白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?

作者:百匠学茶院 更新时间:2022-07-25 00:14 阅读:923

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丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


窗晴斗碾小团龙,


活火新瓯浅焙红。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


一年好景皆阅尽,最喜荔枝上市时,荔枝壳如红缯 ,膜如紫绡,瓤肉莹白如冰雪,浆液甘笤醴酪,难怪杨贵妃对它如醉如痴 。甫一吃完浙江好友送的东魁杨梅,广东的死党又送来一箱冰鲜速运的荔枝,剥开粗粝的外壳,果肉饱满鲜甜,核小肉多,一口下去性价比超高!


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


全国最好吃的荔枝,是杨贵妃发现的。


三千宠爱于一身的杨贵妃出生在四川(籍贯山西),


从小就喜欢吃川东的荔枝。


到后来,她发现广西广东的荔枝口味更好,


于是就有了“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,


但早在她之前,


西汉的司马相如就说荔枝好吃了,


只可惜他是个男子,


古代多要求男子才高八斗、立军功,


喜食欲之赋多为士大夫所不齿。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


当时从盛产荔枝的岭南到长安,


路程在大约2100多公里以上。


唐玄宗对杨贵妃的宠爱真的是史书级别的,


她要吃,就一定要吃最新鲜的,


天上的月亮摘不下来给她,


难道这点小小的要求,还不能满足吗?


那我这个皇帝做来有何用?


可能当时被爱情冲昏了头脑的天子心理思想是这样的......


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


于是靠着我们当时最早的“美团外卖”——驿卒快马加鞭,将一摘下的新鲜荔枝日夜兼程运送。很多人讨论到一个词:八百里加急,是的,唐玄宗用八百里加急送过荔枝。要知道八百里加急,一个皇帝在位时都很少用上一次,太耗人又耗马!


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


按照当时最快送达速度200公里计算,送一趟荔枝需要大约10天半的时间,这还是不间断换人换马,保持最高速度的结果,跑死了多少骑手和汗血宝马才能吃上一回,于是我们大文豪苏轼就这样批判杨贵妃的骄奢:苏轼《荔枝叹》“十里一置飞尘灰,五里一堠兵火催。颠坑仆谷相枕藉,知是荔枝龙眼来。飞车跨山鹘横海,风枝露叶如新采”。


没想到,后来他被贬到惠州,吃了荔枝之后,写出了“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人 ”的打脸之作,要知道,杨贵妃一天吃得还没他多,好吧!


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


我家吃荔枝都是做成荔枝糖水冰镇着喝,滋味清甜爽口。当然,也有人拿荔枝酿酒,懂得喝的,就用荔枝来做果茶,将去核的荔枝煮好,凉到90度,放入茶包在荔枝汤里,闷5分钟,待汤色变了,加入蜂蜜冰镇甜如丝!


同样的茶,为什么你泡的这么甜!


留根、坐杯、闷泡你分得清吗?


下午,远道而来一位茶友,请到茶室,提壶泡茶,一款管阳高山今年新制的牡丹王献上。茶友喝完,有点惊讶:上次,也从你家拿了这款茶,为什么我就泡不出这么清甜的滋味,我的很涩!


这款高山牡丹王,是明前头采,香高味醇是我给它的评价。因为是春茶,芽头壮实又极其鲜嫩,加上高山气韵浓厚,入口自有“甜似蜜,香如兰”的优势,仔细询问之后,发现茶友泡这款茶的时候,每次都会留点母汤续杯!


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


-管阳镇高山白茶产区,2019生态牡丹王-


其实真正懂白茶的人,


都知道“留根”泡法并不适合芽茶,


尤其是白毫银针,白牡丹这两种品类,


由于采摘的时间最早,芽叶极其鲜嫩不说,


叶片内含有的茶氨酸,茶多酚等物质十分丰富,


快出水之前在杯中停留三秒左右的时间已经足够让茶汤醇厚鲜香。


若是在冲泡这两种茶品时采用留根法,


长时候的浸泡,


会让茶叶中的苦涩物质大量析出就破坏了原有的鲜甜清爽汤感,


妥妥浪费了好茶!


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


也有茶友会说,自己买的白茶在冲泡时必须要用留根法,甚至需要坐杯才能有厚重的滋味,那真的是被不良商家坑了,质量不佳的白茶叶片内含物质并不丰富,短时间的沸水停留并不能够让其中的物质析出,这才导致了必须使用留根法才能让茶汤滋味浓郁,又交了学费!


泡茶,总能衍生出许多的话题,一百个茶友对白茶可能就有一百种泡法。不过,想要泡一杯好喝的白茶,“留根”、“坐杯”、“闷泡”这几个关键的要点,要分清楚!


泡白茶的三大要点


坐杯=闷泡?大错特错!


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


什么是“留根”?


