沸水是福鼎白茶品质的照妖镜,茶好不好,一试便知

作者:百匠学茶院 更新时间:2022-07-24 22:15 阅读:598

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丨作者:林方致


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一曲离骚一碗茶,


个中真味更何加。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


明代的许次纾在其所著的《茶疏》一文中提到:“茶滋于水,水藉于器。”前半句的“茶滋于水”的意解为茶叶会因为水而拥有甘甜醇厚的滋味,它所要表达的便是水对于茶的重要性,由此也引出了一句民间谚语“水为茶之母,器为茶之父。”同样说明着水对于茶的不可推翻的地位。


同样是明代的张大复在其《梅花草堂笔谈·试水》也阐述了水与茶之间的关系:“茶性必发于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”好水才可成就好茶,好茶是发于水的。与此相对的,水也能用来检测茶之优劣。


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在饮茶人之间会流传着各种各样的关于茶的俗语,其中有一句是这样说的:“好茶不怕开水烫。”这句话从字面便能明白内里的意思,品质优良的茶不怕开水冲泡,也是说只有沸水冲泡过的茶才能更好的展示茶叶内里的香气与滋味,那当真如此么?


好茶不怕开水烫?


好茶不怕开水烫,这句话是否正确是要分情况而言,对于不同的茶品而言,对水温的要求不同,盲目的追求高温,对于一些娇嫩的茶品来说,反而是一种摧残。对于不同的茶类我们大致可以分出三个温度档来区分它们,分别是低温档、中温档以及高温档。


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1.低温档:低温是相对而言的低温,水温是在80℃--85℃这一范围内,用低温档水温冲泡的茶品为娇嫩的绿茶、黄茶与花茶,品质好的绿茶与花茶尤其不可使用沸水冲泡,这样会破坏茶叶内功能性物质,如绿茶中的维生素c,在水温超过80℃就会被破坏。


2.中温档:中温档的水温是在85℃--95℃这一范围内,适用于这一范围的茶品为全发酵的红茶与半发酵的青茶,但其实这两类茶品也适合高温冲泡,高温出高香,用沸水冲泡好,茶的品质高与低亦是一览无余。


3.高温档:高温档的水温自然是100℃的沸水,茶品除了娇嫩的绿茶、黄茶,别的茶皆可适用。特别是黑茶与老白茶尤为需要沸水,黑茶是后发酵茶,醇厚的汤感与馥郁的陈香只有沸水才可以让它完全发挥出来,因此黑茶也是非常适合煮茶的一类茶。


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而对于福鼎白茶,“好茶不怕开水烫”是一句至理名言,当沸水与白茶相遇时,才是真的在唱一出精彩好戏,白茶芽叶内的咖啡碱、茶碱、氨基酸、果胶等融于沸水中,在翻腾的水里,快速的让茶与水相交、相融,得出一碗茶香馥郁,回甘生津的好茶来。


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【老白茶】


老白茶是绝对适合沸水冲泡的茶品,经过多年转化沉淀的老白茶,茶的性子温和、安静,温度不够的水温根本无法让其活跃起来,也就无法使其内质物突破干茶防线,充分融于水中,也就无法得到老白茶最本真、最优质的滋味。只有沸水才可以完全诠释老白茶的药香、陈香、枣香与老白茶的醇厚、温润、柔滑。


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【白毫银针】


白毫银针可以称的上是白茶中的贵族,因为其只取芽头,产量较少,价格也就相较而言就会比较高。这也导致很多茶友面对着价格高昂的白毫银针时,根本不敢用沸水进行冲泡,怕滚烫的水烫伤了娇嫩的芽头,影响到白毫银针的口感,从而浪费了这价格不菲的好茶。


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但其实大可不必如此担心,白毫银针虽然娇嫩,但是有白毫作为保护膜,可以完美的规避芽头被烫伤的危险。而且,如若不使用沸水来冲泡白毫银针,反而是一种暴殄天物,白毫银针清甜滋味、鲜爽口感与淡雅花香,也需要沸水的激发,才可以发出光与热来。


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当然对于白毫银针而言,沸水冲泡肯定不能那么的简单粗暴,当头浇灌,冲泡白毫银针时要沿着盖碗碗壁顺势滑入盖碗中,然后让沸水淹没白毫银针。


【寿眉】


寿眉与白毫银针、白牡丹相较之下就粗糙的多了,较晚的采摘时间也给了叶片茁壮成长的机会,因此寿眉与其他相比,茶梗更长,叶片也更加宽大些,对比之下寿眉的芽头就瘦小很多,而寿眉宽大的叶片上还在较长的生长周期里形成了一层蜡质保护层。


对于叶宽、梗长、有蜡质层的寿眉而言,没有比沸水冲泡更合适的冲泡方式,当然煮寿眉也很适合,但那属于的是煮茶的范围。100℃的沸水能够对其蜡质层做出最强有力的冲击,突破寿眉叶片上的蜡质层,探索其深层的真实存在。


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沸水能将属于寿眉的特有果胶质感,冲泡出来,让茶汤更加的甘甜醇厚,柔软而又圆润;还有属于多数寿眉老茶的舒心枣香,也需要沸水的作用,才能发挥的更加淋漓尽致。而这一切是低温不能给予的,首先低温的水根本无法穿破寿眉的蜡质层,冲出来的茶汤滋味只能是寡淡滋味。


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好茶为什么不怕开水烫?


前面我们已经十分的肯定了,好的福鼎白茶确实拥有不怕开水烫的属性,当然这些不怕沸水的前提是它们有着优秀的品质支撑着,那么,好茶为什么就不怕沸水的检验?


一是有优质茶青做为基础


由优质茶青制作而来的干茶,已经完成了称为好茶的一半工作。优质的茶青又是来源于好的茶树与优质的生态环境,在高山上生长的茶树,早早的就赢在了起跑线上,常年的云雾缭绕、高山低温、酸性红壤与绿树环绕其中,既让茶树远离污染,又有利于茶树积攒内质,这样得来的干茶有着先天的不怕沸水检验的条件。


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二是有优良的加工工艺


要说优质的茶青是成功的一半,那优良的加工工艺就当属得到好茶的另一半条件。使用传统的加工工艺是对优质茶青的负责,运用太阳的神奇效果,只依靠自然与人的力量,而不依靠现代机器,才能最好的将白茶原有的特点展示出来,并且在制作的过程中要保证工艺分毫不差的进行,如此这般得来的茶方可抵住沸水的考验。


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好水造就好茶汤,故而,在日常冲茶、煮茶之时,莫要忘记选择好水。同样的水也可检验茶之优劣,沸水便是一面现成的照妖镜。高温之下,品质较劣的茶品,就会原形毕露,无所遁形。


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