水仙作为岩茶的当家品种之一，是喝岩茶避不开的一个茶品，而水仙又以老丛水仙为最。那么老丛水仙有什么特别之处呢？我们一起往下看。
水仙茶树有大宗水仙和老丛水仙之分。大宗水仙一般是指水仙茶园，老丛水仙指树龄达50年以上而又具有特殊香气或有别于大宗水仙的“丛味”，这“丛味”是指来茶树自身枝干木质部的木本香，和附着物的气息与周围生态气息的综合。
老丛水仙茶树原产地生态条件特殊（包括土壤生态、地域气候生态和植被生态），比如慧苑，竹窠等地的老丛水仙，岩韵突出，滋味甘醇且具有特殊香气。因其茶园分布于山间峡谷之中或石坡岩石之上，终日直射光时间短，空间湿度大而稳定，茶树主要与巨石和松、杉、竹为伴。
老丛水仙的一些特殊香或味，是由于幽幽岁月中，茶树叶片气孔吸收了周围环境的气息，特别是当营养生长旺盛阶段，茶叶气孔有很强的吸附能力，使茶叶植被气息明显，如绿竹的竹叶香、苔藓的青苔味；或也可能出现桂花、梅花或别的野生树木的芳香气息。
老丛水仙的生态气息为什么会带给茶叶品质优化？这可以从茶叶内含物分析：即茶树原产地的生态条件直接影响茶树植株体内物质代谢和生化成份的含量变化，主要是水分含量和含氮化合物如蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含量的相对增加。茶多酚、儿茶素、纤维素等含量的相对减少，以上内含物成份的变化，使茶汤鲜爽，醇滑，香气较高，品质优化。