泡茶时将茶壶中的茶倒入公道杯,这个动作简称“出汤”。出汤时不倒尽,而是保留一点茶水在茶壶中留给下一泡,简称“留根法”。


留根主要为了不使茶汤的浓度下降太快,为的是每一泡茶的滋味都能够相对均衡,避免出现前几泡香高味醇,后几泡就寡淡无味的尴尬局面。这种泡法常见于冲泡滋味浸出率高又不怎么耐泡的茶叶,比如绿茶和新制的白茶芽茶。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


除非玻璃杯泡茶,否则不要用留根法。


这是根据茶器的特性来讲的,玻璃杯容量大,我们不可能一次性就将茶汤迅速喝尽,在茶汤残留杯中的一段时间中,茶叶持续向茶汤中析出物质,茶汤的味道自然也就越发浓郁。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


用玻璃杯泡白茶留根也能帮助茶汤滋味得到延续,让我们的品茶时间也能有一定的延长。


此外,玻璃杯可以快速散热,冲泡的水温降低后,一方面可以让茶叶中物质释放的速度变缓,让茶汤不至于太过苦涩,二来较低的茶汤温度也能够更方便让茶友入口,能够更快地品茶到白茶圆润纯鲜的口感,不至于因为温度等待太长的时间,错过茶汤滋味最佳的时刻。


盖碗、紫砂壶泡茶适用于“留根”泡法吗?


不适合,因为我们大多数使用的盖碗和紫砂壶容积非常小,如果留有余汤,很可能因为泡太浓而味苦,影响下一泡茶汤的滋味。即使下一泡加水冲泡稀释,茶仍然会带有过久浸泡的闷味。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


通常来说,出汤时一定要耐心把最后的茶汤滴尽,并且还要把盖子打开,防止茶叶受热产生闷味。把茶倒尽,能体现茶的真实水平,每一泡茶细微的变化都能够感受出来,香气持不持久、滋味耐不耐泡都一目了然。


如何更好地使用“留根法”?


对于不同茶来说,“留根法”有所不同。


味淡的茶,如绿茶、白毫银针等,在使用玻璃杯泡或大壶泡法时“留根”约杯子的1/2,而黑茶、红茶可以仅留下最底层的水不要滴尽即可。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


烹煮白茶,还是留上一些滋味更佳(但要把握留根的度)


长时间的高温煮茶会让白茶的内含物质不断析出,滋味也就越来越浓郁。煮老白往往是第一壶的滋味最为醇厚柔和,香气馥郁。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


什么是“坐杯”?


很多茶友在泡白茶时,发现茶汤变淡,就会坐杯,所谓坐杯,就是让茶完全浸润在水里,让茶内质慢慢析出,延缓出汤时间。


不过,对于新制的春白茶而言,内质丰富的白茶,并不适合坐杯,尤其是前面数泡,在前四泡快出水(5秒之内),若是坐杯闷泡,内质过多的提前释放,容易造成茶汤滋味苦涩。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


四泡之后,建议坐杯时间:第5泡10秒,第6泡10秒,第7泡30秒。


自第8泡开始,要是茶汤味道太淡,可再适当延长坐杯时间。


快出水出来的春茶,入口柔,茶汤进入喉咙之后又带着稠稠的绵厚质感。品质好的白茶,稍经沸水的浸润,就能一瞬间迸发内质。好白茶内质多,稍一坐杯,就爆炸式地释放内质,久了滋味就苦涩,劣质的白茶或者做旧的白茶,高汤将仅有的滋味泡出,反而觉得鲜爽无比。所以出汤一定要快,这样才能一辨茶品质高低。


什么是“闷泡”?


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


- 煮出来的2010寿眉饼汤色-


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


- 闷泡出来的2010寿眉饼汤色-


闷泡是老茶鬼经常用来检验茶质的极端方式,为什么说它极端呢?


因为我们常说的闷泡,主要是指将茶叶放在一个封闭的环境里,闷泡3分钟甚至更久的时间。


长时间的闷泡,茶汤已经没了鲜甜甘爽的滋味,会很苦涩,茶味也很浓烈,这就没什么喝茶体验了,而且天天喝浓茶,对我们的健康也是有害的。


白茶应该怎么泡才好喝?留根、坐杯、闷泡?


但大多数老茶鬼等到一款老茶的时候,都会使用这个方式去评价这茶耐泡程度和茶品质的高低,有点找虐,无论是新白茶还是老白茶都不太适合闷泡,20年以上的六堡茶,闷泡才最好喝。


泡茶,可是一门长久的学问,多品多学多泡方出真章,切不可道听途说,浪费了好茶!


最后给大家来一个本人亲测的消暑良饮——老白茶(五年以上传统工艺)+梨膏(或者梨子)+冰糖,煮十五分钟以上,然后自然放凉,再放入冰箱。夏天给全家喝来解暑,很爽!


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