六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?

作者:百匠学茶院 更新时间:2022-07-24 20:08 阅读:185

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丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


不茶不饭,不言不语,


一味供他憔悴。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


这两天因为有事得去泉州一趟,就跟两三个厦门的好友约在泉州聚聚,最近一次来泉州,都是6年前了。老城区居然还是没怎么变,我想吃的几乎全在这!


望着刚炸好的菜粿、甜粿,才出炉的八斗糕,边蒸边卖的肉馅芋圆……简直恨死自己前面贪嘴多吃了几块寸枣和贡糖!现摊的润饼皮放上炒好的润饼菜,加上浒苔、麻粩和香菜卷起包好,嗯,又想念福鼎的薄饼了!


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


早上6点的老街上扑面而来的生活气息十分具有感染力,店家吆喝叫卖着,阿公阿嬷正在讨价还价,偶遇的邻居街坊闲话家常,姜母鸭店门口两排砂锅正“噗噗”地冒着热腾腾的蒸汽,香味早已飘满街头巷尾……不是盐水鸭也不是北京鸭,泉州人民心心念念的是一只番鸭!


我家的族谱算下来我们是从泉州石狮迁移到福鼎的,所以对于这些泉州古早的美食,似乎从骨子里都带着一股喜爱。秋天的时候我家就开始吃鸭子,“秋高鸭肥”这时候不能嫌弃鸭子没有肉!


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


没有一只漂亮肥美的小鸭子能活过深秋,这是全国各地人们约定俗成的默契!在南京,叫“盐水鸭”,在上海叫“八宝鸭”,在杭州叫“酱鸭”,在四川,那爱称就更多了,全都是按照口味划分的:鸭子可以是麻辣的,比如南充杨鸭子,也可以说咸口的,比如德阳什邡板鸭、峨眉山烟熏鸭,还有小清新的,比如成都樟茶鸭,最最神奇的莫过于乐山甜皮鸭,竟然是甜口的!


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老姜可以驱寒,鸭肉滋而不腻,温而不燥,是很多闽南家庭秋日食补的首选。小小吃一盅,再去爬清源山喝铁观音!


“摩崖石刻诗境妙,南台岩上听钟响。峭壁风声传古韵,胜景天成心舒畅。”在南台岩俯瞰泉州全景,蓝天白云下,远山绵延,城市楼宇鳞次栉比,胸意舒畅~


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?


白茶出现“杂味”,正常吗?


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


中午去友人家吃茶,六年的白茶打开居然有烟叶味!询问了茶品的产地和制作工艺,最后我们几个一致认为是在后期储存过程中,白茶吸收了存放空间中的烟味导致的,等于说这款好茶被迫吸了“二手烟”!


白茶出现烟味,真不是一件好事,这不是正山小种的“松烟香”,二者没有可比性。白茶的加工工艺简单,而烟味的产生主要是因为烘干时火候不到位导致的,例如:温度过高、时间过长,就使得部分茶叶产生烟熏焦糊味,从而出现烟味。但无论是工艺不到位还是存储失败的原因导致出现烟味,都一样属于劣质茶!





六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


还有焦味!很多茶友会把白茶产生的焦味和火味混淆,但其实二者在产生原因上还是不同的。


[白茶中的火味]


刚压制的饼或者干燥后的散茶,都会带有火味火香,需要有一段时间回火,这是正常现象。特别是炭焙的茶品,需要三个月的时间祛火气,但如果火味很重的白茶,回火时间可能就要一年甚至几年都不会退火气。通常火味过重的茶喝着喉咙干涩、寡淡、不耐泡,甚至有些带有烟焦气。


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


白茶火味重,跟烘干时温度过高有直接关系。白茶,特别是等级较高的白茶,非常娇嫩的,脱水时讲究平稳、均匀、和缓。无论是电热焙干、还是炭火焙干,温度的把控都至关重要,温度过高,火味就重,对后期的转化非常不利。但炭焙我们之前也说过,寿眉这类粗叶茶少有茶人炭焙,因为炭焙难度更高,茶梗粗,叶和梗的走水速度不一样,就会炭焙不均,极考验茶人的手艺。


[白茶中的焦味]


白茶出现焦味,一般在做旧茶里常见,正常的日晒萎凋步骤是不会出现焦味的。白茶的加工工艺重点在萎凋和干燥,而做旧茶(多见于白茶饼)还得利用渥堆、高温烤干等方式,加深茶饼外观颜色,看起来像老白茶的效果。但在这个过程中,白茶就容易出现焦味,这是因为烘干时的火力太猛造成的,这类茶喝起来辣喉咙!


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


还有一种可能,这白茶在制作的时候,未按照国家标准将含水量控制在7%以内,在多年陈放之后,白茶受潮了,茶掌柜为了拯救这些受潮的白茶,于是重新烘干了白茶,这时候也会让白茶出现一股焦味。


但不论哪种情况,白茶出现焦味,就是不正常的。


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


无论哪种茶,对于香气的要求肯定以纯正为前提,福鼎白茶有别于其它茶类,是以毫香、嫩香、清纯、清鲜为特征,特别是白毫银针和白牡丹这类芽茶特有毫香尤为显著。多数人认为白茶的香气清雅,滋味寥寥,但其实白茶香气也有馥郁浓厚的层次,只要能做到加工工序到位或者较好储存。高级别白茶如白毫银针、高级白牡丹,毫香是白茶香气评比重要指标,要求足显为上。


但很多茶友会遇到有“杂味”的白茶, 这里所说的杂味,包含的气味就多了,比如霉味、陈味、酸味、青味、堆味、香精味等等,都是属于杂味的范畴。而这些气味的出现,也意味着老白茶的制作、存放是失败的。


每次泡的白茶味道都不一样?


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


为什么很多茶友跟我说:每次泡的福鼎白茶味道都不一样?变味了吗?


但其实一样的茶叶,不同的冲泡时间(特别是储存方法不同的白茶)、不同的冲泡环境、不同的泡茶条件、不同的冲泡方法、不同的人,泡出来的茶色、茶香、茶味自然不同,这一点在白茶身上尤其明显。


所以不想买到有“杂味”的好白茶,除了在挑选的时候多多留意其工艺上的缺陷,还得注意购买之后的存储问题。


六年的白茶打开有烟叶味,怎么回事?正常吗?


有一句农谚说:" 日生香,火生色 ",其中的 " 日生香 " 意思是说,采下的茶叶经过太阳适度的暴晒、萎凋、晾青静置等环节,茶叶内的酶不断的活动,水分逐渐消失,干物氧化,芳香油缓慢地挥发出来 但如果遇不到好天气,同样的茶叶,由于每个人保管和放置都不同,茶叶内质会因此产生变化,喝起来的味道是不太一样的,这也是为什么说每次泡的福鼎白茶味道都不一样了!


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