红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用

作者:山石言茶 更新时间:2022-07-24 21:04 阅读:400

一片茶树叶子可以根据不同的六种工艺加工成六大类茶,大家都知道它的本质是多酚类氧化程度的不同所决定的,但是色泽、香气、滋味都不相同的六大类茶各自的形成原理都是不尽相同,其中涉及的化学变化原理是多方面的,下面我们来解析红茶加工过程中都是运用了哪些原理以及形成了什么样的品质特征。


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大家都知道红茶红汤红叶的品质特征形成的关键工序是发酵,其实萎凋也是共工序中的重中之重,红茶加工的原理是通过萎凋来增强酶的活性,然后通过揉捻、发酵、以茶多酚的酶促氧化为中心,发生了一系列的生化变化,最后形成红汤红叶的品质特点。


具体归纳为:


1、酶活性的变化与其作用,在萎凋阶段因为茶叶失水液泡浓度的增加酶的活性也进一步增强;发酵阶段,因为发酵环境提供适宜温湿度茶叶酶的活性增加,其中包含的酶有糖苷酶、水解酶、蛋白酶、多酚氧化酶等等,从而促进茶叶中的多糖和蛋白类物质发生水解,多酚类物质发生酶促氧化反应。到了干燥阶段则是通过高温使酶彻底失去活性,停止茶叶的进一步氧化发酵,将茶叶品质固定在适宜的程度。


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2、红茶色素的形成与转化,儿茶素类由于发酵程度不同产生不同的色素物质,致使干茶色泽、冲泡汤色、叶底颜色不一样。红茶相关色素的形成具体是,茶叶发酵过程中形成的物质是儿茶素→邻醌(黄色)→茶黄素(橙黄色、刺激性)→茶红素(红色、甜醇)→茶褐素(暗褐、淡薄),所以选择在不同的发酵程度通过干燥制止进程决定了红茶的汤色和口感,这就是为什么有一些红茶的茶汤分外红艳有一些茶汤则是琥珀色。另外在萎凋和发酵过程中叶绿素发生水解,颜色变暗,在干燥阶段受热发生脱镁变为黑棕色。


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3、红茶滋味的形成,在加工过程中苦涩的多酚类发生氧化产生多酚类氧化物,合适的氧化程度形成合适的茶黄素和茶红素含量比,而茶叶中性质稳定的咖啡碱会与之结合使口感刺激性减弱而鲜爽度提高;蛋白类物质水解产生更多的氨基酸,氨基酸含量增加也进一步使茶汤滋味鲜甜;多糖类物质水解为单糖使得滋味更甜醇,这些物质的含量和构成比例发生变化,它们之间互相配合,彼此协调,发生综合反应,形成红茶独特的滋味和口感。


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4、芳香物质的变化,萎凋工序中,萎凋叶适当散失水分后,大量香气先质(糖苷)在此过程中水解,香气物质总量逐渐增加,其中醇系香气物质增加较多;发酵工序中,随着发酵时间延长,香气类物质转化生成较多,整体香气变化进程大致是青草香→清香→花香→果香。干燥工艺中,高温使大量香气物质挥发,尤其是低沸点香气物质,高沸点香气物质产生,所以形成红茶特有的香型。


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一片绿油油带着浓浓青草味的茶树叶子是怎么变成乌褐油润口感甜醇的红茶?以上就是这个问题的解答!每一类茶每一种制茶工序都是几百年来一代代制茶师傅经验的积累和总结,每一个制茶步骤都有存在的道理,希望通过这篇文能让大家了解红茶的形成,做一个略懂红茶的喝茶人。


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