇动促进的时间内,有控制地完成各种变化。


做菁过程的几项原则:重萎轻摇、轻萎重摇,多摇少做,先轻后重,先多后少,先短后长,但还是在“看菁做菁”前提下适当调节。


炒菁与揉捻


武夷岩茶之炒菁不单是钝化酶活性,更主要的是把前阶段萎凋、做菁过程已形成的品质相对的固定起来,并进一步钝化香气,必需在高温短时中完成以保持必要的水分。炒菁时间不长,仅二分钟左右,以220℃~280℃高温完成团炒、吊炒、翻炒三样主要手法,依据各品种特殊要求和做菁叶含水情况进行调剂,才能达到品质要求。


起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的竹制揉捻竻上揉捻,以倒蝶形手法在强压下揉捻一分半钟左右,即可解块复炒,复炒时间极为短促,仅20秒钟左右,以补炒菁之不足,同时通过再加热和茶汁和锅面的直接接触以形成焦糖香,可促进其香韵和味韵的更好发挥。复炒后的复揉一分多钟,仅使条形更紧结更美观而已。


烘焙


姚月明/武夷茶之采制(二)姚月明/武夷茶之采制(二)



复揉叶经解块后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上以明火高温水焙,各焙窖的温度掌握在从高到低,再高再低的条件下完成,焙笼在经常搬动,在低温处翻焙和下焙,速度极快,仅十余分钟,又名抢水焙。焙至六七成干,下焙后过簸,去其轻片碎末(俗称焙茶)。置于水筛中薄摊后放在晾菁架上凉索,在凉透和茶条转色后(后熟作用),付毛拣,剔除梗、朴、片、再经寻茶者拣出成形不够好的茶条,拣完足火(亦有高峰期用打毛索的办法处理)。


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足火时将焙筛倒置以提高茶条离火面的距离,适当降温,中间翻拌二三次,焙至足干。品质优者或名枞,还需进行团包或不团包,盖焙炖火是传统制法的重要过程,是在茶条足干的基础上,文火慢炖。为了避免香气损失而进行团包或盖焙,并以环形烘焙法来调节火温,需3~4小时,对提高茶叶的耐泡程度、醇和度、熟化香气、增进汤色都起很明显的作用。结束后趁热装箱,在三四小时中箱干茶叶温尚可保持五六十度,这对武夷岩茶起了热处理的后熟催化作用,达到提高滋味、增进香气的目的,这过程为其他茶类所没有,是一个非常独特的工艺。


如果你想问我还有没有(三)的话,嘿嘿嘿


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敬请期待……


图/网络


文/姚月明


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