专栏 | 许玉莲:辨识香味的锻炼

作者:茶道湖南 更新时间:2022-07-25 00:29 阅读:481

专栏 | 许玉莲:辨识香味的锻炼


茶道是指泡茶、喝茶、茶汤的道,要支撑起这个事情,口鼻(即味觉与嗅觉)锻炼是很重要一环。


因茶道的思想、美与艺术很大部分是藉由茶的香味来表现,我们把茶制好、泡好、喝好,为的是享受其香与味,像欣赏画作享受美的色彩与线条,听音乐享受美好的音调与旋律,喝茶就是偏重在香与味。


好的香味带有能量,能照拂我们身心愉悦且意气风发。但香味是一个有变数的东西,不确定的因素比如氧化、加热、潮湿、光照等皆使它产生变化;加上,在不同区域环境和温度下的不同,我们尝到的香味都是有所不同的。


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辨识及评价香味的优劣,先要突破个人喜爱的口味依赖,避免偏食才对,总要找味道熟悉的饮食才用,逐渐习惯了就成为主观感受而已。


比如喝惯A茶的人,遇到B茶时也不试试就决定不要喝或说不好喝。欲训练口与鼻捕抓香味的能力,必须广泛去认识各种香味,反复进行精细的体验和比较,要在脑海建立一个嗅觉与味觉的记忆库。


如果我们记忆中不曾存储过某种香味,怎么可能在茶中捕抓到呢?


比方D茶的特性会带有清幽花香味,E茶的口感带有浓醇熟果味,大前提是提前嗅过花香是怎么一回事,吃过熟果的滋味是怎么一回事,才能具体地描述那一股抽象的茶香味。


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初期学习记忆香气味道,会先记住香气解析度很分明的那种香气,一般来说那是单一的香,比如米饭的稻米香,茶中越是没有发酵,早早就杀青的茶,香味越单一,比如绿茶的嫩芽香,单一的香味比较容易搞得清楚。


不过有时候一些风味并不会以单独面貌出现,当二三种或更多的风味混合或重叠在一起,辨识的难度便提高。


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说茶的话,比如一些采用竹壳、藤篓、麻包袋做外包装的茶叶,也会产生这样子气味混合的情形。


然而有些茶会收存多年经过陈化之后才来喝,这些茶便受到藏茶环境以及当时气候等因素影响产生內质变化,好的变化是:


这批茶会出现较有层次感的香味,像这样子的香味常常是混合型香味,比如L茶,初泡阶段出现木香,渐渐流溢出枣香味,中间却又弥漫着花香。


制作工艺较繁复的青茶类,虽无混合状况但成茶出来的香气与口感效果亦富有层次感,有时花与果香味共存有时分开,有时在不同时段出现。


我们欣赏一款茶时是有必要喝得清楚单一与混合间的关系,茶们滋味的厚薄,香气的浓淡,茶韵的长短辨识了,然后记得牢牢的,与其同时也是在锻炼口鼻对香味的敏感度,对不同风味的敏感度,对香味很微弱的香气的敏感度。到最后要有能力说或写出来。


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口鼻的训练,除了练习记忆能吃进嘴巴的各种饮食的气味,也必要练习吃不进口的,不属于什么东西的气味,像闪电雷鸣有一种“霹雳的气味”,这特殊的气息是因为闪电使臭气浓度提高。清洗后的衣服挂在太阳底下晒干收回来,有很好闻的“太阳的味道”。


教人不舒服的气味,即“臭”,同“香”一样重要,也要学会,肮脏的厨房可能隐约有腐烂味,坏了的茶出现发霉味,劣酸劣涩味。


·END·


编辑:陈闻彦


审核:吴少宇、杨巍


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